Helvella lacunosa
Hvad du bør vide
Helvella lacunosa er en letgenkendelig svamp med sin uregelmæssigt formede grå hat, riflede stilk og uklare underside. Den findes normalt i det østlige Nordamerika og Europa, i nærheden af løv- og nåletræer om sommeren og efteråret.
Denne svamp er ret sygelig i sit udseende, med både stokken og hatten i blygrå nuancer. Denne art ser ud til at foretrække rig jord og brændt jord, mod hvilken den som baggrund slet ikke er iøjnefaldende og derfor let bliver overset.
Spiselig, men har dårlig kvalitet. Det er også veldokumenteret, at nogle af disse sadelsvampe kan give maveproblemer, medmindre de tilberedes meget grundigt, og så mangler de ofte både tekstur og smag. Der er også bekymring for, at Helvella-arter kan indeholde kræftfremkaldende stoffer.
Andre navne: Elfin's Saddle, Slate Grey Saddle, Fluted Black Elfin Saddle, Grubet foldhat (dansk), Gruben-Lorchel (tysk), Mustamörsky (finsk), Piestrzyca zatokowata (polsk), Svart hattmurkla (svensk), Szürke papsapkagomba (ungarsk).
Identifikation af svampe
Økologi
Sandsynligvis mykorrhizadannende eller saprotrof; vokser alene, spredt eller i flok i skove under nåletræer - ofte i forstyrret jord (vejkanter, landskabspleje osv.); i det østlige Nordamerika findes den normalt i våde, mosbegroede områder i kolde nåletræsmoser; sommer og efterår eller vinter og forår ved Californiens kyst; vidt udbredt i det nordlige og bjergrige Nordamerika og langs vestkysten.
Hætte
1-10 cm i diameter; uregelmæssigt fliget og sammenrullet eller lejlighedsvis løst saddelformet; sort til meget mørkebrun; skaldet, men rynket; randen fæstnet til stokken flere steder; undersiden skaldet, grå til gråbrun, ofte ribbet, med ribber, der strækker sig fra stokken.
Kød
Tynd; sprød; kamret.
Stamme
2-15 cm lang; 1-3.5 cm tykt; nogle gange hvidligt som ungt, men snart gråligt, gråt eller næsten sort; dybt og kunstfærdigt ribbet og lommeformet - ribberne er afrundede eller nogle gange skarpe og dobbeltkantede.
Medicinske egenskaber
Den potentielle farmakologiske aktivitet af H. Lacunosa blev undersøgt ved hjælp af den hippokratiske screeningsprocedure på rotter. Denne procedure blev designet til at hjælpe med at screene de kvalitative farmakologiske eller toksikologiske virkninger af rå planteekstrakter (Malone og Robichaud, 1962). I disse tests er H. lacunosa havde dobbelt aktivitet: afhængigt af indsamlingsstedet var det enten en 'metabolisk gift' (forårsager irreversibelt vægttab, reduktion af spontan motorisk aktivitet, anoreksi, hudplasticitet, pilomotorisk erektion, diarré) eller som et 'centralnervesystemdepressivt middel' (samtidig reduktion af både åndedrætsfrekvens og dybde, reduktion af spontan motorisk aktivitet, ataxi) (Malone, 1967).
Hæmagglutinerende aktivitet
Hæmagglutinerende aktivitet er blevet påvist i Helvella lacunosa på grund af lektiner af anti-H-typen. Varmebehandling ved 37°C og derover resulterede i et stigende tab af hæmagglutinerende aktivitet, med et totalt tab af aktivitet over 56°C (Bose og Bhalla, 1990).
Taksonomi og etymologi
Elfesaddel blev første gang gyldigt beskrevet og navngivet videnskabeligt i 1783 af den svenske naturforsker Adam Afzelius, som kaldte den Helvella lacunosa; dette er forblevet dens almindeligt accepterede videnskabelige navn til i dag.
Synonymer for Helvella lacunosa inkluderer Helvella scutula var. cinerea Bres., Helvella mitra L., Helvella sulcata Afzel., Helvella leucophaea Pers., Helvella subcostata Cooke, Helvella costata Berk., Helvella cinerea (Bres.) Rea, og Helvella lacunosa var. sulcata (Afzel.) S. Imai.
Helvella er en gammel betegnelse for en aromatisk urt. Det specifikke epitet lacunosa betyder "at have huller" og er en reference til aflange ovale trug på overfladen af de riflede stængler på disse dystre skovsvampe.
Hvorfor er det almindelige navn Elfin Saddle? Hvorfor ikke Fairy, Pixie eller Goblin Saddle, tænker du måske?. Den amerikanske mykolog Michael Kuo giver et plausibelt svar, når han minder os om, at det oprindelige navn, som Elias Magnus Fries gav slægten, var Elvella snarere end Helvella - så måske rider alfer virkelig på disse mørke sadelsvampe i nattens mulm og mørke...
Helvella lacunosa Madlavningsnoter
Smagen af H. lacunosa er subtil, og den interessante gummiagtige stilk vil give dine retter en usædvanlig tekstur. Nogle gange frigives et mørkt pigment under tilberedningen.
