Gomphus clavatus
Cosa c'è da sapere
Il Gomphus clavatus è una specie di fungo commestibile del genere Gomphus originaria dell'Eurasia e del Nord America. Il corpo del frutto è a forma di vaso o di ventaglio con bordi ondulati e cresce fino a 15-16 cm di larghezza e 17 cm di altezza. La superficie superiore o cappello è di colore bruno-arancio fino al lilla, mentre la superficie inferiore che porta le spore, l'imenio, è ricoperta da rughe e creste piuttosto che da lamelle o pori, ed è di un caratteristico colore violaceo.
Tipicamente presente nelle foreste di conifere, Gomphus clavatus è micorrizico e si associa a specie arboree di diversi generi di conifere, in particolare abeti rossi e rossi. È più comune a quote superiori a 2.000 piedi (600 m), in aree umide e ombreggiate con abbondante lettiera fogliare. È stato inserito nelle Liste Rosse nazionali dei funghi minacciati in 17 diversi Paesi europei ed è una delle 33 specie proposte per la conservazione internazionale nell'ambito della Convenzione di Berna.
Il Gomphus clavatus è considerato un commestibile di prima scelta ma, a differenza degli altri finferli, è spesso infestato da insetti, a meno che non lo si trovi molto giovane.
Gomphus brevipes e Gomphus truncatus sono identici a Gomphus clavatus, secondo Giachini, e dovrebbero essere trattati come sinonimi.
Altri nomi: Orecchie di maiale, galletto viola, galletto a grappolo, Lievikovec Kyjakovitý (Slovacchia), Violgubbe (Svezia), Violetā Cūkause (Lettonia), Siatkoblaszek Maczugowaty (Polonia), Schweinsohr (Germania), Køllekantarel (Norvegia), Fiolgubbe (Francia), Vurrik (Estonia), Stročkovec Kyjovitý (Repubblica Ceca), Schweinsohr (Austria).
Identificazione dei funghi
Ecologia
Micorriza con le conifere (soprattutto abeti rossi e rossi); cresce solitaria, sparsa o gregaria nel Nord America e nelle zone montane; in estate e in autunno o sverna sulla costa occidentale.
Corpo fruttifero
A maturità con uno, due o più cappelli che nascono da un gambo comune e spesso si fondono ai bordi; fino a 15 cm di altezza e 20 cm di larghezza.
Cappello
Lobato e irregolare nel contorno; all'inizio largamente convesso, diventa da poco a profondamente depresso; secco; calvo o con poche squame sparse e minuscole; marrone chiaro con sfumature lilla quando è fresco, che sfuma in un color crema.
Sottosuolo
Scorre lungo il fusto; profondamente rugoso e con venature trasversali; di colore lilla scuro o porpora quando è giovane, ma di solito sfuma in un lilla chiaro.
Gambo
Spesso difficile da definire con precisione, ma di solito alto circa 2-4 cm e largo 1-3 cm; biancastro sotto; lilla vicino alla superficie inferiore; a volte bruno-rossastro ammaccato; calvo sopra, ma con una base un po' vellutata; micelio basale bianco.
Polpa
Da bianco giallastro a lilla pallido.
Stampa delle spore
Brunastro.
Caratteristiche microscopiche
Spore 11-16 x 4.5-6.5 µm; da longilineo-ellissoide a subamigdaliforme; spesso appiattito sul lato abassiale; verrucoso; da ialino a brunastro in KOH, con numerose goccioline d'olio. Presenti connessioni a morsetto.
Tassonomia ed etimologia
Il naturalista tedesco Jacob Christian Schäffer ha descritto Elvela (poi Helvella) purpurascens nel 1774. Il naturalista austriaco Franz Xaver von Wulfen le diede il nome di Clavaria elveloides nel 1781, riferendo che compariva nei boschi di abeti intorno a Klagenfurt in agosto ed era comune intorno a Hüttenberg. Egli ha registrato che i poveri la mangiavano, dandole il nome locale di orecchio di lepre. Nel 1796, il micologo Christian Hendrik Persoon descrisse G. clavatus come Merulius clavatus, notando che cresceva in luoghi erbosi all'interno di boschi. Notò che si trattava della stessa specie descritta da Schäffer.
L'epiteto specifico, che deriva dal termine latino clava (clava) e significa "a forma di clava", si riferisce alla forma dei giovani corpi fruttiferi. Nella sua Synopsis methodica fungorum del 1801, Persoon colloca Merulius clavatus (riconoscendo due varietà -violaceus e spadiceus) nella sezione Gomphus all'interno di Merulius.
Il botanico britannico Samuel Frederick Gray utilizzò il nome di Persoon, trasferendo il galletto viola al genere Gomphus nel 1821. Essendo il primo nome del genere, divenne la specie tipo. La data di inizio della tassonomia fungina era stata fissata al 1° gennaio 1821, per coincidere con la data delle opere del naturalista svedese Elias Magnus Fries, il che significava che il nome doveva essere approvato da Fries (indicato nel nome con i due punti) per essere considerato valido. Così la specie è stata scritta come Gomphus clavatus (Pers.: Fr.) Gray. Una revisione del 1987 del Codice Internazionale di Nomenclatura Botanica ha fissato la data di inizio al 1° maggio 1753, data di pubblicazione delle Species Plantarum di Linneo. Pertanto, il nome non richiede più la ratifica dell'autorità di Fries. Persoon ha seguito l'esempio trattando Gomphus come un genere separato nella sua opera Mycologia Europaea del 1825. Qui ha riconosciuto M. clavatus come la stessa specie di Clavaria truncata descritta da Casimir Christoph Schmidel nel 1796, chiamando il taxon Gomphus truncatus.
