Auricularia auricula-judae

Ką turėtumėte žinoti

Medžio ausies grybas, mokslinis pavadinimas Auricularia auricula-judae, yra valgomųjų ausies pavidalo drebučių grybų rūšis, auganti ant medžių, ypač šeivamedžių. Violetinė, pilkšvai ruda arba purpurinė, nuo pilkšvai rudos iki blyškiai rudos spalvos, lygus, centre raukšlėtas, su plonais plaukeliais. Europoje ir Amerikoje ji auga ištisus metus ir paprastai naudojama Azijos sriubose. Kadaise buvo manoma, kad ši rūšis yra kosmopolitinė, tačiau molekuliniai tyrimai parodė, kad pasaulyje yra mažiausiai septynios skirtingos rūšys.

Europos rūšis dabar vadinama Auricularia auricula-judae, o komerciškai auginama Kinijos ir Rytų Azijos rūšis vadinama Auricularia heimuer (juodoji medinė ausis). Judo ausies pavadinimas kilo iš legendos, kurioje į ausį panaši grybo forma siejama su Jėzų išdavusiu apaštalu Judu.

Kiti pavadinimai: Wood Ear Mushroom, Judas's Ear, Jelly Ear Mushroom, Čekija (Jidášovo ucho), Ispanija (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Identifikavimas

1. Vaisiakūnis

   A. Auricula-judae paprastai būna iki 3.5 colių (9 cm) skersmens ir iki 0.12 colių (3 mm) storio. Dažnai primena atlenktą ausį, bet gali būti ir taurės formos. Prie substrato tvirtinasi šonu, o kartais labai trumpu stiebeliu. Vaisiaus kūnas yra kietas, želatininis, elastingas, kai jis šviežias, bet išdžiūvęs yra kietas ir trapus. Viršutinis paviršius yra rausvai rusvas su violetiniu atspalviu ir smulkiai pilozuotas (padengtas mažais pilkais pūkuotais plaukeliais). Jis gali būti lygus, kaip būdinga jaunesniems egzemplioriams, arba banguotas, su raukšlėmis ir raukšlėmis. Su amžiumi spalva tamsėja. Apatinis paviršius yra šviesesnis, pilkai rudas, lygus, kartais raukšlėtas ar raukšlėtas, gali turėti "gyslų", todėl atrodo dar panašesnis į ausį.

2. Mėsa

   Minkštimas plonas, tankus, kremzlinis, permatomas, be ryškaus kvapo.

3. Sporų atspaudas

   Baltas.

4. Buveinė

   Judo ausies grybai auga ant senų medžių, lapuočių rūšių ir krūmų medienos, dažniausiai aptinkami ant buko, uosio, verpstės arba Acer pseudoplatanus medžių. Nors Indijoje, Vakarų Gatuose ir Australijos atogrąžų miškuose, jis aptinkamas ant įvairių rūšių medžių. Auga chaotiškai, prisitvirtinęs prie negyvų ar pūvančių šakų, drėgnomis sąlygomis gali sudaryti didžiules sankaupas. Grybas gali būti įvairių formų, spalvų ir dydžių, gyvena kaip saprofitas arba smulkus parazitas, sukeliantis baltąjį puvinį. Sutinkamas grupėmis arba pavieniais grybais ir yra labai vaisinga rūšis, net ir išdžiūvus išauginanti šimtus tūkstančių sporų. Auga ištisus metus visuose žemynuose, vidutinio ir subtropinio klimato zonose.

5. Mikroskopinės savybės

   Sporos 12-14 x 4-5.5 µm; alantoidinis; lygus; hialininis KOH. Bazidijos 65-75 x 4-5 µm; cilindrinės; užpildytos pusiau lūžtančiais aliejaus lašeliais; skersai 3-septinės; dėl želatininio matricos sluoksnio sunku išskirti; sterigmatai sunkiai aptinkami. Minkštimas sudarytas iš išsibarsčiusių, silpnai apibrėžtų, želatinizuotų 2-3 µm pločio hifų; medulinė zona nediferencijuota. Abhymeninis paviršius su išsikišusiais hialininiais plaukeliais 40-125 x 7.5-12.5 μm; cilindriškai suspaustos; sienelės 2-3 μm storio; lygios; nuo hialininės iki auksinės spalvos KOH.

