Helvella lacunosa
Wat je moet weten
Helvella lacunosa is gemakkelijk te herkennen aan zijn onregelmatig gevormde grijze hoed, geribbelde steel en donzige onderkant. Hij komt meestal voor in het oosten van Noord-Amerika en Europa, in de buurt van loof- en naaldbomen in de zomer en herfst.
Deze paddenstoel ziet er nogal morbide uit, met zowel de steel als de hoed in loodgrijze tinten. Deze soort lijkt een voorkeur te hebben voor rijke grond en verbrande grond, waartegen hij als achtergrond helemaal niet opvalt en dus gemakkelijk gemist wordt.
Eetbaar maar van slechte kwaliteit. Het is ook goed gedocumenteerd dat sommige van deze zadelschimmels maagklachten kunnen veroorzaken, tenzij ze zeer grondig gekookt worden, op welk moment ze de neiging hebben om zowel textuur als smaak te missen. Er is ook bezorgdheid dat Helvella soorten kankerverwekkende stoffen kunnen bevatten.
Andere namen: Elfenzadel, Leigrijs zadel, Geribbeld zwart Elfenzadel, Grubet foldhat (Deens), Gruben-Lorchel (Duits), Mustamörsky (Fins), Piestrzyca zatokowata (Pools), Svart hattmurkla (Zweeds), Szürke papsapkagomba (Hongaars).
Paddenstoel identificatie
Ecologie
Waarschijnlijk mycorrhizaal of saprotroof; groeit alleen, verspreid of kuddevormig in bossen onder naaldbomen - vaak in de verstoorde grond (wegbermen, landschapsarchitectuur, enzovoort); in oostelijk Noord-Amerika meestal te vinden in natte, bemoste gebieden in koude naaldbossen; zomer en herfst, of in de winter en lente in Californië aan de kust; wijd verspreid in noordelijk en montane Noord-Amerika, en langs de westkust.
Kap
1-10 cm groot; onregelmatig gelobd en gerimpeld, of soms los zadelvormig; zwart tot zeer donkerbruin; kaal maar gerimpeld; de rand zit op verschillende plaatsen vast aan de stengel; onderkant kaal, grijs tot grijsbruin, vaak geribbeld, met ribben die uit de stengel steken.
Vlees
Dun; bros; met kamers.
Stam
2-15 cm lang; 1-3.5 cm dik; soms witachtig als het jong is, maar al snel grijzig, grijs of bijna zwart; diep en sierlijk geribd en met zakken - de ribben afgerond, of soms scherp en tweesnijdend.
Medicinale eigenschappen
De potentiële farmacologische activiteit van H. lacunosa is onderzocht met de hippocratische screeningsprocedure bij ratten. Deze procedure werd ontworpen om de kwalitatieve farmacologische of toxicologische effecten van ruwe plantenextracten te helpen screenen (Malone en Robichaud, 1962). In deze tests wordt H. lacunosa had een dubbele activiteit: afhankelijk van de verzamellocatie was het ofwel een 'stofwisselingsgif' (veroorzaakte onomkeerbaar gewichtsverlies, vermindering van spontane motorische activiteit, anorexia, plasticiteit van de huid, pilomotorische erectie, diarree) of als een 'depressivum voor het centrale zenuwstelsel' (gelijktijdige vermindering van zowel ademhalingsfrequentie als -diepte, vermindering van spontane motorische activiteit, ataxie) (Malone, 1967).
Hemagglutinerende activiteit
Er is hemagglutinerende activiteit gedetecteerd in Helvella lacunosa, veroorzaakt door anti-H type lectines. Warmtebehandeling bij 37°C en hoger resulteerde in toenemend verlies van hemagglutinerende activiteit, met een totaal verlies van activiteit boven 56°C (Bose en Bhalla, 1990).
Taxonomie en etymologie
Elfenzadel werd voor het eerst geldig beschreven en wetenschappelijk benoemd in 1783 door de Zweedse natuuronderzoeker Adam Afzelius, die het Helvella lacunosa noemde; dit is tot op heden de algemeen aanvaarde wetenschappelijke naam gebleven.
Synoniemen van Helvella lacunosa zijn onder andere Helvella scutula var. cinerea Bres., Helvella mitra L., Helvella sulcata Afzel., Helvella leucophaea Pers., Helvella subcostata Cooke, Helvella costata Berk., Helvella cinerea (Bres.) Rea, en Helvella lacunosa var. sulcata (Afzel.) S. Imai.
Helvella is een oude term voor een aromatisch kruid. Het specifieke epitheton lacunosa betekent 'met gaten' en is een verwijzing naar de langwerpige ovale troggen op het oppervlak van de gecanneleerde stengels van deze sombere boszwammen.
Waarom is de algemene naam Elfenzadel? Waarom geen feeën-, elfen- of kabouterzadel, vraag je je misschien af?. De Amerikaanse mycoloog Michael Kuo biedt een plausibel antwoord als hij ons eraan herinnert dat de oorspronkelijke naam die Elias Magnus Fries gaf aan het geslacht Elvella was in plaats van Helvella - dus misschien rijden elfen echt op deze zwartharige zadelschimmels in het holst van de nacht.
Helvella lacunosa Opmerkingen bij het koken
De smaak van H. lacunosa is subtiel, en de interessante rubberachtige steel geeft je gerechten een ongebruikelijke textuur. Soms komt er een donker pigment vrij tijdens het koken.
