Auricularia auricula-judae

Wat je moet weten

Bosoorzwam, wetenschappelijke naam Auricularia auricula-judae, is een soort eetbare geleipaddenstoel met een oorvorm die op bomen groeit, vooral vlierbomen. Het heeft een paarsachtig-grijsbruine tot groezelig bruine kleur, is glad en gerimpeld in het midden en heeft fijne haartjes. Hij groeit het hele jaar door in Europa en Amerika en wordt vaak gebruikt in Aziatische soepen. Ooit werd gedacht dat de soort kosmopolitisch was, maar moleculair onderzoek toonde aan dat het om ten minste zeven verschillende soorten wereldwijd ging.

De Europese soort wordt nu Auricularia auricula-judae genoemd, terwijl de commercieel gekweekte Chinese en Oost-Aziatische soort Auricularia heimuer (zwart bosoor) wordt genoemd. De naam Judas' Oor komt van een legende die de oorachtige vorm van de paddenstoel linkt aan de apostel Judas die Jezus verraadde.

Andere namen: Bosoorzwam, Judasoor, Geleioorzwam, Tsjechië (Jidášovo ucho), Spanje (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Determinatie

1. Vruchtlichaampje

   Het fruit lichaam van A. auricula-judae is normaal tot 3.9 cm in doorsnee en tot 0 cm in doorsnee.3 mm dik. Het doet vaak denken aan een flapoor, maar kan ook bekervormig zijn. Hij zit zijdelings aan het substraat vast en soms met een heel kort steeltje. Het vruchtlichaam heeft een taaie, gelatineachtige, elastische textuur als het vers is, maar droogt hard en bros op. De bovenkant is roodbruin met een paarsachtige tint en fijn behaard (bedekt met kleine, grijze, donzige haartjes). Het kan glad zijn, zoals typisch is voor jongere exemplaren, of golvend met plooien en rimpels. De kleur wordt donkerder met de jaren. De onderkant is lichter grijsbruin en glad, soms gevouwen of gerimpeld, en kan "aderen" hebben, waardoor hij nog meer op een oor lijkt.

2. Vlees

   Het vruchtvlees is dun, dicht, kraakbenig, doorschijnend, zonder uitgesproken geur.

3. Sporenafdruk

   Wit.

4. Habitat

   Judasoorzwammen groeien op het hout van oude bomen, bladverliezende soorten en struiken, meestal op beuken, essen, spillen of Acer pseudoplatanus bomen. Hoewel de truffel is gevonden op verschillende soorten bomen in de Western Ghats in India en in regenwouden in Australië. De paddenstoel groeit chaotisch, vastgehecht aan dode of rottende takken en kan in natte omstandigheden enorme clusters vormen. De paddenstoel kan verschillende vormen, kleuren en maten hebben en leeft als een saprofyt of kleine parasiet die witrot veroorzaakt. Het wordt gevonden in groepen of als enkele paddenstoelen en is een zeer productieve soort, die honderdduizenden sporen produceert, zelfs nadat het is opgedroogd. Hij groeit het hele jaar door op alle continenten in zowel gematigde als subtropische klimaten.

5. Microscopische kenmerken

   Sporen 12-14 x 4-5.5 µm; allantoïd; glad; hyalien in KOH. Basidia 65-75 x 4-5 µm; cilindrisch; gevuld met semi-refractieve oliedruppeltjes; dwars 3-septaat; moeilijk te isoleren in een preparaat door een gelatineachtige matrix; sterigmata moeilijk te lokaliseren. Vlees bestaande uit verspreide, slecht gedefinieerde, gelatiniseerde hyfen van 2-3 µm breed; medullaire zone niet gedifferentieerd. Abhymeniaal oppervlak met uitstekende hyalienhaartjes 40-125 x 7.5-12.5 µm; cilindrisch-fusiform; wand 2-3 µm dik; glad; hyalien tot goudkleurig in KOH.

Gelijksoortige soorten

1. Auricularia cerrina

   Recent beschreven op eik (Quercus) uit Tsjechië, maar waarschijnlijk wijdverspreider in Zuid-Europa. Het kan worden onderscheiden door zijn donkergrijze tot bijna zwarte vruchtlichamen.