Panašios rūšys

1. Auricularia cerrina

   Neseniai aprašytas ant ąžuolo (Quercus) Čekijoje, bet tikriausiai labiau paplitęs Pietų Europoje. Galima atskirti iš tamsiai pilkų ar beveik juodų vaisiakūnių kūnelių.

2. Auricularia heimuer

   Labai panašus ir ilgą laiką buvo painiojamas su A. auricula-judae. Mikroskopiškai galima atskirti pagal trumpesnes bazidijas ir trumpesnes sporas (11-13 × 4-5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Panašus, bet turi trumpesnes bazidijas ir sporas (13-15 × 4.8-5.5 μm).

Nauda sveikatai

Medžio ausų grybai turi daugybę sveikatai naudingų savybių, įskaitant:

1. Antibakterinės savybės

2. Diabeto valdymas

3. Priešvėžinės savybės (dėl aktyviojo komponento diazano)

4. Cholesterolio kiekio mažinimas

5. Antikoaguliacinės ir antioksidacinės savybės

6. Radioprotekcinės savybės (dėl melanino pigmentų)

7. Antikvorumo nustatymo ir imunomoduliacinės savybės

8. Polisacharidas kaip geriamasis vaistas

9. Antivirusinės savybės (dėl sulfatinio polisacharido)

10. Anemijos gydymas ir nutukimo prevencija

11. Naudingas širdies sveikatai ir pasižymi priešuždegiminėmis savybėmis

12. Naudojamas vaistažolių medicinoje gerklės ir akių ligoms gydyti

Tačiau medinių ausų grybai gali turėti neigiamą poveikį vaisingumui. Nėščios ir žindančios moterys bei bandančios pastoti moterys gali vengti šio produkto.

Naudojimas

Kulinarinis naudojimas

Nors ir valgomas, kulinarijoje nėra labai vertinamas dėl savo drebučių konsistencijos. Jis buvo lyginamas su "indišku kaučiuku su kaulais", o XIX a. Didžiojoje Britanijoje buvo sakoma, kad "čia jis niekada nebuvo laikomas valgomu grybu". Teigiama, kad ši rūšis plačiai vartojama Lenkijoje.

Jis yra švelnaus skonio, todėl gali būti laikomas neskanus. Jį galima džiovinti ir rehidratuoti, kartais jis išbrinksta 3-4 kartus. Ši rūšis nevalgoma žalia, ją reikia kruopščiai išvirti.

Šviežiuose grybuose yra apie 90 % drėgmės. Džiovintus egzempliorius galima sumalti į miltelius ir naudoti skysčio pertekliui sriubose ir troškiniuose sugerti, nes jie rehidratuojasi į smulkius gabalėlius.

Vaistinė paskirtis

Buvo naudojamas kaip kompresas akių uždegimams gydyti, taip pat kaip paliatyvas gerklės ligoms gydyti. XVI a. žolininkas Johnas Gerardas, rašęs 1597 m., rekomendavo A. auricula-judae labai specifiniam naudojimui. Jis rekomenduoja ruošti skystą ekstraktą, verdant vaisių kūnus piene arba paliekant juos mirkytus aluje, kuris būtų lėtai gurkšnojamas gerklės skausmui gydyti. Gautas sultinys tikriausiai nesiskyrė nuo kiniškų sriubų, kurioms gaminti naudojama Auricularia cornea.

Carolus Clusius 1601 m. rašė, kad šią rūšį galima skalauti gerklę ir taip gydyti gerklės skausmą.

