Helvella lacunosa
Amit tudnia kell
A Helvella lacunosa egy könnyen azonosítható gomba, szabálytalan alakú, szürke kalapjáról, bordázott száráról és bolyhos aljzatáról. Általában Észak-Amerika keleti részén és Európában található, lombhullató és tűlevelű fák közelében nyáron és ősszel.
Ez a gomba meglehetősen morbid megjelenésű, a szár és a kalap egyaránt ólomszürke árnyalatú. Úgy tűnik, ez a faj a gazdag talajt és az égetett talajt kedveli, amelyhez képest háttérként egyáltalán nem feltűnő, így könnyen el lehet téveszteni.
Ehető, de gyenge minőségű. Az is jól dokumentált, hogy e nyergesgombák némelyike gyomorpanaszokat okozhat, hacsak nem főzik meg nagyon alaposan, és ekkor általában hiányzik belőlük mind az állag, mind az íz. Aggodalomra ad okot az is, hogy a Helvella fajok rákkeltő anyagokat tartalmazhatnak.
Egyéb nevek: Grubet foldhat (dán), Gruben-Lorchel (német), Mustamörsky (finn), Piestrzyca zatokowata (lengyel), Svart hattmurkla (svéd), Szürke papsapkagomba (magyar).
Gomba azonosítása
Ökológia
Valószínűleg mikorrhiza vagy szaprotróf; egyedül, elszórtan vagy csoportosan nő az erdőkben tűlevelűek alatt - gyakran a zavart talajban (útpadkák, tereprendezési területek stb.); Észak-Amerika keleti részén általában nedves, mohás területeken, hideg tűlevelű mocsarakban található; nyáron és ősszel, vagy télen és tavasszal Kalifornia partvidékén; széles körben elterjedt Észak-Amerika északi és hegyvidéki területein, valamint a nyugati part mentén.
Sapka
1-10 cm átmérőjű; szabálytalanul karéjos és tekervényes, vagy esetenként lazán nyereg alakú; feketétől a nagyon sötétbarnáig; kopasz, de ráncos; a perem több helyen a szárhoz tapad; alsó felülete kopasz, szürkétől a szürkésbarnáig terjedő, gyakran bordázott, a szárból kinyúló bordákkal.
Hús
Vékony; törékeny; kamrás.
Szár
2-15 cm hosszú; 1-3.5 cm vastag; fiatalon néha fehéres, de hamarosan szürkés, szürke vagy majdnem fekete; mélyen és díszesen bordázott és zsebes - a bordák lekerekítettek, vagy néha élesek és kétélűek.
Gyógyászati tulajdonságok
A H. A lacunosa-t a hippokratészi szűrési eljárással vizsgálták patkányokon. Ezt az eljárást a nyers növényi kivonatok minőségi farmakológiai vagy toxikológiai hatásainak szűrésére tervezték (Malone és Robichaud, 1962). Ezekben a vizsgálatokban a H. lacunosa kettős aktivitással rendelkezett: a gyűjtési helytől függően vagy "anyagcsere-méreg" (visszafordíthatatlan fogyást, a spontán motoros aktivitás csökkenését, étvágytalanságot, bőrplaszticitást, pilomotoros erekciót, hasmenést okoz), vagy "központi idegrendszeri depressziót" (a légzésszám és a légzésmélység egyidejű csökkenése, a spontán motoros aktivitás csökkenése, ataxia) (Malone, 1967).
Hemagglutináló aktivitás
A Helvella lacunosa-ban kimutatták a hemagglutináló aktivitást, ami az anti-H típusú lektineknek köszönhető. A 37 °C-on és afelett végzett hőkezelés a hemagglutináló aktivitás növekvő mértékű csökkenését eredményezte, 56 °C felett az aktivitás teljes elvesztésével (Bose és Bhalla, 1990).
Taxonómia és etimológia
A Tündérnyerget először 1783-ban Adam Afzelius svéd természettudós írta le és nevezte el tudományosan, aki Helvella lacunosa néven említette; ez maradt a mai napig az általánosan elfogadott tudományos neve.
A Helvella lacunosa szinonimái: Helvella scutula var. cinerea Bres., Helvella mitra L., Helvella sulcata Afzel., Helvella leucophaea Pers., Helvella subcostata Cooke, Helvella costata Berk., Helvella cinerea (Bres.) Rea és a Helvella lacunosa var. sulcata (Afzel.) S. Imai.
A Helvella egy ősi kifejezés egy aromás gyógynövényre. A "lacunosa" elnevezés azt jelenti, hogy "lyukas", és e komor erdei gomba bordázott szárának felszínén található hosszúkás ovális vályúkra utal.
Miért a közönséges név Elfin Saddle (Tündérnyereg)? Miért nem a Tündér, Tündérke vagy Koboldnyereg, kérdezhetnénk. Michael Kuo amerikai mikológus egy hihető választ ad, amikor emlékeztet minket arra, hogy a nemzetség eredeti neve, amelyet Elias Magnus Fries adott a nemzetségnek, nem Helvella, hanem Elvella volt - így talán tényleg manók lovagolnak ezeken a feketés nyerges gombákon az éjszaka közepén.
Helvella lacunosa Főzési megjegyzések
A H. A lacunosa finom, és az érdekes gumiszerű szár szokatlan textúrát ad az ételeknek. Néha a főzés során sötét színanyag szabadul fel.
A legtöbb gombakalauz óva inti a felhasználókat a H. lacunosa, hogy főzés előtt 3-5 percig szárítsák vagy főzzék ezt a gombát, mert kis mennyiségű mérgező anyagot tartalmazhat. Ez az anyag, a monometil-hidrazin, a gomba szárításakor a levegőbe távozik, vízben főzve pedig kifőzik. A vizet el kell dobni.
