Gomphus clavatus
Ce qu'il faut savoir
Gomphus clavatus est une espèce comestible de champignon du genre Gomphus originaire d'Eurasie et d'Amérique du Nord. Le corps du fruit est en forme de vase ou d'éventail avec des bords ondulés sur le pourtour, et peut atteindre 15-16 cm (6-6 1⁄4 in) de large et 17 cm (6 3⁄4 in) de haut. La surface supérieure ou chapeau est brun orangé à lilas, tandis que la surface inférieure portant les spores, l'hyménium, est couverte de rides et de crêtes plutôt que d'ouïes ou de pores, et est d'une couleur pourpre distinctive.
Typiquement présent dans les forêts de conifères, Gomphus clavatus est mycorhizien et est associé à des espèces d'arbres appartenant à divers genres de conifères, en particulier les épicéas et les sapins. Il est plus commun à des altitudes supérieures à 600 m, dans des zones humides et ombragées avec beaucoup de feuilles mortes. Il a été placé sur les listes rouges nationales des champignons menacés dans 17 pays européens et fait partie des 33 espèces proposées pour la conservation internationale dans le cadre de la Convention de Berne.
Le Gomphus clavatus est considéré comme un comestible de choix mais, contrairement aux autres chanterelles, il est souvent infesté d'insectes, à moins que vous ne le trouviez très jeune.
Gomphus brevipes et Gomphus truncatus sont identiques à Gomphus clavatus, selon Giachini, et doivent être traités comme des synonymes.
Autres noms: Oreilles de cochon, Chanterelle violette, Chanterelle en grappe, Lievikovec Kyjakovitý (Slovaquie), Violgubbe (Suède), Violetā Cūkause (Lettonie), Siatkoblaszek Maczugowaty (Pologne), Schweinsohr (Allemagne), Køllekantarel (Norvège), Fiolgubbe (France), Vurrik (Estonie), Stročkovec Kyjovitý (République tchèque), Schweinsohr (Autriche).
Identification des champignons
Écologie
Mycorhizien avec les conifères (en particulier les épicéas et les sapins) ; pousse seul, dispersé ou en groupe dans le nord et les montagnes de l'Amérique du Nord ; été et automne ou hiver sur la côte ouest.
Corps fructifère
À maturité, un, deux ou plusieurs chapeaux naissent d'une même tige et fusionnent souvent sur leurs bords ; jusqu'à 15 cm de haut et 20 cm de diamètre.
Capuchon
Forme lobée et irrégulière ; d'abord largement convexe, elle devient peu à profondément déprimée ; sèche ; chauve ou avec quelques minuscules écailles éparses ; brun pâle avec des nuances lilas lorsqu'elle est fraîche, s'atténuant pour devenir beige crème.
Sous-face
La chair de l'arbre est une plante qui descend le long de la tige ; elle est profondément ridée et nervurée ; elle est lilas foncé ou pourpre lorsqu'elle est jeune, mais elle s'estompe généralement pour devenir lilas pâle.
Tige
Souvent difficile à définir avec précision, mais généralement environ 2-4 cm de haut et 1-3 cm de large ; blanchâtre en dessous ; lilas près de la surface inférieure ; parfois brun rougeâtre par meurtrissure ; chauve au-dessus, mais avec une base quelque peu veloutée ; mycélium basal blanc.
Chair
Blanc jaunâtre à lilas pâle.
Impression de la spore
Brunâtre.
Caractéristiques microscopiques
Spore 11-16 x 4.5-6.5 µm ; long-ellipsoïde à subamygdaliforme ; souvent aplati sur le côté abaxial ; verruqueux ; hyalin à brunâtre dans le KOH, avec de nombreuses gouttelettes d'huile. Présence d'une pince.
Taxonomie et étymologie
Le naturaliste allemand Jacob Christian Schäffer a décrit Elvela (puis Helvella) purpurascens en 1774. Le naturaliste autrichien Franz Xaver von Wulfen lui a donné le nom de Clavaria elveloides en 1781, rapportant qu'il apparaissait dans les forêts de sapins autour de Klagenfurt en août et qu'il était commun autour de Hüttenberg. Il a noté que les pauvres en mangeaient, ce qui lui a valu le nom local d'oreille de lièvre. En 1796, le mycologue Christian Hendrik Persoon a décrit Gomphus. clavatus comme Merulius clavatus, notant qu'elle poussait dans des endroits herbeux dans les bois. Il a noté qu'il s'agissait de la même espèce que celle décrite par Schäffer.
L'épithète spécifique, dérivée du mot latin clava (massue) et signifiant "en forme de massue", fait référence à la forme des jeunes fruits. Dans son Synopsis methodica fungorum de 1801, Persoon a placé Merulius clavatus (reconnaissant deux variétés - violaceus et spadiceus) dans la section Gomphus au sein de Merulius.
Le botaniste britannique Samuel Frederick Gray a utilisé le nom de Persoon, transférant la chanterelle violette au genre Gomphus en 1821. Comme il s'agissait du premier membre du genre nommé, il est devenu l'espèce type. La date de début de la taxonomie fongique avait été fixée au 1er janvier 1821, pour coïncider avec la date des travaux du naturaliste suédois Elias Magnus Fries, ce qui signifiait que le nom devait être sanctionné par Fries (indiqué dans le nom par un deux-points) pour être considéré comme valide. Ainsi, l'espèce a été écrite comme Gomphus clavatus (Pers.: Fr.) Gray. Une révision de 1987 du code international de nomenclature botanique a fixé la date de début au 1er mai 1753, date de publication du Species Plantarum de Linné. Par conséquent, le nom ne nécessite plus la ratification de l'autorité de Fries. Persoon a fait de même en traitant Gomphus comme un genre à part entière dans son ouvrage Mycologia Europaea, publié en 1825. C'est là qu'il a reconnu M. Schaeff a considéré le Scutiger ovinus (Schaeff) comme la même espèce que Clavaria truncata décrite par Casimir Christoph Schmidel en 1796, appelant le taxon Gomphus truncatus.