Rūšis taip pat buvo naudojama kaip sutraukianti priemonė, nes sugeria vandenį. Škotijoje užfiksuoti vaistiniai panaudojimo būdai: Škotijoje jis buvo naudojamas kaip gerklės skalavimo priemonė nuo gerklės skausmo, o Airijoje, bandant išgydyti gelta, jis buvo verdamas piene. Vaistinis naudojimas A. auricula-judae buvo pardavinėjama bent iki 1860 m., kai ji vis dar buvo pardavinėjama Kovent Gardene; tuo metu Jungtinėje Karalystėje ji nebuvo laikoma valgoma.

Farmakologija

Paskelbta daug mokslinių straipsnių apie galimą grybo, kuris, kaip teigiama, yra "Auricularia auricula-judae" arba "Auricularia auricula", panaudojimą medicinoje, tačiau ne visada aišku, kuri rūšis buvo naudojama tyrimams. Bent kai kuriuose iš Azijos paskelbtuose straipsniuose naudota vietinių šaltinių medžiaga ir tikriausiai kalbama apie Auricularia heimuer arba kitas regionines rūšis, apie kurias žinoma, kad jos gali būti naudojamos farmacijoje.

Auginimas

Auricularia auricula-judae auginimo etapai:

1. Gauti grybo audinių kultūrą grūdų daigams gaminti.

2. Pasirinkite tinkamą vaismedžių auginimo būdą iš rąstų metodo, dirbtinių rąstų metodo ir polietileninio maišelio metodo.

3. Pasirinkite tinkamą substratą vaisiakūniams auginti, pavyzdžiui, negyvas ar mirštančias medžių šakas, pagrindinį kamieną, pūvančius rąstus ir t. t.

4. Kelias savaites inkubuokite substratą su grūdų ikrais.

5. Padėkite inkubuojamą substratą tinkamoje aplinkoje su tinkama temperatūra, drėgme ir apšvietimu.

6. Surinkite subrendusius vaisiakūnius ir pakartokite procesą, kad galėtumėte tęsti auginimą.

Pastaba: Užtikrinkite, kad vaisiakūniai augtų vidutinio klimato ir subtropikų zonose, nes Auricularia spp. šiose zonose plačiai paplitęs visame pasaulyje.

Medinių ausų grybų rizika ir šalutinis poveikis

Rehidratuoti medžio ausų grybai turi būti sunaudoti per vieną dieną. Ilgai išmirkę medžio ausų grybai arba juodieji grybai gali būti nuodingi ir kenksmingi organizmui.

Be to, alergiški asmenys neturėtų vartoti medinių ausų grybų, kad išvengtų alergijos maistui simptomų, tokių kaip pykinimas, niežulys, patinimas ir dilgėlinė. Kai kuriais atvejais medinių ausų grybai gali veikti kaip antikoaguliantas ir neleisti kraujui krešėti.

Medžio ausies grybas vs. Juodasis grybas

Mitybiniu požiūriu šie grybai yra labai panašūs - tai puikūs baltymų, gerųjų angliavandenių, B grupės vitaminų ir daugelio mineralinių medžiagų šaltiniai. Bet kokie nedideli maistinių medžiagų skirtumai gali būti nereikšmingi, tai pasakytina ir apie jų naudą sveikatai. Daugumos vaistinių grybų rūšių nauda sveikatai yra labai panaši.

Medžio ausies grybai auga ant šeivamedžių, o juodasis grybas, kartais vadinamas debesų ausimi, auga ant kitų medžių, tačiau abu auga vidutinio klimato subtropiniuose miškuose. Medžio ausies grybas yra storesnis ir didesnis grybas, kurį reikia virti ilgiau nei juodąjį grybą. Mažesnius, smulkesnius juoduosius grybus galima paruošti greičiau.

Kalbant apie vizualinius skirtumus, Wood Ear grybai yra ploni, susisukę, šviesiai arba tamsiai rudi grybai, primenantys senolių ausis, iš čia ir kilo jų pavadinimas. Kita vertus, juodasis grybas yra šiek tiek panašios formos, nors ir ne tokios ausies formos, tačiau ne toks mėsingas ir daug tamsesnės spalvos.