2. Auricularia heimuer

   Lijkt erg op A en is lang verward met A. auricula-judae. Microscopisch te onderscheiden door zijn kortere basidia en kortere sporen (11-13 × 4-5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Gelijkaardig, maar kortere basidia en sporen (13-15 × 4).8-5.5 μm).

Voordelen voor de gezondheid

Bosoorzwammen hebben meerdere gezondheidsvoordelen, waaronder:

1. Antibacteriële eigenschappen

2. Beheersen van diabetes

3. Antitumor eigenschappen (door het actieve bestanddeel diazaan)

4. Verlagen van cholesterol

5. Antistolling en antioxiderende eigenschappen

6. Radioprotectieve eigenschappen (door melaninepigmenten)

7. Anti-quorum-sensing en immunomodulerende eigenschappen

8. Polysacharide voor orale toediening van medicijnen

9. Antivirale eigenschappen (door gesulfateerde polysacharide)

10. Behandelt bloedarmoede en voorkomt zwaarlijvigheid

11. Goed voor de gezondheid van het hart en heeft ontstekingsremmende eigenschappen

12. Gebruikt in kruidengeneeskunde voor keel- en oogkwalen

Houtoorzwammen kunnen echter een negatieve invloed hebben op de vruchtbaarheid. Zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven en vrouwen die zwanger willen worden kunnen het beter vermijden.

Gebruik

Culinair gebruik

Hoewel het eetbaar is, staat het niet in hoog culinair aanzien vanwege de geleiachtige textuur. Het wordt vergeleken met "het eten van een Indiase rubber met botten erin", terwijl in het 19e-eeuwse Groot-Brittannië werd gezegd dat "het hier nooit is beschouwd als een eetbare schimmel". De soort wordt naar verluidt veel geconsumeerd in Polen.

Het heeft een milde smaak, die als flauw kan worden beschouwd. Het kan gedroogd en opnieuw gehydrateerd worden, waarbij het soms 3 tot 4 keer zo groot wordt. De soort is rauw niet eetbaar en moet door en door gekookt worden.

Verse paddenstoelen bevatten ongeveer 90% vocht. Gedroogde exemplaren kunnen worden vermalen tot een poeder en worden gebruikt om overtollig vocht te absorberen in soepen en stoofschotels, omdat ze in kleine stukjes worden gehydrateerd.

Medicinaal gebruik

De paddenstoel werd gebruikt als kompres om oogontstekingen te behandelen en als verzachtend middel bij keelproblemen. De 16e-eeuwse kruidendokter John Gerard, die in 1597 schreef, raadde A aan. auricula-judae voor een zeer specifiek gebruik. Hij beveelt de bereiding van een vloeibaar extract aan door de vruchtlichamen in melk te koken, of ze in bier te laten trekken, waar dan langzaam aan wordt gedronken om keelpijn te genezen. De resulterende bouillon was waarschijnlijk niet ongelijk aan de Chinese soepen die Auricularia cornea gebruiken.

Carolus Clusius, die in 1601 schreef, zei ook dat de soort gegorgeld kon worden om keelpijn te genezen.

De soort werd ook gebruikt als samentrekkend middel vanwege zijn vermogen om water te absorberen. Er zijn meldingen van medicinaal gebruik uit Schotland, waar het werd gebruikt als gorgeldrank voor keelpijn, en uit Ierland, waar het in melk werd gekookt in een poging om geelzucht te genezen. Het medicinale gebruik van A. auricula-judae werd nog minstens tot 1860 verkocht in Covent Garden; in die tijd werd het in het Verenigd Koninkrijk niet als eetbaar beschouwd.

Farmacologie

Er zijn talloze onderzoeksrapporten gepubliceerd over mogelijke medicinale toepassingen van een schimmel die "Auricularia auricula-judae" of "Auricularia auricula" zou zijn, maar het is niet altijd duidelijk welke soort werd gebruikt voor het onderzoek. Ten minste enkele publicaties uit Azië hebben lokaal verkregen materiaal gebruikt en verwijzen waarschijnlijk naar Auricularia heimuer of andere regionale soorten waarvan bekend is dat ze potentiële farmaceutische toepassingen hebben.