De meeste paddenstoelengidsen waarschuwen gebruikers voor H. lacunosa om deze paddenstoel 3 tot 5 minuten te drogen of te koken voor het koken omdat hij een kleine hoeveelheid van een giftige stof kan bevatten. Deze stof, monomethylhydrazine, ontsnapt in de lucht als de paddenstoel gedroogd wordt, en het wordt uitgekookt als hij in water wordt voorgekookt. Gooi het water weg.
Deze paddenstoelen kunnen doorgesneden en gekookt worden in kaassaus, of gefrituurd tot ze knapperig zijn. Ze kunnen gewoon met uien worden gesauteerd of in een omelet met gehakte peterselie worden gekookt. Ze passen ook goed bij rijst.
Gedroogde H. lacunosa absorbeert gemakkelijk water, dus weken voor het koken is niet nodig.
Deze paddenstoelen kunnen gedroogd of gepekeld zijn. Voor het inmaken moeten ze worden voorgekookt. Gooi het gekookte water weg.
Recept: Runderstoofpot met zwarte paddenstoelen
Voor 4 personen als hoofdgerecht
Ingrediënten
1 pond verse of 3 ons gedroogde zwarte zadelzwammen, grof gehakt
1-1/2 pond biefstuk, in reepjes van 1/2 inch gesneden
1/2 kopje bloem
1/4 kopje milde plantaardige olie
1 grote ui, in plakjes gesneden
1 of 2 groene paprika's, in plakjes gesneden
2 kopjes kippenbouillon
3 eetlepels sojasaus
1 tot 2 eetlepels tomatenpuree
1-1/4 pond Italiaanse tomaten, grof gehakt
Zout
Hoe te koken
Als je verse champignons gebruikt, laat ze dan in kokend water zakken tot ze bedekt zijn. Zet het vuur laag en laat 3 tot 5 minuten sudderen; de champignons moeten licht beetgaar blijven; giet af en gooi het water weg. Het is niet nodig om gedroogde zwarte zadelzwammen te weken.
Paneer het vlees in de bloem. Verhit 3 eetlepels olie in een 3- tot 4-persoons Nederlandse oven en bak het vlees tot het bruin is. Verwijder met een schuimspaan en zet apart.
Voeg de resterende 1 eetlepel olie toe en bak de uien en groene pepers ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur.
Meng de bouillon, sojasaus en tomatenpuree en voeg toe aan de pan samen met de champignons, het vlees en de tomaten.
Dek de pan af en bak ongeveer 1 tot 1,5 uur in een voorverwarmde oven van 325º of tot het vlees zacht is.
Voeg zout toe als dat nodig is.
Recept: Dag en Nacht Rijst
Voor 4 personen als bijgerecht
Ingrediënten
6 tot 8 verse of 4 tot 5 gedroogde zwarte bospaddenstoelen
2 kopjes water
1/2 theelepel zout
1 kopje langkorrelige rijst
2 eetlepels boter
1/2 kopje geschaafde geblancheerde amandelen
Hoe te bereiden
Als u verse zwarte bospaddenstoelen gebruikt, laat de paddenstoelen dan in kokend water zakken tot ze bedekt zijn. Zet het vuur laag en laat 3 tot 5 minuten sudderen; de champignons moeten een beetje beetgaar blijven; giet af en gooi het water weg. Je hoeft de gedroogde zwarte bospaddenstoelen niet te weken.
Breng het water en zout in een zware middelgrote pan aan de kook. Roer de rijst erdoor, laat zachtjes koken, dek af en laat 20 minuten koken.
Snijd, terwijl de rijst staat te stomen, de parboiled champignons in plakjes of breek de gedroogde champignons in kleine stukjes. Smelt de boter in een kleine pan of koekenpan en bak de champignons ongeveer 5 minuten.
Voeg de geschaafde amandelen toe. Roer nog een paar minuten tot de amandelen goudkleurig zijn en zet opzij.
Als de rijst gaar is, laat je hem minstens 5 minuten rusten zonder het vuur.
Voeg de paddenstoelen toe en schep alles door elkaar.
Recept: Pasta met zwarte ogen
Voor 4 personen als hoofdgerecht
Ingrediënten
1 tot 1-1/2 pond verse, of 2 tot 3 ons gedroogde zwarte bospaddenstoelen
4 eetlepels boter
1-1/2 eetlepels olijfolie
6 groene uien, in plakjes gesneden
2 kopjes gehakte ham
1/2 pond asperges, in kleine stukjes gesneden
1/2 kop rijke kippenbouillon
1 pond fettuccine of tagliarini
1/2 kop half en half
Vers geraspte Parmezaanse kaas
Hoe te koken
Als je verse zwarte bospaddenstoelen gebruikt, laat de paddenstoelen dan in kokend water zakken tot ze bedekt zijn. Zet het vuur laag en laat 3 tot 5 minuten sudderen; de champignons moeten een beetje beetgaar blijven; giet af en gooi het water weg. Het is niet nodig om gedroogde zwarte bospaddenstoelen te weken.
Verhit de boter en olie in een grote pan en fruit de uien tot ze doorschijnend zijn. Voeg de ham toe en bak kort. Voeg dan de asperges en bouillon toe. Laat ongeveer 5 minuten sudderen.
Kook de pasta in ruim kokend water met zout beetgaar; giet af. Voeg de ham en aspergemengsel toe aan de pasta samen met de champignons en de half en half. Kook op laag vuur tot het door en door warm is.
Serveer met geraspte Parmezaanse kaas.
Bronnen:
Foto 1 - Auteur: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Auteur: Mikko Heikkinen (CC BY 4).0 Internationaal)
Foto 3 - Auteur: Kineticcrusher (CC BY-SA 4.0 Internationale)
Foto 4 - Auteur: Jason Hollinger (CC BY 2.0 Algemeen)