Medžio ausų grybai vs. Shiitake

Šitakės grybai gali pakeisti medinių ausų kramtomąją tekstūrą, nors jie neturi plonos, raukšlėtos medinių ausų struktūros. Nepamirškite, kad šitake grybai bet kuriam patiekalui suteikia sodrų, žemišką skonį, palyginti su neutralų skonį turinčiomis medinėmis ausimis.

Medžio ausies grybas vs. Debesų ausis

Debesų ausis dažnai painiojama su medine ausimi - giminingu grybu, kuris taip pat auga ant medžių. Jie yra tamsios spalvos ir ausies formos. Debesylas yra mažesnis ir švelnesnis už medžio ausies grybą, tačiau šių dviejų rūšių grybai paprastai gali būti vartojami pakaitomis.

Auricularia auricula-judae valgymas nėštumo metu

Žydrųjų ausų grybai, dar vadinami medžio ausų grybais, laikomi saugiais valgyti daugumai žmonių, jei yra tinkamai paruošti ir išvirti. Tačiau prieš vartojant bet kokį naują maisto produktą, ypač kai esate nėščia, visada geriausia pasitarti su gydytoju arba kvalifikuotu sveikatos priežiūros paslaugų teikėju. Taip yra todėl, kad kai kurioms nėščiosioms gali būti taikomi mitybos apribojimai arba joms gali būti rekomenduojama vengti tam tikrų rūšių maisto produktų dėl jų pačių ar besivystančio vaisiaus sveikatos.

Mitybos faktai

Maistinė vertė 100 g (3.5 oz) džiovintų grybų yra 370 kcal, 10.6 g baltymų, 0.2 g riebalų, 65 g angliavandenių, 5.8 g pelenų ir 0.03 % mg karotino. Šviežiuose grybuose yra apie 90 % drėgmės.

Medinių ausų grybų gaminimo ir laikymo pastabos

Maisto gaminimas:

1. Džiovintus medžio ausų grybus 15-30 minučių pamirkykite šiltame vandenyje, kol jie suminkštės. Prieš naudodami nusausinkite ir nuplaukite.

2. Įmaišykite rehidratuotus grybus į maišytus patiekalus, sriubas, troškinius ar padažus, kad būtų traškios tekstūros ir švelnaus žemės skonio.

Saugojimas: - tai yra išlikęs išlikęs išlikęs išlikęs išlikęs išlikęs išlikęs išlikęs išlikęs išlikęs išlikęs išlikęs išlikęs išlikęs išlikęs:

1. Džiovintus medžio ausų grybus kelis mėnesius galima laikyti sandariame inde, vėsioje ir sausoje vietoje.

2. Šviežius medžio ausų grybus laikykite popieriniame maišelyje šaldytuve iki vienos savaitės. Nelaikykite jų plastikiniame maišelyje, nes taip jos gali tapti gleivėtos ir greičiau sugesti.

Receptas: Auricularia auricula-judae salotos

Ingredientai

1. 4 puodeliai rehidratuotų, nupjautų ir nuplautų medinių ausų

2. 3 smulkiai supjaustytos česnako skiltelės

3. 1-2 šviežios raudonosios aitriosios paprikos, be sėklų ir susmulkintos (nebūtina)

4. 1½ valgomojo šaukšto kiniško juodojo acto

5. 1 valgomasis šaukštas lengvo sojų padažo

6. 1 arbatinis šaukštelis cukraus

7. 1 arbatinis šaukštelis sezamo aliejaus

8. 1 valgomasis šaukštas smulkiai supjaustytų svogūnų laiškų (ir (arba) kalendrų)

Instrukcijos

1. Vidutinio dydžio puode verdančiame vandenyje 3-4 min. virkite medines ausis.

2. Nusausinkite ir nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu, kad visiškai atvėstų. Atidėkite į šalį ir leiskite nutekėti vandens pertekliui. Vandens pertekliui pašalinti taip pat galite naudoti salotų suktuką.