De fleste svampeguider advarer brugere af H. Lacunosa skal enten tørre eller koge denne svamp i 3 til 5 minutter før tilberedning, fordi den kan indeholde en lille mængde af et giftigt stof. Dette stof, monomethylhydrazin, slipper ud i luften, når svampen tørres, og det koges ud, når den koges i vand. Vandet skal kasseres.
Disse svampe kan skæres over og koges i ostesauce eller frituresteges, indtil de er sprøde. De kan simpelthen sauteres med løg eller koges i en omelet med hakket persille. De passer også godt til ris.
Tørret H. Lacunosa absorberer let vand, så det er ikke nødvendigt at lægge den i blød før tilberedning.
Disse svampe kan enten tørres eller syltes. De skal parboiles, før de syltes. Kassér det kogte vand.
Opskrift: Oksegryde med sorte sadelsvampe
Til 4 personer som hovedret
Ingredienser
1 pund friske eller 3 ounces tørrede sorte sadelsvampe, grofthakkede
1,5 kg bøf, skåret i strimler på en halv tomme
1/2 kop mel
1/4 kop mild vegetabilsk olie
1 stort løg, skåret i skiver
1 eller 2 grønne peberfrugter, skåret i skiver
2 kopper hønsebouillon
3 spiseskefulde sojasauce
1 til 2 spiseskefulde tomatpuré
1-1/4 pund italienske tomater, grofthakkede
Salt
Sådan tilberedes de
Hvis du bruger friske sorte sadelsvampe, skal du lægge svampene i kogende vand, så de er dækket. Sænk varmen og lad det simre i 3 til 5 minutter; svampene skal forblive let al dente; hæld vandet fra og kassér det. Der er ingen grund til at lægge tørrede sorte sadelsvampe i blød.
Vend kødet i melet. Varm 3 spiseskefulde olie op i en 3 til 4 liters hollandsk ovn, og steg kødet, til det er brunet. Tag dem op med en hulske, og sæt dem til side.
Tilsæt de resterende 1 spsk olie, og steg løg og grøn peber ved middel varme i ca. 5 minutter.
Bland bouillon, sojasauce og tomatpuré, og tilsæt det til gryden sammen med svampe, kød og tomater.
Dæk gryden, og bag den i en forvarmet ovn på 325º i ca. 1 til 1 1/2 time, eller indtil kødet er mørt.
Tilsæt salt efter behov.
Opskrift: Ris til dag og nat
Serveres som tilbehør til 4 personer
Ingredienser
6 til 8 friske eller 4 til 5 tørrede sorte sadelsvampe
2 kopper vand
1/2 teskefuld salt
1 kop langkornede ris
2 spiseskefulde smør
1/2 kop smuttede, blancherede mandler
Sådan laver du mad
Hvis du bruger friske sorte sadelsvampe, skal du lægge svampene i kogende vand, så de er dækket. Sænk varmen, og lad det simre i 3 til 5 minutter; svampene skal stadig være let al dente; hæld vandet fra, og kassér det. Det er ikke nødvendigt at lægge tørrede sorte sadelsvampe i blød.
Bring vand og salt i kog i en tung, mellemstor gryde. Rør risene i, lad det simre, læg låg på, og kog i 20 minutter.
Mens risene damper, skæres de kogte svampe i skiver, eller de tørrede svampe brækkes i små stykker. Smelt smørret i en lille sauterpande, og sauter svampene i ca. 5 minutter.
Tilsæt de smuttede mandler. Rør rundt i yderligere et par minutter, indtil mandlerne er gyldne, og sæt dem til side.
Når risene er færdige, skal de hvile fra varmen i mindst 5 minutter.
Tilsæt svampene, og vend rundt.
Opskrift: Pasta med sorte øjne
Til 4 personer som hovedret
Ingredienser
1 til 1,5 kg friske eller 2 til 3 ounces tørrede sorte sadelsvampe
4 spiseskefulde smør
1-1/2 spiseskefuld olivenolie
6 grønne løg, skåret i skiver
2 kopper hakket skinke
1/2 pund asparges, skåret i små stykker
1/2 kop fyldig hønsebouillon
1 pund fettuccine eller tagliarini
1/2 kop halv og halv
Friskrevet parmesanost
Sådan laver du mad
Hvis du bruger friske sorte sadelsvampe, lægges svampene i kogende vand, så de er dækket. Sænk varmen og lad det simre i 3 til 5 minutter; svampene skal forblive let al dente; hæld vandet fra og kassér det. Det er ikke nødvendigt at lægge tørrede sorte sadelsvampe i blød.
Varm smør og olie op i en stor gryde, og sauter løgene, til de er gennemsigtige. Tilsæt skinke og sauter kort. Tilsæt derefter asparges og bouillon. Lad det simre i ca. 5 minutter.
Kog pastaen i en stor mængde kogende, saltet vand, til den er al dente; hæld vandet fra. Tilsæt skinke- og aspargesblandingen til pastaen sammen med champignonerne og den halve bouillon. Kog ved svag varme, indtil det er gennemvarmt.
Server med revet parmesanost.
Kilder:
Foto 1 - Forfatter: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Forfatter: Mikko Heikkinen (CC BY 4.0 International)
Foto 3 - Forfatter: Kinetisk knuser (CC BY-SA 4.0 International)
Foto 4 - Forfatter: Jason Hollinger (CC BY 2.0 Generisk)
