Fistulina hepatica

Τι πρέπει να γνωρίζετε

Η Fistulina hepatica είναι ένας ασυνήθιστος μύκητας βραχίονα που ταξινομείται στα Agaricales, ο οποίος συναντάται συνήθως στη Βρετανία, αλλά μπορεί να βρεθεί στη Βόρεια Αμερική, την Αυστραλία, τη Βόρεια Αφρική, τη Νότια Αφρική και την υπόλοιπη Ευρώπη. Μοιάζει με μια πλάκα κόκκινου κρέατος που προσκολλάται σε ένα κούτσουρο ή ένα δέντρο. Η σάρκα του είναι μαλακή και με ραβδώσεις, και όταν το μανιτάρι είναι φρέσκο αποβάλλει έναν χυμό που μοιάζει με αίμα όταν το πιέζεις. Οι σωλήνες του είναι ιδιαίτερα ευδιάκριτοι, καθώς είναι ξεχωριστά διακριτοί.

Όταν είναι νεαρά και φρέσκα, τα τρυφερά καρποφόρα σώματα της Fistulina hepatica τρώγονται. Αν και όταν κόβονται σε λωρίδες μοιάζουν πολύ με μπριζόλες βοδινού κρέατος, είναι μάλλον όξινες και ελαφρώς πικρές και δεν έχουν καθόλου γεύση βοδινού κρέατος.

Άλλες ονομασίες: Μύκητας Beefsteak, Μανιτάρι γλώσσας, γλώσσα βοδιού.

Αναγνώριση μανιταριών

1. Οικολογία

   Σαπρόβιο και μερικές φορές ασθενώς παρασιτικό στο ξύλο των δρυών και άλλων σκληρών ξύλων- προκαλεί καφέ σήψη- ετήσιο- αναπτύσσεται μόνο του ή σε μικρές ομάδες κοντά στις βάσεις των δέντρων και στα πρέμνα- καλοκαίρι και φθινόπωρο- διαδίδεται ευρέως στη Βόρεια Αμερική αλλά είναι πολύ πιο κοινό ανατολικά των Βραχωδών Ορέων.

2. Cap

   7-20 cm σε πλάτος- 7-14 cm σε βάθος- ακανόνιστο σχήμα, αλλά συχνά ημικυκλικό, βενταλόσχημο ή γλωσσόμορφο, με λοβωτό και κυματιστό περιθώριο- υγρό και κολλώδες όταν είναι νωπό- λεπτότατα εξογκώματα- φαλακρό- κόκκινο του συκωτιού, κόκκινο-πορτοκαλί ή καφεκόκκινο.

3. Επιφάνεια πόρων

   Λευκό έως ανοιχτό ροζ χρώμα, που γίνεται κιτρινωπό και τελικά κοκκινωπό-καφέ στην ηλικία- μελανιά καφέ- σωλήνες ευδιάκριτα διαχωρισμένοι, έως 1.Μήκος 5 εκατοστά, στόμα κυκλικό.

4. Στέλεχος

   Απουσία ή υποτυπώδης και πλευρική- χρωματισμένη όπως το καπάκι επάνω, κάτω υπόλευκη και καλυμμένη με την επιφάνεια των πόρων- σταθερή.

5. Σάρκα

   Λευκόχρωμο, με ραβδώσεις σε κοκκινωπές περιοχές- παχύ- μαλακό- υδαρές- εκπέμπει κοκκινωπό χυμό όταν συμπιέζεται.

6. Οσμή και γεύση

   Γεύση ξινή ή όξινη.

7. Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά

   Σπόρια 3-4 x 2-3 µm- ευρέως αµυγδαλόµορφα έως υποελλειψοειδή ή υπολακρυµοειδή- λεία- υαλώδη έως κιτρινωπά στο KOH. Βασίδια 4-στεριγγοειδή. Πλευροκυστίδια δεν βρέθηκαν. Τα άκρα των υφών στα στόμια των σωλήνων μοιάζουν με cheilocystidium- πλάτος 5-7 μm- κυλινδρικά έως υποφυσιοειδή με υποξεία άκρα- λεία- υαλίνη ή χρυσαφένια στο ΚΟΗ- μέτρια παχύρρευστα τοιχώματα. Υφοειδές σύστημα μονομερές. Συνδέσεις σφιγκτήρα παρούσες.