Fries lui-même a refusé de maintenir le genre séparé, au lieu de classer Gomphus comme un tribus (sous-genre) au sein du genre Cantharellus dans son ouvrage Systema Mycologicum de 1821, l'espèce devenant Cantharellus clavatus. Il a reconnu quatre variétés : violaceo-spadiceus, carneus, purpurascens et umbrinus. Le mycologue suisse Louis Secretan a décrit trois taxons : Merulius clavatus carneus, M. clavatus violaceus et M. clavatus purpurascens dans son ouvrage Mycographie Suisse de 1833. Nombre de ses noms ont été rejetés à des fins nomenclaturales parce que Secretan avait un concept d'espèce étroit, divisant de nombreux taxons en plusieurs espèces qui n'étaient pas soutenues par d'autres autorités, et que ses travaux n'utilisaient pas la nomenclature binomiale de manière cohérente. Fries a révisé sa classification dans son livre Epicrisis Systematis Mycologici seu Synopsis Hymenomycetum, publié en 1838, en le plaçant dans une série - Deformes - du genre Craterellus.
Paul Kummer a élevé de nombreux tribi (sous-genres) de Fries au rang de genre dans son ouvrage Der Führer in die Pilzkunde (1871), classant la chanterelle violette dans le genre Thelephora. Jacques Emile Doassans et Narcisse Théophile Patouillard l'ont placé dans le genre Neurophyllum (également orthographié Nevrophyllum) en 1886, le retirant de Cantharellus en raison de ses spores orangées. Charles Horton Peck a rejeté le nom en 1887 et est revenu à G. clavatus à Cantharellus. En 1891, le botaniste allemand Otto Kuntze a publié Revisio generum plantarum, en réponse à ce qu'il considérait comme une mauvaise méthode dans la pratique de la nomenclature existante. Il a créé le genre Trombetta pour incorporer la chanterelle violette, lui donnant ainsi le nom de Trombetta clavata. Cependant, le programme de révision de Kuntze n'a pas été accepté par la majorité des botanistes.
Alexander H. Dans son étude de 1947 sur les chanterelles de l'ouest de l'Amérique du Nord, Smith a traité Gomphus comme une section de Cantharellus, car il estimait qu'il n'y avait pas de caractéristiques cohérentes qui distinguaient les deux genres. En 1966, E. J. H. Corner a décrit une variété à petites spores, G. clavatus var. parvispora, à partir de spécimens collectés en Ouganda ; elle n'est pas considérée comme ayant une signification taxonomique indépendante.
Des recherches menées au début des années 2000, combinant l'utilisation d'analyses phylogénétiques de séquences d'ADN et de caractères plus traditionnels basés sur la morphologie, ont abouti à un remaniement du concept d'espèce chez les Gomphus. clavatus est considéré comme la seule espèce de Gomphus en Amérique du Nord. La comparaison des séquences d'ADN des espèces Gomphus brevipes et Gomphus truncatus a montré qu'elles étaient génétiquement identiques à l'espèce G. clavatus, et ils peuvent être traités comme des synonymes.
Gray a inventé le nom de gomphe à massue. Dans la langue Sherpa du Népal, le champignon est connu sous le nom d'Eeshyamo ("belle-mère"), car son corps fructifère imposant rappelle une belle-mère, qui a un rôle dominant dans une famille Sherpa.
Recette : Sauté de Gomphus clavatus
Faire sauter des oreilles de porc émincées, de l'ail, de l'oignon, du gingembre, des poivrons, du tofu et une sauce de cuisson composée de tamari, de vinaigre noir chinois et de saké. Ajoutez un peu de ciboulette à la fin et servez sur du riz au jasmin. C'était plutôt bon. J'ai fait un autre plat avec du bacon qui était également très bon, mais je pense que c'est plus grâce au bacon qu'aux oreilles de porc.
Recette : Coeurs d'artichauts et Gomphus clavatus
Faire sauter des quantités égales de cœurs d'artichauts crus coupés en dés avec des gomphus. Ajouter de l'ail bien sûr, et une pincée d'estragon, du sel et du poivre ou de la poudre de chipotle à la place du poivre dans 3 volumes d'huile d'olive, 1 volume de beurre. Je commence généralement par les artichauts et j'ajoute le reste 3 à 5 minutes plus tard.
Recette : Recette pour les oreilles de porc
Rincer soigneusement les oreilles de porc. Éponger et couper en tranches très fines. Dans une sauteuse légèrement huilée, placer un morceau de gingembre pour parfumer l'huile et faire cuire à feu vif pour libérer l'arôme.
Placer les oreilles de porc émincées dans la poêle et mélanger à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et caramélisées (environ 5 minutes). À ce stade, ajouter une ou deux gousses d'ail selon le goût.
Ne mettez pas l'ail plus tôt, car il brûlerait et donnerait un goût et un arôme amers désagréables. Laissez l'ail libérer sa saveur et brunir légèrement, puis ajoutez immédiatement quelques cuillères à soupe de bouillon de poule et couvrez.
Laisser cuire à la vapeur pendant 1 minute. Le bouillon se sera évaporé à ce moment-là. Placer les oreilles de porc sur du papier absorbant pour égoutter l'excès d'huile et les recouvrir hermétiquement d'une autre couche de papier absorbant. Pliez les bords de l'essuie-tout vers l'intérieur pour former un paquet serré d'oreilles de porc.
Sources : Le bouillon se sera évaporé à ce moment-là :
Photo 1 - Auteur : Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
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