Cantharellus cinnabarinus
Ce qu'il faut savoir
Cantharellus cibarius est largement considéré comme l'un des champignons comestibles les plus désirables. On peut les trouver seuls, dispersés, en groupes ou parfois regroupés sur le sol dans les bois. Sa chair est épaisse et ferme, et son odeur rappelle celle de l'abricot. Les tiges sont solides et non creuses.
Les capsules sont généralement très petites et délicates et ont un parfum doux et fruité semblable à celui de l'abricot.
Largement répandu dans l'est de l'Amérique du Nord ; se trouve principalement au sol dans les forêts de feuillus et les forêts mixtes de feuillus et de conifères ; généralement dispersé ou en petits groupes ; forme des associations mycorhiziennes avec les arbres de la forêt en été et en automne ; montre une préférence pour les sols acides.
Autres noms: Chanterelle cinabre, Chanterelle rouge.
Identification des champignons
Écologie
Mycorhizien avec les bois durs - en particulier les hêtres et les chênes, mais aussi avec le caryer à écorce, le tremble à grandes dents et d'autres bois durs ; pousse seul, dispersé ou grégaire ; été et automne ; largement répandu dans l'est de l'Amérique du Nord.
Casquette
1-4 cm de large ; convexe à largement convexe à l'état jeune, devenant plat ou peu profondément déprimé au centre ; chauve ; sec ; la marge est enroulée à l'état jeune, mais s'étend et devient ondulée avec l'âge ; rose flamand à "rouge cinabre", rose-orange ou rouge-orange.
Sous-face
Avec de fausses branchies bien espacées et bien développées qui descendent le long de la tige ; développant souvent des nervures transversales ; colorées comme le chapeau ou légèrement plus pâles.
Tige
1-4 cm de long ; 0.5-1 cm de large ; égale à l'état jeune mais, à maturité, se rétrécissant à la base ; chauve ; sèche ; colorée comme le chapeau ou plus pâle ; non meurtrissante ; mycélium basal blanc à jaunâtre pâle.
Chair
Blanchâtre ou teinté de la couleur du chapeau ; ne change pas de couleur lorsqu'il est tranché.
Odeur et goût
Odeur douce et parfumée ; goût peu prononcé ou légèrement poivré.
Réactions chimiques
Sels de fer sur la chair négatifs à gris très pâle ; sur la surface inférieure négatifs à gris très pâle.
Impression des spores
Blanchâtre ou légèrement rosé.
Caractéristiques microscopiques
Spores 6-8 x 3.5-5 µ ; ellipsoïde ; parfois rétréci ; lisse ; inamyloïde ; ochracé dans le KOH ; avec un contenu granuleux minuscule. Basides 4-6-sterigmatiques ; 50-75 µ de long. Éléments de la surface du chapeau 3-8 µ de large ; parois minces ou épaisses ; hyalines à jaunes ; septés ; serrés au niveau des septa ; cellules terminales cylindriques à clavées.
Saison
juillet-septembre.
Espèce similaire
Craterellus ignicolor
La chanterelle à flamme (comestible) est plus grande, jaunâtre et bientôt creuse. Elle possède de fausses branchies, mais elles deviennent généralement lavande à maturité.
Cantharellus minor
La chanterelle jaune miniature, qui peut être encore plus petite que sa cousine cinabre, est également comestible.
Santé Avantages
Fonction cérébrale
La chanterelle contient environ 1 % de sels de fer.87 mg de fer (soit 23 % de la valeur quotidienne recommandée), il contribue à la bonne circulation du sang dans le cerveau, encourage l'activité cognitive et crée de nouvelles voies neuronales, aidant à prévenir certains troubles comme la maladie d'Alzheimer et la démence.
Une bonne croissance
Outre le fer, il contient également du cuivre, un minéral essentiel qui contribue à une croissance et à un développement normaux et renforce le système immunitaire.
Affections cardiaques et santé des os
La chanterelle est réputée pour sa richesse en vitamine D et en fibres, qui aident à brûler les graisses du ventre, à lutter contre les maladies cardiaques et à soutenir la santé des os en agissant comme un agent anti-inflammatoire pour l'organisme.
Taxonomie
Le champignon Cantharellus/ Chanterelle a été découvert et nommé en 1821 par Elias Fries, un mycologue suédois qui a déclaré qu'il s'agissait de "l'un des champignons les plus importants et les plus comestibles"." Parce qu'ils contiennent jusqu'à 90 % d'eau et qu'ils peuvent être cuits sans beurre ni huile, ils sont devenus populaires dans la cuisine française.
Décrit comme Agaricus cinnabarinus en 1822, il a ensuite été transféré à Cantharellus cinnabarinus en 1832, où il se trouve encore aujourd'hui. Cantharellus texensis (Buyck et al. 2011), C. coccolobae (Buyck et al. 2016a) et C. de corallinus (Buyck et al. 2016b) sont toutes des espèces récemment décrites qui ont été appelées C. cinnabarinus en Amérique du Nord.
Synonymes
Agaricus cinnabarinus Schwein. 1822
Chanterel cinnabarinus (Schwein.) Murrill 1913 Non. 1
Recette : Sauce Cantharellus cinnabarinus
Il s'agit d'une sauce simple qui a un goût crémeux et luxueux sans utiliser de crème épaisse - mettant en valeur la saveur naturelle de certains des meilleurs champignons sauvages de la saison.