8. Παρόμοια είδη

   Inonotus hispidus είναι μια παρόμοια μεγάλη ερυθρο-πορτοκαλί παρένθεση με τριχωτή άνω επιφάνεια- εμφανίζεται συχνότερα σε νεκρές και ετοιμοθάνατες βελανιδιές και μηλιές.

Ταξινόμηση και ετυμολογία

Περιγράφηκε το 1784 από τον Jacob Christian Schaeffer, ο οποίος τον ονόμασε Boletus hepaticus, αυτός ο κοινός μύκητας παρένθεσης πήρε το σημερινό επιστημονικό του όνομα το 1792 από τον William Withering (1741 - 1749), έναν Βρετανό βοτανολόγο, γνωστότερο για την ανακάλυψη του δραστικού συστατικού σε ένα φυτικό φάρμακο που προέρχεται από την αλεξανδρινή γαρύφαλλο, το οποίο αποδείχθηκε ότι είχε σημαντική θετική επίδραση σε πάσχοντες από υδρωπικία (καρδιακή πάθηση). Σήμερα γνωρίζουμε αυτή την ουσία ως digitalis.

Fistulina, το όνομα του γένους του μύκητα Beefsteak, σημαίνει "με μικρούς σωλήνες ή σωληνάκια". Αυτό που κάνει τους μύκητες Fistulina να διαφέρουν από τους άλλους πολυπόρους είναι ότι τα τοιχώματα κάθε σωλήνα είναι ξεχωριστά και όχι κοινά με τους γειτονικούς σωλήνες. Η ειδική ονομασία hepatica αναφέρεται στην εμφάνιση των ώριμων βραχιόνων του Beefsteak Fungus που μοιάζουν με συκώτι.

Οι μύκητες του γένους Fistulina διακρίνονται από την ύπαρξη σωλήνων που διαχωρίζονται από τους γειτονικούς τους. Αντίθετα, τα περισσότερα άλλα πολύποδα έχουν σωλήνες που είναι σταθερά συγχωνευμένοι.

Συνταγή: Fistulina hepatica Tartare με φρυγανισμένο κουκουνάρι-κορίανδρο Crumble

Συστατικά

1. 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μανιτάρι beefsteak

2. 3/4 κουταλιά της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού

3. 1/4 φλιτζανιού κουκουνάρι

4. 1.5 κουταλάκια του γλυκού σπόροι κόλιανδρου

5. 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο κρεμμύδι σχοινόπρασο

6. 1 κουταλιά της σούπας φύλλα βρώμης

7. άνθη/φύλλα βασιλικού, άνθη πεπονιού, άνθη κολοκύθας, μάραθο, άλλα εποχιακά συστατικά ανάλογα με τις ανάγκες ή ανάλογα με τον κήπο σας ή τις εξορμήσεις σας για αναζήτηση τροφής

8. αλάτι, ανάλογα με τη γεύση (προσθέστε μια πρέζα στο θρυμματισμένο κουκουνάρι-κορίανδρο + μια πρέζα στα μανιτάρια σε κύβους αφού τα βγάλετε από το ψυγείο)

9. 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο αν σοτάρετε τα άνθη της κολοκύθας

Οδηγίες

1. Ψιλοκόψτε το μανιτάρι μπιφτέκι και τοποθετήστε το σε ένα μπολ. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε μέχρι να καλυφθεί ομοιόμορφα. Καλύψτε και βάλτε το στο ψυγείο για 30 λεπτά.

2. Καβουρδίστε τα κουκουνάρια και τους σπόρους κορίανδρου με μια πρέζα αλάτι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να καβουρδιστούν (τα κουκουνάρια να πάρουν ελαφρώς χρυσαφί χρώμα και οι σπόροι κορίανδρου να αρωματιστούν έντονα). Βάλτε σε ένα γουδί και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 15 λεπτά. Μόλις κρυώσει, αλέθετε σε θρυμματισμό/παστά. (Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μπλέντερ αν δεν έχετε γουδί & γουδοχέρι.) Βάλτε το κουτάλι στο πιάτο για να σχηματίσετε ένα στρώμα για τα υπόλοιπα υλικά.

