Pholiota adiposa

Ce qu'il faut savoir

Pholiota adiposa est un exemple étonnant de champignon aux petits chapeaux bruns arrondis. Des morceaux du voile restent souvent collés au chapeau après qu'il se soit ouvert avant la récolte. Le nom commun "châtaigne" a été appliqué par erreur au champignon "baby bella" ou "crimini", Agaricus bisporus à cause de la forme et de la couleur. Ce champignon particulier est cultivé de manière sélective aux États-Unis et apporte quelque chose de spécial à la table du dîner.

Le champignon de Paris se trouve en Europe. Il est riche en polysaccharides que le corps utilise comme source primaire d'énergie et il a été démontré qu'il avait des propriétés antibactériennes et antitumorales Il est assez rare de le trouver dans les magasins car peu de producteurs le cultivent. Si vous voulez en faire l'expérience, il est préférable de les cultiver vous-même!

Ce champignon a une composition unique, de sorte qu'après le processus de cuisson, il conserve une texture très particulière, presque croquante, même après que les parois de chitine ont été affaiblies par la cuisson.

Autres noms: Champignon de châtaigne, Pholiote gras, Numerisugitake (japonais), Slijmsteelbundelzwan (néerlandais).

Identification des champignons

1. Présence sur le substrat en bois

   Saprobie/parasite ; typiquement en grappes sur du bois mort ou vivant de feuillus ou de conifères ; de juillet à novembre.

2. Dimensions

   Chapeaux de 4 à 15 cm de large ; stipes de 5 à 7.5 cm de long et 5 à 15 mm d'épaisseur.

3. Capuchon

   Collant à glissant ; jaune à jaune-orange ; surface couverte de grandes écailles aplaties de couleur rouge vin.

4. Branchies

   Attaché ; d'abord jaunâtre, il devient brun rouille.

5. Impression des spores

   Brunâtre.

6. Stipe

   Sec ; de la même couleur que le chapeau ou plus pâle ; écailleux au-dessous de l'anneau, blanchâtre au-dessus de l'anneau.

7. Voile

   Voile partiel fibreux, blanchâtre, laissant un anneau ou une zone évanescente de fibres sur le pédoncule supérieur.

La culture

Étape 1 : Obtenir le blanc de champignon

Les spores sont les "graines" ou organes reproducteurs des champignons et sont généralement récoltées sur la face inférieure du chapeau du champignon.

Chaque spore contient tous les éléments nécessaires à la formation de nouveaux champignons. Lorsque les spores germent, elles commencent à créer un réseau de cellules appelé collectivement le mycélium. Le mycélium est ensuite transféré sur une substance qui soutient et favorise sa croissance, le substrat. L'ensemble de la structure (mycélium et substrat) est appelé blanc.

Étape 2 : Choisissez votre substrat

En d'autres termes, le substrat est le milieu de culture - ou "sol" - que vous utiliserez pour faire pousser vos champignons.

Il existe trois principaux types de substrat que les cultivateurs utilisent généralement pour cultiver les champignons de Paris. Selon la façon dont vous achetez votre blanc, il sera généralement déjà présent dans le substrat :

Pousse de sciure

Il s'agit de sciure de bois stérilisée et inoculée avec du mycélium de châtaignier. Il est idéal pour les champignonnières extérieures et les troncs d'arbre.

Le principal avantage de leur utilisation est qu'ils ont beaucoup plus de points d'inoculation lorsqu'ils sont transférés sur un substrat approprié. Cela est dû en grande partie aux petites et nombreuses particules de sciure de bois.

Pépin de grains

Cette étape utilise des céréales stérilisées à la place de la sciure de bois. Les types de céréales les plus utilisés pour les cultures de mycélium sont le millet et le seigle, mais il est possible d'utiliser du blé, du maïs et d'autres types de céréales.

Les céréales étant plus riches en nutriments que la sciure de bois, elles constituent un excellent choix si vous avez l'intention de cultiver vos champignons à l'intérieur.

Pépin en bouchon

Si vous prévoyez d'utiliser des substrats en fibre ou en bois, le blanc d'œuf est votre meilleur choix. Le mycélium colonise facilement les bûches, les souches de bois et même le carton. Le blanc d'œuf peut être fabriqué à partir d'une collection de tiges de champignons vivants ou de petits goujons en bois qui ont été inoculés avec du mycélium.