Lo stesso Fries decise di mantenere il genere separato, invece di classificare Gomphus come tribus (sottogenere) all'interno del genere Cantharellus nella sua opera Systema Mycologicum del 1821, la specie divenne Cantharellus clavatus. Ha riconosciuto quattro varietà: violaceo-spadiceus, carneus, purpurascens e umbrinus. Il micologo svizzero Louis Secretan descrisse tre taxa - Merulius clavatus carneus, M. clavatus violaceus e M. clavatus purpurascens nella sua opera del 1833 Mycographie Suisse. Molti dei suoi nomi sono stati rifiutati a fini nomenclaturali perché Secretan aveva un concetto di specie ristretto, dividendo molti taxa in più specie non supportate da altre autorità, e le sue opere non usavano la nomenclatura binomiale in modo coerente. Fries ha rivisto la sua classificazione nel suo libro del 1838 Epicrisis Systematis Mycologici seu Synopsis Hymenomycetum, inserendolo in una serie - Deformes - nel genere Craterellus.
Paul Kummer elevò molti dei tribi (sottogeneri) di Fries a genere nella sua opera del 1871 Der Führer in die Pilzkunde, classificando il galletto viola nel genere Thelephora. Jacques Emile Doassans e Narcisse Théophile Patouillard lo inserirono nel genere Neurophyllum (scritto anche Nevrophyllum) nel 1886, rimuovendolo da Cantharellus a causa delle sue spore arancioni. Charles Horton Peck ha scartato il nome nel 1887 e ha riportato G. clavatus a Cantharellus. Nel 1891, il botanico tedesco Otto Kuntze pubblicò Revisio generum plantarum, la sua risposta a ciò che percepiva come un metodo inadeguato nella pratica nomenclaturale esistente. Coniò il genere Trombetta per incorporare il galletto viola, dandogli quindi il nome di Trombetta clavata. Tuttavia, il programma di revisione di Kuntze non fu accettato dalla maggioranza dei botanici.
Alessandro H. Smith ha trattato Gomphus come una sezione all'interno di Cantharellus nella sua revisione del 1947 sui finferli del Nord America occidentale, poiché riteneva che non ci fossero caratteristiche coerenti che distinguessero i due generi. Nel 1966 E. J. H. Corner ha descritto una varietà a pori piccoli, G. clavatus var. parvispora, da esemplari raccolti in Uganda; non si ritiene che abbia un significato tassonomico indipendente.
Le ricerche condotte all'inizio degli anni 2000, che combinano l'uso di analisi filogenetiche delle sequenze di DNA e di caratteri più tradizionali basati sulla morfologia, hanno portato a un rimescolamento del concetto di specie in Gomphus; di conseguenza, G. clavatus è considerata l'unica specie di Gomphus presente in Nordamerica. Il confronto delle sequenze di DNA delle specie Gomphus brevipes e Gomphus truncatus ha dimostrato che sono geneticamente identici a G. clavatus, e possono essere trattati come sinonimi.
Gray ha coniato il nome "gomphe". Nella lingua sherpa del Nepal il fungo è noto come Eeshyamo ("suocera"), in quanto il suo imponente corpo fruttifero ricorda quello di una suocera, che ha un ruolo dominante nella famiglia sherpa.
Ricetta: Gomphus clavatus saltato in padella
Soffriggere orecchie di maiale a fette, aglio, cipolla, zenzero, peperoni dolci, tofu e una salsa di cottura a base di tamari, aceto nero cinese e sakè. Aggiungete alla fine un po' di erba cipollina e servite sul riso al gelsomino. Era piuttosto buono. Ho preparato un altro piatto con la pancetta che era anche abbastanza buono, ma lo attribuisco più alla pancetta che alle orecchie di maiale.
Ricetta: Cuori di carciofo e Gomphus clavatus
Soffriggere una quantità uguale di cuori di carciofo crudi tagliati a cubetti con il gomphus. Aggiungere l'aglio, naturalmente, e un pizzico di dragoncello, sale e pepe o polvere di chipotle al posto del pepe in 3 parti di olio d'oliva, 1 parte di burro. Di solito inizio con i carciofi e aggiungo il resto 3-5 minuti dopo.
Ricetta: Una ricetta per le orecchie di maiale
Sciacquare accuratamente le orecchie di maiale. Asciugare e tagliare a fette molto sottili. In una padella leggermente oliata mettete un pezzo di zenzero per aromatizzare l'olio e cuocete a fuoco alto per rilasciare l'aroma.
Mettete le orecchie di maiale tagliate a fettine sottili nella padella e fatele saltare a fuoco alto finché non saranno leggermente dorate e caramellate (circa 5 minuti). A questo punto, aggiungere uno o due spicchi d'aglio a piacere.
Non mettere l'aglio prima, perché brucerebbe e darebbe un sapore e un aroma amaro e sgradevole. Lasciare che l'aglio rilasci il suo aroma e si rosoli leggermente, quindi aggiungere immediatamente un paio di cucchiai di brodo di pollo e coprire.
Lasciare riposare al vapore per 1 minuto. A questo punto il brodo sarà evaporato. Mettere le orecchie di maiale su carta assorbente per far scolare l'olio in eccesso e coprire bene con un altro strato di carta assorbente. Ripiegare i bordi del tovagliolo di carta verso l'interno per formare un pacchetto stretto di orecchie di maiale.
Fonti:
Foto 1 - Autore: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Autore: Byrain (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Autore: Heather Hallen-Adams (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 4 - Autore: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