3. Αφαιρέστε τα μανιτάρια από το ψυγείο και ανακατέψτε το κρεμμυδάκι με το σχοινόπρασο και τα φύλλα του σορμπέ. Συσκευαστείτε σε ένα μικρό μπολ και στη συνέχεια γυρίστε το ανάποδα πάνω σε στρώμα από κουκουνάρι και κόλιανδρο, διατηρώντας το στρογγυλεμένο σχήμα του μπολ. Γαρνίρισμα και σερβίρισμα.

Συνταγή: Μπιφτέκι βρασμένο με βούτυρο

Συστατικά

1. 450g Beefsteak Fungus

2. 6 κρεμμυδάκια

3. 3 σκελίδες σκόρδο

4. Θυμάρι

5. Πιπέρι και αλάτι

6. Βούτυρο

Οδηγίες

1. Καθαρίστε και κόψτε το μοσχαρίσιο μανιτάρι σε λεπτές φέτες και τοποθετήστε το σε ένα τηγάνι με ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και σκόρδο. Καλύψτε ελάχιστα με νερό και σιγοβράστε για 10 λεπτά ή μέχρι το νερό να πάρει μια κόκκινη απόχρωση. Προσθέστε πιπέρι, αλάτι, θυμάρι και μια γενναιόδωρη ποσότητα βουτύρου και μαγειρέψτε μέχρι να μειωθούν τα υγρά σε μια πηχτή σάλτσα.

2. Αφού ανεβάσετε τη φωτιά και μειώσετε τη σάλτσα σε μια παχύρρευστη, κρεμώδη υφή, απλά βάλτε την σε ένα κομμάτι ψωμί του τοστ ή απολαύστε την μόνη της, ένα καλό φαγητό στα καλύτερά του, μια πραγματική ζεστασιά σε μια ψυχρή φθινοπωρινή βραδιά.

3. Αν και η σφιχτή σάρκα του μανιταριού δεν είναι από μόνη της γαστρονομικά μεγάλη επιτυχία (αν και εξακολουθεί να είναι απολύτως ευχάριστη), η γεύση της σάλτσας είναι υπέροχη.

Μανιτάρι μοσχαρίσιο και φακές

Συστατικά

1. 100 γραμμάρια μανιταριών μπιφτέκι

2. 200 γραμμάρια πράσινες φακές

3. 200 ml κόκκινο κρασί ( 1 μεγάλο ποτήρι )

4. 1 λίτρο νερό

5. 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα ολικής άλεσης

6. 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

7. Μικρό ματσάκι θυμάρι

8. Αλάτι και πιπέρι

Οδηγίες

1. Κόψτε σε χοντρές φέτες το μανιτάρι μοσχαρίσιο κρέας

2. Σκεπάζουμε με το κόκκινο κρασί, προσθέτουμε το σκόρδο και μερικά κλωνάρια θυμάρι

3. Αφήστε το να μαριναριστεί για 30 λεπτά

4. Αφού μαρινάρετε σε μια κατσαρόλα με καπάκι, αφήστε το νερό να πάρει βράση και προσθέστε τις φακές, σιγοβράστε για 10 λεπτά

5. Ρίχνουμε μέσα στις φακές, τα μανιτάρια και τη μαρινάδα

6. Αφήνετε να σιγοβράσει για άλλα 15 λεπτά

7. Προσθέστε λίγο ακόμα νερό αν αρχίζει να φαίνεται στεγνή

8. Σερβίρετε με λίγο φρέσκο θυμάρι.

Πηγές:

Φωτογραφία 1 - Συγγραφέας: Lukas από London, England (CC BY-SA 2.0 Generic)

Φωτογραφία 2 - Συγγραφέας: Bjoerns (CC BY-SA 4.0 Διεθνής)

Φωτογραφία 3 - Συγγραφέας: Stu's Images (CC BY-SA 3.0 Unported)