Kweek

Stappen om een Auricularia auricula-judae te kweken zijn als volgt:

1. Verkrijg een weefselkweek van de paddenstoel om korenbroed te produceren.

2. Kies een geschikte vruchtvormingsmethode uit boomstammethode, kunstmatige boomstammethode en polyzakmethode.

3. Kies een geschikt substraat voor de productie van vruchtlichamen, zoals dode of stervende takken van bomen, de hoofdstam, rottende boomstammen, enz.

4. Incubeer het substraat met het korrelbroed gedurende enkele weken.

5. Plaats het geïncubeerde substraat in een geschikte omgeving met de juiste temperatuur, vochtigheid en lichtomstandigheden.

6. Oogst de rijpe vruchtlichamen en herhaal het proces om de kweek voort te zetten.

Opmerking: Zorg ervoor dat de vruchtomgeving binnen de gematigde en subtropische zones blijft als Auricularia spp. is wereldwijd wijdverspreid in deze zones.

Risico's en bijwerkingen van bosaardchampignons

Gedehydrateerde boszwammen moeten binnen één dag worden gebruikt. Lang doordrenkte houtoorzwammen of zwarte zwam kunnen giftig en schadelijk zijn voor het lichaam.

Daarnaast moeten mensen met een allergie geen bosoorzwammen consumeren om voedselallergiesymptomen zoals misselijkheid, jeuk, zwelling en netelroos te voorkomen. In sommige gevallen kunnen houtoorzwammen werken als een antistollingsmiddel en voorkomen dat bloed stolt.

Bosoorzwam vs. Zwarte Zwam

Qua voedingswaarde lijken deze paddenstoelen erg op elkaar en bieden ze geweldige bronnen van eiwitten, goede koolhydraten, B-vitamines en talloze mineralen. De kleine verschillen in voedingsstoffen kunnen te verwaarlozen zijn, en dit geldt ook voor hun voordelen voor de gezondheid. De gezondheidsvoordelen van de meeste medicinale paddenstoelensoorten zijn zeer vergelijkbaar.

Bosoorzwammen groeien in het wild op vlierbomen en de zwarte zwam, die soms wolkenoor wordt genoemd, groeit op andere bomen, maar beide worden gevonden in gematigde, subtropische bossen. De bosoor is een dikkere, grotere zwam die langer gekookt moet worden dan de zwarte zwam. De kleinere, sierlijkere zwarte zwam kan sneller worden bereid.

Wat visuele verschillen betreft, zijn houtoorzwammen dunne, gekrulde, licht- of donkerbruine paddenstoelen die lijken op de oren van ouderen, vandaar hun naam. Aan de andere kant is Black Fungus enigszins vergelijkbaar in vorm, hoewel niet zo oorvormig, maar ziet er minder vlezig uit en is veel donkerder van kleur.

Bosoorzwam vs. Shiitake

Shiitake paddenstoelen kunnen de chewy textuur van de bosoor vervangen, hoewel ze de dunne, knapperige structuur van de bosoor missen. Vergeet niet dat shiitake paddenstoelen een rijke, aardse smaak toevoegen aan elk gerecht, in vergelijking met het smaakneutrale karakter van bosoren.

Bosoorzwam vs. Wolkenoor

Wolkenoor wordt vaak verward met bosoor, een verwante schimmel die ook op bomen groeit. Ze zijn donker gekleurd en hebben de vorm van een oor. Wolkenoor is kleiner en malser dan de bosoorzwam, maar de twee soorten paddenstoelen kunnen over het algemeen door elkaar worden gebruikt.

Het eten van Auricularia auricula-judae tijdens de zwangerschap

Jodenoorzwammen, ook bekend als bosoorzwammen, worden als veilig beschouwd om te eten voor de meeste mensen wanneer ze op de juiste manier worden bereid en gekookt. Het is echter altijd het beste om met je arts of een gekwalificeerde zorgverlener te overleggen voordat je nieuw voedsel consumeert, vooral als je zwanger bent. Dit is omdat sommige zwangere vrouwen dieetbeperkingen kunnen hebben of geadviseerd kunnen worden om bepaalde soorten voedsel te vermijden voor hun eigen gezondheid of de gezondheid van hun zich ontwikkelende foetus.

Voedingsfeiten

De voedingswaarde van 100 g (3.5 oz) gedroogde paddenstoel bevat 370 kcal, 10.6 g eiwit, 0.2 g vet, 65 g koolhydraten, 5.8 g as en 0.03% mg caroteen. Verse paddenstoelen bevatten ongeveer 90% vocht.