3. Dideliame dubenyje sumaišykite česnaką, pipirus, actą, šviesų sojų padažą, cukrų ir sezamų aliejų, kol cukrus ištirps. Tada sudėkite medinių ausų kmušinius grybus ir gerai išmaišykite. Uždenkite ir palikite marinuotis šaldytuve 30 min.

4. Prieš patiekdami būtinai dar kartą išmaišykite ir sumaišykite, nes padažas nusėda ant dugno. Patiekite lėkštėje ir papuoškite smulkintais svogūnais ir (arba) kalendromis.

5. Auricularia auricula-judae salotas patiekite kaip garnyrą arba užkandį!

Receptas: Kiaušinių mėsos kepsnys iš vietnamietiškų kiaušinių

Ingredientai

1. 20 g pievagrybių (apie 1/2 puodelio)

2. 500 g maltos kiaulienos

3. 200 g maltų krevečių

4. 5 dideli kiaušiniai (3 sveiki, 2 atskirti į trynius ir baltymus)

5. 200 g kubeliais supjaustytų askaloninių česnakų (3-4 vidutinio dydžio askaloniniai česnakai)

6. 1 vidutinio dydžio susmulkinta morka

7. 2-3 skiltelės smulkinto česnako

8. 50 g mung pupelių makaronų

9. 2 šaukštai žuvies padažo

10. 1 valgomasis šaukštas cukraus

11. 1 šaukštelis druskos

12. 1/2 šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų

Instrukcijos

1. 15-20 min. pamirkykite medžio ausų grybus šiltame vandenyje arba kol suminkštės ir taps lankstūs. Kai grybai bus paruošti, supjaustykite juos plonais griežinėliais arba sumalkite.

2. 10-15 minučių pamirkykite mung pupelių makaronus šaltame vandenyje. Kai jie bus minkšti ir lankstūs, supjaustykite juos maždaug. 5 cm (2 colių) gabalėliai.

3. Dideliame dubenyje sumaišykite visus ingredientus, IŠSKYRUS du atidėtus kiaušinių trynius. Kruopščiai išmaišykite, kad kiaušiniai ir baltymai pasiskirstytų tolygiai.

4. Didelę plokščią keptuvę išklokite pergamentiniu popieriumi. Puikiai tinka pyragaičių arba tortų keptuvė, bet tinka bet kas, kas nėra per gilus ir telpa į garintuvą. Jei neturite pergamentinio popieriaus, keptuvę galite iškloti aliuminio folija arba šiek tiek augalinio aliejaus.

5. Paskirstykite mišinį keptuvėje. Kiek įmanoma išlyginkite paviršių.

6. Išplakite kiaušinių trynius su žiupsneliu druskos. Tolygiai supilkite juos ant mėsos kepsnio paviršiaus, prireikus pakreipdami keptuvę, kad mišinys pasiektų kraštus.

7. Įdėkite mėsos kepsnį į garintuvą. Uždenkite ir virkite garuose 20 min. Jei jūsų keptuvė mažesnė, gali tekti pakoreguoti kepimo laiką, nes mėsos kepsnys bus tirštesnis. Jei abejojate, mėsos termometru patikrinkite vidinę temperatūrą - kepsnys yra paruoštas, kai temperatūra yra 71 °C (160 °F).

8. Atidengdami paruoštą mėsos kepsnį, pasirūpinkite, kad ant dangčio esantis kondensatas lašėtų nuo kiaušinių mišinio, kad jis nepakeistų spalvos (ant viršaus patekęs vanduo nėra pavojingas, tačiau jis mažiau patrauklus). Prieš pjaustydami ir patiekdami atskirai arba su skaldytais ryžiais, leiskite paruoštam mėsos kepsniui pastovėti apie 10-15 min.