Étape 3 : Inoculation

Introduisez votre blanc de champignon de châtaignier dans votre substrat.

Choisissez le type de substrat que vous souhaitez utiliser, puis inoculez-le.

Fabriquez votre substrat à partir de terreau, de mousse de tourbe et de compost. Pour utiliser cette méthode, ajoutez des parts égales de compost stérile, de terreau et de mousse de tourbe dans un récipient. Ajoutez ensuite les spores de châtaigne à la surface du sol et arrosez le mélange pour le rendre humide. Recouvrez-le d'un film plastique transparent et percez des trous à la surface pour créer des passages d'air.

Étape 4 : Incuber les jeunes champignons

L'étape suivante est la phase d'incubation. Voici ce qu'il faut faire :

1. Placez le substrat inoculé dans un endroit sombre

2. Vaporisez-le d'eau tous les jours pour qu'il reste humide

3. Ne l'exposez pas à la lumière directe du soleil

4. Maintenez la température entre 16 °C et 27 °C

Pendant l'incubation, le mycélium colonise complètement le substrat. Le processus peut durer de quelques semaines à quelques mois. À la fin de cette période, vous devriez voir un tapis de mycélium blanc solide qui recouvre la surface du champignon. Cela signifie qu'il est prêt à fructifier.

Étape 5 : Placer le substrat dans des conditions de fructification

Au bout de quelques jours, des têtes d'épingle de champignons se formeront à la surface. Ce sont ces champignons qui deviendront par la suite des champignons de châtaigne de taille normale. Il faut 7 à 10 jours pour qu'ils arrivent à maturité une fois que vous avez vu les épingles pour la première fois.

À ce stade, vous devez vous assurer que les champignons disposent d'une circulation d'air adéquate.

Les champignons produisent du dioxyde de carbone et suffoquent s'ils manquent d'air.

Les châtaigniers ont besoin d'humidité pour se développer. Si l'endroit où vous cultivez vos champignons est très sec, envisagez d'utiliser un sac poubelle en plastique comme tente d'humidité. Veillez à percer quelques trous dans le plastique pour permettre une bonne ventilation.

Étape 6 : Récoltez vos champignons de châtaignier

Vos champignons devraient être prêts environ une semaine après la formation des têtes d'épingle. Pour récolter les champignons de châtaignier matures, tordez-les doucement ou retirez-les du substrat sur lequel ils poussent. Veillez à ne pas retirer trop de terre pour permettre à d'autres champignons de germer.

Dans une semaine ou deux, vous aurez une nouvelle culture prête à être récoltée. Les récoltes suivantes continueront à diminuer au fur et à mesure que vous épuiserez le substrat. A ce moment-là, vous devrez soit acheter un nouveau kit de culture, soit créer un nouveau champignon.

Notes culinaires sur Pholiota adiposa

La saveur douce et terreuse a des notes poivrées en fin de bouche, et la texture excite un plat moyen avec des variations et joue très bien dans les sauces à la crème. Il excelle dans les soupes miso et autres soupes à base de bouillon. Vous pouvez également l'ajouter à un sauté ou le substituer à votre recette de sauce préférée. Il peut également être saisi avec de l'ail et de l'huile ou du beurre et ajouté à une salade ou à des rouleaux de printemps.

Taxonomie et étymologie

Décrit en 1786 par le naturaliste et mycologue allemand August Johann Georg Karl Batsch, qui l'a baptisé Agaricus adiposus - nom qui a ensuite été confirmé par Elias Magnus Fries - ce champignon à écailles a été rattaché au genre Pholiota par un autre célèbre mycologue allemand, Paul Kummer, ce qui a permis d'établir son nom scientifique actuel, Pholiota adiposa.

Les synonymes de Pholiota adiposa sont Agaricus adiposus Batsch et Dryophila adiposa (Batsch).

Le nom générique Pholiota signifie écailleux et l'épithète spécifique adiposa vient du nom latin adeps qui signifie saindoux ou graisse - une référence à la surface grasse du chapeau de ce champignon sylvestre.

Sources :

Photo 1 - Auteur : Maria (CC BY 4.0 International)

Photo 2 - Auteur : Jerzy Opioła (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 3 - Auteur : Ron Pastorino (Ronpast) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 4 - Auteur : bjoerns (CC BY-SA 4.0 International)

Photo 5 - Auteur : Monstre Henk (CC BY 3.0 Unported)