Fistulina hepatica
Wat je moet weten
Fistulina hepatica is een ongebruikelijke beugelzwam die wordt ingedeeld bij de Agaricales. Deze zwam komt vaak voor in Groot-Brittannië, maar kan ook worden gevonden in Noord-Amerika, Australië, Noord-Afrika, zuidelijk Afrika en de rest van Europa. Het ziet eruit als een stuk rood vlees dat aan een stronk of een boom vastzit. Het vruchtvlees is zacht en gestreept en wanneer de paddenstoel vers is, scheidt hij een bloedachtig sap af wanneer hij wordt uitgeknepen. De buisjes zijn bijzonder opvallend omdat ze afzonderlijk onopvallend zijn.
Als ze jong en vers zijn, zijn de tere vruchtlichamen van Fistulina hepatica eetbaar. Hoewel ze in reepjes gesneden erg op biefstuk lijken, zijn ze eerder zuur en licht bitter en smaken ze helemaal niet naar rundvlees.
Andere namen: Rundsteakzwam, tongzwam, ossentongzwam.
Paddenstoel identificatie
Ecologie
Saprotroof en soms zwak parasitair op het hout van eiken en andere hardhoutsoorten; veroorzaakt bruinrot; eenjarig; groeit alleen of in kleine groepjes bij de voet van bomen en op stronken; zomer en herfst; wijdverspreid in Noord-Amerika maar veel algemener ten oosten van de Rocky Mountains.
Kap
7-20 cm in doorsnede; 7-14 cm diep; onregelmatig van vorm maar vaak halfrond, waaiervormig of tongvormig, met een gelobde en gegolfde rand; nat en kleverig als ze vers zijn; fijn bobbelig; kaal; leverrood, roodoranje of bruinrood.
Poriën oppervlak
Wit tot lichtroze, op latere leeftijd gelig en uiteindelijk roodbruin; bruine kneuzingen; duidelijk gescheiden buisjes, tot 1,5 cm lang, monding rond.5 cm lang, monden rond.
Stam
Afwezig, of rudimentair en lateraal; boven gekleurd als de hoed, onder witachtig en bedekt met het poriënoppervlak; stevig.
Vlees
Witachtig, gestreept met roodachtige gebieden; dik; zacht; waterig; scheiden een roodachtig sap af wanneer ze worden uitgeperst.
Geur en Smaak
Geur niet opvallend; smaak zuur of zurig.
Microscopische Kenmerken
Sporen 3-4 x 2-3 µm; wijd amygdaalvormig tot subellipsoïdaal of sublacrymoïdaal; glad; hyalien tot geelachtig in KOH. Basidia 4-sterigmate. Pleurocystidia niet gevonden. Hyfale uiteinden bij buismonden cheilocystidium-achtig; 5-7 µm breed; cilindrisch tot subfusiform met subacute toppen; glad; hyalien of goudkleurig in KOH; matig dikwandig. Hyfenstelsel monomitisch. Klemverbindingen aanwezig.
Vergelijkbare soorten
Inonotus hispidus is een gelijkaardige grote rood-oranje beugel met een behaarde bovenkant; komt het meest voor op dode en stervende eiken en appelbomen.
Taxonomie en etymologie
In 1784 beschreven door Jacob Christian Schaeffer, die hem Boletus hepaticus noemde, kreeg deze gewone beugelschimmel zijn huidige wetenschappelijke naam in 1792 door William Withering (1741 - 1749), een Britse botanicus die vooral bekend is vanwege zijn ontdekking van het actieve ingrediënt in een van vingerhoedskruid afgeleid kruidenmiddel dat een duidelijk positief effect bleek te hebben op mensen die aan waterzucht leden (een hartaandoening). Tegenwoordig kennen we die stof als digitalis.
Fistulina, de geslachtsnaam van de Beefsteak Fungus, betekent 'met pijpjes of buisjes'. Wat Fistulina-schimmels onderscheidt van andere poliepen is dat de wanden van elke buis afzonderlijk zijn en niet worden gedeeld met naburige buizen. De specifieke naam hepatica is een verwijzing naar het leverachtige uiterlijk van rijpe Beefsteak Fungus haakjes.