Opmerkingen bij het koken en bewaren van bosoorzwammen

Koken:

1. Week gedroogde bosoorzwammen 15-30 minuten in warm water tot ze zacht zijn. Laat uitlekken en spoel af voor gebruik.

2. Voeg de gedroogde paddenstoelen toe aan roerbakgerechten, soepen, stoofschotels of sauzen voor een knapperige textuur en een milde, aardse smaak.

Bewaren:

1. Gedroogde houtoorzwammen kunnen in een luchtdichte verpakking enkele maanden op een koele, droge plaats bewaard worden.

2. Verse boszwammen kunnen in een papieren zak tot een week in de koelkast bewaard worden. Bewaar ze niet in een plastic zak, want dan kunnen ze slijmerig worden en sneller bederven.

Recept: Auricularia auricula-judae salade

Ingrediënten

1. 4 kopjes gerehydrateerde bosoren, bijgesneden en gewassen

2. 3 teentjes knoflook, fijngehakt

3. 1-2 verse rode chilipepers, ontdaan van zaadjes en fijngehakt (optioneel)

4. 1½ eetlepel Chinese zwarte azijn

5. 1 eetlepel lichte sojasaus

6. 1 theelepel suiker

7. 1 theelepel sesamolie

8. 1 eetlepel fijngehakte bosuitjes (en/of koriander)

Instructies

1. Kook de bosoren in een middelgrote pan 3-4 minuten in kokend water.

2. Laat uitlekken en spoel af onder koud stromend water om volledig af te koelen. Zet apart en laat overtollig water weglopen. Je kunt ook een slacentrifuge gebruiken om het overtollige water te verwijderen.

3. Meng in een grote kom de knoflook, pepers, azijn, sojasaus, suiker en sesamolie tot de suiker is opgelost. Voeg vervolgens de bosoor-champignons toe en meng goed. Dek af en laat 30 minuten marineren in de koelkast.

4. Zorg ervoor dat je het mengsel voor het opdienen nog een keer doorroert, omdat de saus de neiging heeft naar de bodem te zakken. Schaal en garneer met de gehakte scallion en/of koriander.

5. Serveer je Auricularia auricula-judae salade als bijgerecht of voorgerecht!

Recept: Vietnamees Ei Gehaktbrood

Ingrediënten

1. 20 g bosoorzwammen (~ een 1/2 kopje)

2. 500 g gemalen varkensvlees

3. 200 g garnalen fijngehakt

4. 5 grote eieren (3 hele, 2 gescheiden in dooiers en wit)

5. 200 g sjalotten in blokjes gesneden (3-4 middelgrote sjalotten)

6. 1 middelgrote wortel in stukjes gesneden

7. 2-3 teentjes knoflook fijngehakt

8. 50 g mungboon noedels

9. 2 el vissaus

10. 1 el suiker

11. 1 theelepel zout

12. 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper

Instructies

1. Week de bosbospaddenstoelen 15-20 minuten in warm water, of tot ze zacht en buigzaam zijn. Als de champignons klaar zijn, snijd ze dan in dunne plakjes of hak ze fijn.

2. Week de mungbonennoedels 10-15 minuten in koud water. Als ze zacht en flexibel zijn, snijd ze dan in ca. 5 cm (2 inch) stukjes.

3. Doe alle ingrediënten behalve de twee gereserveerde eidooiers in een grote kom. Meng grondig en zorg ervoor dat de eieren en eiwitten gelijkmatig verdeeld zijn.

4. Bekleed een grote, platte pan met bakpapier. Een brownie- of cakevorm werkt goed, maar alles wat niet te diep is en in een stoompan past, werkt ook. Als je geen bakpapier hebt, kun je aluminiumfolie of wat plantaardige olie gebruiken om de pan te bekleden.

5. Verdeel het mengsel in de pan. Maak het oppervlak zo glad als je kunt.

6. Klop de eidooiers los met een snufje zout. Giet ze gelijkmatig over het oppervlak van het gehaktbrood, kantel de pan indien nodig om het mengsel naar de randen te krijgen.

