Fistulina hepatica
Hvad du bør vide
Fistulina hepatica er en usædvanlig svamp klassificeret i Agaricales, som er almindeligt forekommende i Storbritannien, men kan findes i Nordamerika, Australien, Nordafrika, det sydlige Afrika og resten af Europa. Den ligner en klump rødt kød, der sidder fast på en stub eller et træ. Dens kød er blødt og ser stribet ud, og når svampen er frisk, udskiller den en blodlignende saft, når den presses. Dens rør er særligt karakteristiske, da de er individuelt diskrete.
Når de er unge og friske, er de bløde frugtlegemer fra Fistulina hepatica spiselige. Selvom de, når de skæres i strimler, ligner oksebøffer, er de ret sure og let bitre, og de smager slet ikke af oksekød.
Andre navne: Bøfstiksvamp, tungesvamp, oksetunge.
Identifikation af svampe
Økologi
Saprobisk og undertiden svagt parasitisk på egetræer og andre løvtræer; forårsager brun råd; etårig; vokser alene eller i små grupper nær træernes basis og på stubbe; sommer og efterår; vidt udbredt i Nordamerika, men meget mere almindelig øst for Rocky Mountains.
Hætte
7-20 cm i diameter; 7-14 cm dyb; uregelmæssig i formen, men ofte halvcirkelformet, vifteformet eller tungeformet, med en fliget og bølget kant; våd og klæbrig, når den er frisk; fint ujævn; skaldet; leverrød, rødorange eller brunrød.
Poreoverflade
Hvid til svagt lyserød, bliver gullig og til sidst rødbrun med alderen; blå mærker brune; rør tydeligt adskilt, til 1.5 cm lang, munding cirkulær.
Stængel
Fraværende, eller rudimentær og lateral; farvet som hatten foroven, forneden hvidlig og dækket af poreoverfladen; fast.
Kød
Hvidligt, stribet med rødlige områder; tykt; blødt; vandigt; udskiller en rødlig saft, når det presses.
Lugt og smag
Lugt ikke karakteristisk; smag sur eller syrlig.
Mikroskopiske træk
Sporer 3-4 x 2-3 µm; bredt amygdaliforme til subellipsoide eller sublacrymoide; glatte; hyaline til gullige i KOH. Basidier 4-sterigmate. Pleurocystidia ikke fundet. Hyfeender ved rørmundinger cheilocystidium-lignende; 5-7 µm brede; cylindriske til subfusiforme med subakutte spidser; glatte; hyaline eller gyldne i KOH; moderat tykvæggede. Hyfalsystem monomitisk. Klemmeforbindelser til stede.
Lignende arter
Inonotus hispidus er en lignende stor rødlig-orange bøjle med en behåret overside; den forekommer oftest på døde og døende ege- og æbletræer.
Taksonomi og etymologi
Den blev beskrevet i 1784 af Jacob Christian Schaeffer, som gav den navnet Boletus hepaticus, og denne almindelige svamp fik sit nuværende videnskabelige navn i 1792 af William Withering (1741 - 1749), en britisk botaniker, der er bedst kendt for sin opdagelse af den aktive ingrediens i et urtemiddel, der stammer fra fingerbøl, og som viste sig at have en markant positiv effekt på patienter med vattersot (en hjertesygdom). I dag kender vi stoffet som digitalis.
Fistulina, slægtsnavnet på Beefsteak-svampen, betyder "med små rør". Det, der adskiller Fistulina-svampe fra andre polyporer, er, at væggene i hvert rør er separate i stedet for at blive delt med naborørene. Det specifikke navn hepatica er en reference til det leverlignende udseende af modne Beefsteak Fungus-brackets.
Svampe i slægten Fistulina er kendetegnet ved at have rør, der er adskilt fra deres naboer. I modsætning hertil har de fleste andre polyporer rør, der er sikkert sammensmeltede.
Opskrift: Fistulina hepatica-tatar med crumble af ristede pinjekerner og koriander
Ingredienser
1/2 kop oksekødssvampe i fine tern
3/4 spsk frisk citronsaft
1/4 kop pinjekerner
1.5 tsk korianderfrø
1 tsk finthakket løg purløg
1 spsk blade af skovsyre
basilikumblomster/blade, melonblomster, squashblomster, fennikel, andre sæsonbestemte ingredienser efter behov eller som din have eller dine sanketure tillader det
salt, efter smag (tilsæt en knivspids til pinjekerner-koriander-crumble + en knivspids til champignon i tern, når de er taget ud af køleskabet)
1 spsk smør eller olivenolie, hvis du sauterer squashblomster
Instruktioner
Skær beefsteak champignon i fine tern, og læg dem i en skål. Tilsæt citronsaft, og rør, til det er jævnt fordelt. Dæk den til, og sæt den i køleskabet i 30 minutter.
Rist pinjekerner og korianderfrø med en knivspids salt over medium-lav varme i ca. 5 minutter, eller indtil de lige er ristede (pinjekernerne er let gyldne og korianderfrøene meget duftende). Kom i en støder, og lad det køle af til stuetemperatur i 15 minutter. Når det er kølet af, males det til smuldre/pasta. (Du kan også bruge en blender, hvis du ikke har en morter) & Støder.) Hæld det på tallerkenen for at danne en bund for de andre ingredienser.
Tag svampene ud af køleskabet, og bland løg, purløg og skovsyreblade i. Kom det i en lille skål, og vend det på hovedet ned på en bund af pinjekerner og koriander, så skålens runde form bevares. Pynt og server.
Opskrift: Smørkogt bøfsteak
Ingredienser
450 g Beefsteak-svamp
6 skalotteløg
3 fed hvidløg
Timian
Peber og salt
Smør
Vejledning
Rens og skær bøfsvampen i fine skiver, og læg dem i en gryde med finthakket skalotteløg og hvidløg. Dæk kun lige med vand, og lad det simre i 10 minutter, eller indtil vandet har fået en rød farve. Tilsæt peber, salt, timian og en god klat smør, og kog, indtil væsken er reduceret til en tyk sauce.
Når du har skruet op for varmen og reduceret saucen til en tyk, cremet konsistens, skal du bare komme den på et stykke ristet brød eller nyde den for sig selv - feelgood-mad, når det er bedst, en rigtig varmer på en kølig efterårsaften.
Selv om svampens faste kød i sig selv ikke er noget gastronomisk højdepunkt (men dog stadig helt behageligt), er smagen af saucen storslået.
Opskrift: Beefsteak-svampe og linser
Ingredienser
100 g oksekødssvamp
200 g grønne linser
200 ml rødvin ( 1 stort glas )
1 halv liter vand
1 spsk fuldkornssennep
2 fed hvidløg, finthakket
Lille bundt timian
Salt og peber
Instruktioner
Skær beefsteak-svampen i tykke skiver
Dæk med rødvin, tilsæt hvidløg og et par kviste timian
Lad det marinere i 30 minutter
Efter marinering bringes vandet i kog i en gryde med låg, og linserne tilsættes. Lad det simre i 10 minutter
Hæld linserne, svampene og marinaden ved
Lad det simre i yderligere 15 minutter
Tilsæt lidt mere vand, hvis det begynder at se tørt ud
Serveres med et drys frisk timian.
Kilder:
Foto 1 - Forfatter: Lukas fra London, England (CC BY-SA 2.0 Generisk)
Foto 2 - Forfatter: Bjoerns (CC BY-SA 4.0 International)
Foto 3 - Forfatter: Stus billeder (CC BY-SA 3.0 Ikke portrætteret)