Faire fondre / chauffer dans une sauteuse :
2 cuillères à soupe de beurre ou d'huile
Add :
1 cuillère à soupe. bulbilles entières d'ail des ours ou gousses d'ail conventionnel ou des ours, émincées
2-3 oz d'échalotes, finement hachées
Une râpure de noix de muscade fraîche
Faire sauter les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis ajouter :
1/2 lb. de girolles, coupées en morceaux de même taille
Cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais pas encore complètement tendres, et ajouter :
1 cuillère à soupe. fécule de pomme de terre (la fécule de maïs peut également être utilisée). La farine peut être utilisée mais doit être bien cuite pour éviter de laisser un mauvais goût)
Remuer et faire sauter pendant 1 à 2 minutes, puis ajouter lentement, en mélangeant pour incorporer :
1 1/2 tasse de lait entier chaud, de préférence frais et de très bonne qualité
Laisser cuire en ajoutant lentement le lait pendant une quinzaine de minutes. Ajoutez l'assaisonnement selon votre goût pendant que la sauce réduit un peu. Si la sauce devient trop épaisse et/ou cuit trop vite, ajouter 1 à 2 cubes de bouillon ou des glaçons et réduire le feu si nécessaire. Assaisonner avec :
Poivre noir ou blanc fraîchement moulu (facultatif)
Sel au goût (non facultatif)
Thym frais ou séché de bonne qualité, au goût
Lorsque la sauce est proche de la consistance souhaitée et que les champignons sont tendres, retirer la sauce du feu. Si elle est très chaude, la laisser refroidir un peu avant de l'ajouter :
1/2 tasse de crème aigre, de préférence à température ambiante
Ciboulette ciselée, si désiré
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.
Si vous ne mangez pas immédiatement, laissez la sauce refroidir sans ajouter la crème aigre. Au moment de servir, réchauffez et incorporez la crème aigre, avec de la ciboulette si vous le souhaitez.
Recette : Bisque de girolles
Ingrédients
12 oz de chanterelles fraîches ou 8 oz de chanterelles sautées dans du beurre
2 cuillères à café de beurre
1/2 cuillère à café de sel
1/2 oignon Vidalia ou oignon doux moyen coupé en petits dés
1 gousse d'ail émincée
1/4 de tasse de sherry
une branche de thym
un brin de persil
1 feuille de laurier
une pincée de poivre de Cayenne
2 c. de bouillon de poule
2 c. de moitié-moitié
1 cuillerée à soupe de jus de citron
une pincée de safran
Mode de cuisson
Dans une casserole à fond épais, faire sauter l'oignon dans le beurre et le sel à feu moyen
Ajouter les chanterelles et l'ail et faire sauter 5 minutes pour les chanterelles fraîches - 1 minute pour les chanterelles cuites.
Ajouter le sherry pour déglacer la poêle.
Ajouter les herbes et le bouillon de poulet, porter à ébullition et laisser mijoter 10 à 15 minutes.
Ajouter la moitié et le jus de citron, puis réduire en purée.
Remettre sur le feu et laisser presque bouillir.
Retirer du feu, ajouter le safran et laisser infuser quelques minutes.
Servir garni d'une cuillerée de fromage de yaourt aux herbes
Recette : Recette de risotto aux chanterelles
Ingrédients
4 cuillères à soupe de beurre
6 gousses et bulbes d'ail hachés ou 2 gousses d'ail émincées
4 c. de girolles fraîches grossièrement hachées
1/2 cuillère à café de sel
Pincée de poivre rouge écrasé
1 1/2 c. de risotto
1/2 c. de vin blanc sec
5 c. de bouillon de poulet ou de champignons
1/2 c de moitié-moitié
1 cuillère à café de persil haché
une pincée de safran
2 oz de parmesan râpé
Mode de cuisson
Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition et couvrir. Laisser mijoter à feu doux.
Dans une poêle à fond épais, faire sauter les tiges d'ail, les bulbes, les girolles, le sel et le poivre rouge dans le beurre pendant 5 minutes à feu moyen.
Augmenter le feu à moyen-vif et ajouter le risotto et cuire pendant 1 minute en remuant constamment.
Ajouter le vin et laisser cuire pendant une minute environ.
En remuant constamment, ajouter le bouillon 1/3 de tasse à la fois et cuire jusqu'à ce que chaque 1/3 de tasse soit absorbé avant d'ajouter le suivant. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le bouillon. Cette opération devrait durer environ 20 minutes. Vérifier la cuisson vers la fin.
Ajoutez la crème, le persil et le safran, retirez du feu et couvrez pendant une minute ou deux.
Servir avec du parmesan râpé.
Recette : Pâté de chanterelles
Ingrédients
12 cuillères à soupe de beurre non salé ramolli
12 oz de chanterelles fraîches nettoyées, grossièrement hachées
2 gousses d'ail hachées
Ajouter le sherry, le marsala ou le vin blanc
1 cuillère à café de sel de mer
1/4 de cuillère à café de poivre de Cayenne (plus ou moins selon le goût)
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de zeste de citron
2 cuillères à soupe de persil haché
Comment cuisiner
Faire sauter les girolles, l'ail, le sel et 8 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce que les champignons commencent à rendre leur jus (environ 5 minutes).
Ajouter le vin, le concentré de tomates et le poivre de Cayenne. Cuire environ 1 minute de plus.
Transférer le mélange dans le robot et ajouter 4 cuillères à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 1 cuillère à café de zeste de citron.
Réduire le mélange en purée jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Ajuster le sel et le poivre au goût.
Ajouter 2 cuillères à soupe de persil haché et faire tourner le robot pour mélanger. Un traitement excessif diminuera la couleur orange.
Servir sur des toasts ou des crackers. Ce plat se congèle bien.
Sources :
Photo 1 - Auteur : Geoff Balme (geoff balme) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Photo 2 - Auteur : Hamilton (jambon) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Photo 3 - Auteur : R. DN. (CC BY 4.0 International)
Photo 4 - Auteur : Ron Pastorino (Ronpast) (CC BY-SA 3.0 Unported)