7. Plaats het gehaktbrood in een stoompan. Dek af en stoom gedurende 20 minuten. Misschien moet je de kooktijd aanpassen als je pan aan de kleine kant is, want dan wordt het gehaktbrood dikker. Controleer bij twijfel de interne temperatuur met een vleesthermometer - het is gaar bij 71°C (160°F).

8. Als je het gehaktbrood openmaakt, zorg er dan voor dat de condens van het deksel van het eimengsel druipt om verkleuring te voorkomen (het is niet gevaarlijk om water op de bovenkant te krijgen, maar het is wel minder aantrekkelijk). Laat het gehaktbrood ongeveer 10-15 minuten rusten voordat je het in plakjes snijdt en serveert, alleen of met gebroken rijst.

Recept: Varkensbuik met paprika en bosoorzwammen

Ingrediënten

1. 1 pond buikspek, in plakjes van een halve centimeter gesneden

2. 1 kop gedroogde bosaardappelen, 2 uur in koud water geweekt en grof gehakt

3. 1 paprika, in stukjes gesneden

4. schaarse ¼ kopje sojasaus

5. ¼ kopje water

Instructies

1. Schroei het varkensvlees in een droge wok op middelhoog vuur aan alle kanten goudbruin.

2. Voeg dan de paprika toe en roerbak een paar minuten. Voeg de sojasaus en champignons toe. Roerbak ongeveer 5 minuten om alle smaken te mengen.

3. Voeg ¼ kopje water toe, dek af en laat 5-10 minuten sudderen op middelhoog vuur. Roer een laatste keer en serveer!

Recept: Veganistische champignon Stroganoff in één pan

Ingrediënten

1. 1 el olie

2. 6 oz cremini paddenstoelen - gewassen, getrimd, gehalveerd en in plakjes gesneden

3. 1/2 kopje sjalotjes - fijngehakt

4. 3/4 kop gemengde gedroogde champignons

5. 1/2 theelepel gedroogde tijmblaadjes

6. 1/2 theelepel zwarte peper - vers gemalen (plus meer voor garnering)

7. 1/4 theelepel grof zout

8. 4 kopjes groentebouillon

9. 4 kopjes pasta

10. 1 eetlepel maïzena

11. 1/4 theelepel Maggi kruidensaus

12. 1 theelepel gele mosterd

13. 1/2 kopje veganistische zure room

Instructies

1. Verhit de olie in een pan of koekenpan met zware bodem op middelhoog vuur. Voeg de cremini champignons en sjalotten toe. Fruit tot de sjalotten doorschijnend en zacht zijn, 5-7 minuten.

2. Voeg de gedroogde paddenstoelen, tijm, zwarte peper en zout toe. Bak een minuut. Voeg de pasta en de groentebouillon toe. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat 10 minuten afgedekt sudderen, af en toe roeren. Haal het deksel van de pan en laat nog 2-5 minuten sudderen tot de meeste vloeistof is opgenomen of gereduceerd. Roer regelmatig en schraap de bodem van de pan met een houten lepel.

3. Haal van het vuur en meng de Maggi kruidensaus, mosterd en zure room erdoor. Op smaak brengen en zo nodig aanpassen. Onmiddellijk serveren, bestrooid met verse bieslook of peterselie, voedingsgist (indien gebruikt) en meer versgemalen zwarte peper.

Taxonomie en etymologie

Auricularia auricula-judae, algemeen bekend als Judas' oor, werd voor het eerst beschreven als Tremella auricula door Carl Linnaeus en later opnieuw beschreven door Bulliard als Tremella auricula-judae. In 1822 werd het overgebracht naar het Exidia genus als Exidia auricula-judae door de Zweedse mycoloog Elias Magnus Fries. In 1888 werd de soort uiteindelijk Auricularia auricula-judae genoemd door Joseph Schröter, met het specifieke epitheton "auricula-judae" dat "oor van Judas" betekent.

Synoniemen en variëteiten

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Onderw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Stier).) Vr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Karst.

• Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lichtf.

• Peziza auricula-judae (Bull.) Bull., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Stier.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (stier.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Bronnen:

Foto 1 - Auteur: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 Internationaal)

Foto 2 - Auteur: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 Internationaal)

Foto 3 - Auteur: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 Internationaal)

Foto 4 - Auteur: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 5 - Auteur: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 Internationaal)