Ezeket a gombákat keresztben felszeletelhetjük és sajtmártásban főzhetjük, vagy ropogósra süthetjük. Egyszerűen megpárolható hagymával, vagy omlettben főzhető apróra vágott petrezselyemmel. Rizzsel is jól illenek.
Szárított H. lacunosa könnyen felszívja a vizet, így főzés előtt nincs szükség áztatásra.
A gomba szárítva vagy savanyítva is elkészíthető. Pácolás előtt fel kell főzni a paprikát. Dobja ki a felforralt vizet.
Recept: A savanyúságok elkészítése Fekete nyereggombás marhapörkölt
Főételként 4 személyt szolgál fel
Összetevők
1 font friss vagy 3 uncia szárított fekete nyereggomba, durvára vágva
1-1/2 font steak steak, 1/2 hüvelykes csíkokra vágva
1/2 csésze liszt
1/4 csésze enyhe növényi olaj
1 nagy hagyma, felszeletelve
1 vagy 2 zöldpaprika, felszeletelve
2 csésze csirkeleves
3 evőkanál szójaszósz
1-2 evőkanál paradicsompüré
1-1/4 font olasz paradicsom, durvára vágva
Só
Hogyan kell főzni
Ha friss fekete nyergesgombát használ, dobja a gombát forrásban lévő vízbe, hogy ellepje. Csökkentse a hőfokot, és párolja 3-5 percig; a gombának kissé al dente-nek kell maradnia; szűrje le, és dobja ki a vizet. A szárított fekete nyergesgombát nem kell beáztatni.
Szórja a húst a lisztbe. Hevítsen fel 3 evőkanál olajat egy 3-4 literes holland sütőben, és süsse a húst, amíg megbarnul. Szűrőkanállal vegyük ki, és tegyük félre.
Adjuk hozzá a maradék 1 evőkanál olajat, és közepes lángon kb. 5 percig főzzük a hagymát és a zöldpaprikát.
Keverje össze a húslevest, a szójaszószt és a paradicsompürét, és adja a fazékhoz a gombával, a hússal és a paradicsommal együtt.
Fedje le az edényt, és előmelegített 325º-os sütőben süsse kb. 1-1/2 órán át, vagy amíg a hús megpuhul.
Szükség szerint sózzuk meg.
Rizs: Nappali és éjszakai rizs
4 személyt szolgál fel köretként
Hozzávalók
6-8 friss vagy 4-5 szárított fekete nyereggomba
2 csésze víz
1/2 teáskanál só
1 csésze hosszú szemű rizs
2 evőkanál vaj
1/2 csésze szeletelt, blansírozott mandula
Hogyan kell főzni
Ha friss fekete nyereggombát használ, dobja a gombát forró vízbe, hogy ellepje. Csökkentse a hőfokot, és párolja 3-5 percig; a gombának kissé al dente-nek kell maradnia; szűrje le, és dobja ki a vizet. A szárított fekete nyereggombát nem kell beáztatni.
Forralja fel a vizet és a sót egy nehéz, közepes méretű lábasban. Keverje bele a rizst, csökkentse a párolást, fedje le, és főzze 20 percig.
Amíg a rizs párolódik, szeletelje fel a főtt gombát vagy törje apró darabokra a szárított gombát. Egy kis serpenyőben vagy serpenyőben olvassza meg a vajat, és párolja a gombát kb. 5 percig.
Adja hozzá a felaprított mandulát. Keverje még néhány percig, amíg a mandula aranyszínűvé válik, majd tegye félre.
Amikor a rizs elkészült, hagyd pihenni a tűzről levéve legalább 5 percig.
Adja hozzá a gombát, és forgassa össze.
Recept: Fekete szemű tészta
Főételként 4 személyt szolgál fel
Hozzávalók
1 1-1/2 font friss, vagy 2-3 uncia szárított fekete nyereggomba
4 evőkanál vaj
1-1/2 evőkanál olívaolaj
6 zöldhagyma, felszeletelve
2 csésze apróra vágott sonka
1/2 font spárga, apró darabokra vágva
1/2 csésze gazdag csirkeleves
1 font fettuccine vagy tagliarini
1/2 csésze fél és fél
Frissen reszelt parmezán sajt
Hogyan kell főzni
Ha friss fekete nyereggombát használunk, dobjuk a gombát forró vízbe, hogy ellepje. Csökkentse a hőfokot, és párolja 3-5 percig; a gombának kissé al dente-nek kell maradnia; szűrje le, és dobja ki a vizet. Nem kell beáztatni a szárított fekete nyereggombát.
Melegítsd fel a vajat és az olajat egy nagy serpenyőben, és dinszteld meg a hagymát, amíg áttetszővé válik. Hozzáadjuk a sonkát, és rövid ideig pirítjuk. Ezután adjuk hozzá a spárgát és a húslevest. Kb. 5 percig pároljuk.
Főzzük a tésztát egy nagy mennyiségű forrásban lévő sós vízben al dente-re; szűrjük le. Adja a sonka és a spárga keverékét a tésztához a gombával és a fele-fele keverékkel együtt. Főzzük alacsony hőfokon, amíg átmelegszik.
Tálaljuk reszelt parmezán sajttal.
1. fotó - Szerző: Sz: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
2. fotó - Szerző: dr: Mikko Heikkinen (CC BY 4.0 Nemzetközi)
3: Kineticcrusher (CC BY-SA 4.0 nemzetközi)
4. kép - Szerző: dr: Jason Hollinger (CC BY 2.0 Generikus)