Schimmels in het genus Fistulina onderscheiden zich doordat hun buizen gescheiden zijn van hun buren. De meeste andere poliepen hebben buizen die stevig vergroeid zijn.
Recept: Fistulina hepatica Tartaar met geroosterde pijnboompitten-koriander crumble
Ingrediënten
1/2 kop in blokjes gesneden biefstukchampignon
3/4 el vers citroensap
1/4 kopje pijnboompitten
1.5 theelepels korianderzaad
1 theelepel fijngehakte ui bieslook
1 el zuringblaadjes
basilicum bloemen/bladeren, meloenbloemen, pompoenbloemen, venkel, andere seizoensgebonden ingrediënten naar behoefte of als je tuin of fourageertochten het toelaten
zout, naar smaak (voeg een snufje toe aan de pijnboompitten-koriander crumble + snufje aan de in blokjes gesneden champignons nadat ze uit de koelkast zijn gehaald)
1 el boter of olijfolie als je pompoenbloemen sauteert
Instructies
Snijd de biefstukzwam in kleine blokjes en doe in een kom. Voeg citroensap toe en roer tot een gelijkmatig laagje. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast.
Rooster de pijnboompitten en korianderzaadjes met een snufje zout op een middellaag vuur ongeveer 5 minuten of tot ze net geroosterd zijn (pijnboompitten licht goudkleurig en korianderzaadjes zeer geurig). Doe in een stamper en laat 15 minuten afkoelen tot kamertemperatuur. Eenmaal afgekoeld, vermalen tot kruimels/pasta. (Je kunt ook een blender gebruiken als je geen vijzel hebt & stamper.) Schep op het bord om een bedje te vormen voor de andere ingrediënten.
Haal de champignons uit de koelkast en meng er de bieslook en zuringblaadjes door. Verpak in een kleine kom en draai ondersteboven op een bedje van pijnboompitten en koriander, waarbij de ronde vorm van de kom behouden blijft. Garneren en serveren.
Recept: In boter gekookte biefstuk
Ingrediënten
450g Beefsteak Schimmel
6 sjalotten
3 teentjes knoflook
Tijm
Peper en zout
Boter
Instructies
Maak de biefstukzwam schoon, snijd hem in fijne plakjes en doe hem in een koekenpan met fijngesneden sjalotten en knoflook. Nauwelijks bedekken met water en 10 minuten laten sudderen, of tot het water een rode tint heeft gekregen. Voeg peper, zout, tijm en een flinke klont boter toe en kook tot de vloeistof is ingekookt tot een dikke saus.
Nadat je het vuur hebt aangezwengeld en de saus hebt laten inkoken tot een dikke, romige consistentie, kun je hem gewoon op een stuk toast doen of er alleen van genieten, feel-good food op zijn best, een echte opwarmer op een kille herfstavond.
Hoewel het stevige vruchtvlees van de champignon op zich geen gastronomische topper is (hoewel nog steeds perfect aangenaam), is de smaak van de saus magnifiek.
Recept: Biefstukchampignon en linzen
Ingrediënten
100 g biefstukzwammen
200g groene linzen
200 ml rode wijn ( 1 groot glas )
1 liter water
1 eetlepel grove mosterd
2 teentjes knoflook fijngehakt
Klein bosje tijm
Peper en zout
Instructies
Snijd de biefstukzwammen in dikke plakken
Bedek met de rode wijn, voeg de knoflook en enkele takjes tijm toe
Laat 30 minuten marineren
Breng na het marineren in een afgesloten steelpan het water aan de kook en voeg de linzen toe, laat 10 minuten zachtjes koken
Giet in de linzen, de champignons, en de marinade
Laat nog 15 minuten sudderen
Voeg een beetje meer water toe als het droog begint te lijken
Serveer met een snufje verse tijm.
Bronnen:
Foto 1 - Auteur: Lukas uit Londen, Engeland (CC BY-SA 2.0 Algemeen)
Foto 2 - Auteur: Bjoerns (CC BY-SA 4.0 Internationaal)
Foto 3 - Auteur: Stu's afbeeldingen (CC BY-SA 3.0 Onbewerkt)