Receptas: Kiaulienos šoninė su paprikomis ir medžio ausų grybais

Ingredientai

1. 1 svaras kiaulienos šoninės, supjaustytas pusės colio griežinėliais

2. 1 puodelis džiovintų miško ausų grybų, 2 valandas mirkytų šaltame vandenyje ir stambiai supjaustytų

3. 1 paprika, supjaustyta gabalėliais

4. ¼ puodelio sojų padažo

5. ¼ puodelio vandens

Instrukcijos

1. Kiaulieną kepkite sausoje keptuvėje Wok ant vidutinio stiprumo ugnies, kol iš visų pusių taps auksinės spalvos.

2. Tada sudėkite papriką ir maišydami kepkite porą minučių. Sudėkite sojų padažą ir grybus. Kepkite maišydami apie 5 minutes, kad susimaišytų visi skoniai.

3. Įpilkite ¼ puodelio vandens, uždenkite ir ant vidutinės ugnies virkite 5-10 min. Paskutinį kartą pamaišykite ir patiekite!

Receptas: Vieno puodo veganiškas grybų stroganoff

Ingredientai

1. 1 valgomasis šaukštas aliejaus

2. 6 uncijos kreminių grybų - nuplauti, nupjauti, perpjauti pusiau ir supjaustyti griežinėliais

3. 1/2 puodelio smulkiai sukapotų askaloninių česnakų

4. 3/4 puodelio džiovintų grybų mišinio

5. 1/2 šaukštelio džiovintų čiobrelių lapelių

6. 1/2 šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų (plius daugiau papuošimui)

7. 1/4 šaukštelio rupios druskos

8. 4 puodeliai daržovių sultinio

9. 4 puodeliai plačių makaronų

10. 1 valgomasis šaukštas kukurūzų krakmolo

11. 1/4 šaukštelio "Maggi" prieskonių padažo

12. 1 šaukštelis geltonųjų garstyčių

13. 1/2 puodelio veganiškos grietinės

Instrukcijos

1. Įkaitinkite aliejų sunkiu dugnu puode arba keptuvėje ant vidutinės ugnies. Sudėkite kreminius grybus ir askaloninius česnakus. Pakaitinkite, kol askaloniniai česnakai taps permatomi ir suminkštės, 5-7 min.

2. Sudėkite rehidratuotus grybus, čiobrelius, juoduosius pipirus ir druską. Pakepinkite vieną minutę. Sudėkite makaronus ir daržovių sultinį. Užvirinkite, tada sumažinkite ugnį ir uždengę virkite 10 minučių, retkarčiais pamaišydami. Puodą atidengti ir toliau virti, kol didžioji dalis skysčio įsigers arba sumažės, ir dar 2-5 min. Dažnai maišykite, mediniu šaukštu iškrapštydami keptuvės dugną.

3. Nukelkite nuo ugnies ir sumaišykite Maggi prieskonių padažą, garstyčias ir grietinę. Paragaukite, ar yra prieskonių, jei reikia, pakoreguokite. Patiekite iš karto, pabarstę šviežiais laiškiniais česnakais arba petražolėmis, maistinėmis mielėmis (jei naudojate) ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

Taksonomija ir etimologija

Auricularia auricula-judae, paprastai vadinama Judo ausimi, Carl Linnaeus pirmą kartą aprašė kaip Tremella auricula, o vėliau Bulliard ją perrašė kaip Tremella auricula-judae. 1822 m. švedų mikologas Elias Magnus Fries ją perkėlė į Exidia gentį kaip Exidia auricula-judae. 1888 m. Joseph Schröter rūšį galutinai pavadino Auricularia auricula-judae, o specifinį epitetą "auricula-judae" reiškia "Judo ausis".

Sinonimai ir veislės

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Underw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Bull.) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Karstas.

• Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lightf.

• Peziza auricula-judae (Bull.) Bull., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Bull.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Šaltinis: Lietuvos Respublikos kultūros ministerija, Lietuvos Respublikos kultūros ministerija, Lietuvos Respublikos kultūros ministerija:

1 nuotrauka - Autorius: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 Tarptautinis)

2 nuotrauka - Autorius: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 Tarptautinis)

3 nuotrauka - Autorius: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 International)

4 nuotrauka - Autorius: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

5 nuotrauka - Autorius: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 International)