Auricularia auricula-judae

Bilmeniz Gerekenler

Bilimsel adı Auricularia auricula-judae olan Ağaç Kulağı Mantarı, ağaçlarda, özellikle de mürver ağaçlarında yetişen kulak şeklinde bir forma sahip yenilebilir bir jöle mantarı türüdür. Morumsu grimsi kahverengiden kirli kahverengiye kadar değişen bir renge sahiptir, ortası pürüzsüz ve buruşuktur ve ince tüylere sahiptir. Avrupa ve Amerika'da yıl boyunca yetişir ve Asya çorbalarında yaygın olarak kullanılır. Bu türün bir zamanlar kozmopolit olduğu düşünülüyordu, ancak moleküler araştırmalar dünya çapında en az yedi farklı tür olduğunu gösterdi.

Avrupa türü artık Auricularia auricula-judae olarak anılırken, ticari olarak yetiştirilen Çin ve Doğu Asya türü Auricularia heimuer (siyah odun kulağı) olarak adlandırılmaktadır. Yahuda'nın Kulağı adı, mantarın kulağa benzeyen şeklini İsa'ya ihanet eden havari Yahuda ile ilişkilendiren bir efsaneden gelmektedir.

Diğer isimler: Ağaç Kulak Mantarı, Yahuda Kulağı, Jöle Kulak Mantarı, Çek Cumhuriyeti (Jidášovo ucho), İspanya (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Tanımlama

1. Meyve Veren Gövde

   A'nın meyve gövdesi. auricula-judae normalde 3'e kadar.5 inç (9 cm) genişliğinde ve 0.12 inç (3 mm) kalınlığında. Genellikle sarkık bir kulağı andırır, ancak fincan şeklinde de olabilir. Alt tabakaya yanal olarak ve bazen çok kısa bir sapla tutturulur. Meyve gövdeleri tazeyken sert, jelatinimsi, elastik bir dokuya sahiptir, ancak kuruduğunda sert ve kırılgandır. Üst yüzey morumsu bir renk tonuna sahip kırmızımsı-tan-kahverengidir ve ince pilozdur (küçük, gri, tüylü kıllarla kaplı). Genç örneklerde olduğu gibi pürüzsüz veya kıvrım ve kırışıklıklarla dalgalı olabilir. Renk yaşla birlikte koyulaşır. Alt yüzeyi daha açık gri-kahverengi ve pürüzsüzdür, bazen katlanmış veya kırışmış olabilir ve daha da kulağa benzer görünmesini sağlayan "damarlara" sahip olabilir.

2. Et

   Et ince, yoğun, kıkırdaklı, yarı saydamdır, belirgin bir kokusu yoktur.

3. Spor Baskı

   Beyaz.

4. Habitat

   Erguvan mantarları yaşlı ağaçların, yaprak döken türlerin ve çalıların odunlarında yetişir, çoğunlukla kayın, dişbudak, iğde veya Acer pseudoplatanus ağaçlarında bulunur. Hindistan'ın Batı Ghats bölgesinde ve Avustralya'daki yağmur ormanlarında çeşitli ağaç türlerinde bulunmasına rağmen. Ölü veya çürüyen dallara tutunarak kaotik bir şekilde büyür ve ıslak koşullarda büyük kümeler oluşturabilir. Mantar çeşitli şekil, renk ve boyutlarda olabilir ve beyaz çürümeye neden olan bir saprofit veya küçük parazit olarak yaşar. Gruplar halinde veya tek mantar olarak bulunur ve kuruduktan sonra bile yüz binlerce spor üreten çok üretken bir türdür. Hem ılıman hem de sub-tropikal iklimlerde tüm kıtalarda yıl boyunca yetişir.

5. Mikroskobik Özellikler

   Sporlar 12-14 x 4-5.5 µm; allantoid; pürüzsüz; KOH içinde hiyalin. Basidia 65-75 x 4-5 µm; silindirik; yarı refraktif yağ damlacıkları ile dolu; enine 3-septat; jelatinimsi matriks nedeniyle montajda izole etmek zor; sterigmata'nın yerini tespit etmek zor. 2-3 µm genişliğinde dağınık, zayıf tanımlanmış, jelatinleşmiş hiflerden oluşan et; medüller bölge farklılaşmamıştır. Çıkıntılı hiyalin kıllara sahip abhymenial yüzey 40-125 x 7.5-12.5 µm; silindirik-füziform; duvarlar 2-3 µm kalınlığında; pürüzsüz; KOH içinde hiyalin ila altın rengi.

Benzer Türler

1. Auricularia cerrina

   Yakın zamanda Çek Cumhuriyeti'nde meşe (Quercus) üzerinde tanımlanmıştır, ancak muhtemelen Güney Avrupa'da daha yaygındır. Koyu gri ila neredeyse siyah meyve gövdeleri ile ayırt edilebilir.

2. Auricularia heimuer

   Çok benzerdir ve uzun zamandır A ile karıştırılmaktadır. auricula-judae. Mikroskobik olarak daha kısa basidia ve daha kısa sporları (11-13 × 4-5 μm) ile ayırt edilebilir.

3. Auricularia angiospermarum

   Benzer, ancak daha kısa basidia ve sporlara sahiptir (13-15 × 4.8-5.5 μm).

Sağlık Faydaları

Odun kulağı mantarının sağlık açısından birçok faydası vardır:

1. Antibakteriyel özellikler

2. Diyabet yönetimi

3. Antitümör özellikler (aktif bileşen diazan nedeniyle)

4. Kolesterol düşürme

5. Antikoagülasyon ve antioksidan özellikler

6. Radyoprotektif özellikler (melanin pigmentleri nedeniyle)

7. Anti-quorum-sensing ve immünomodülatör özellikler

8. Oral ilaç taşıyıcısı olarak polisakkarit

9. Antiviral özellikler (sülfatlanmış polisakkarit nedeniyle)

10. Anemi tedavisi ve obezitenin önlenmesi

11. Kalp sağlığı için faydalıdır ve anti-enflamatuar özelliklere sahiptir

12. Bitkisel ilaçlarda boğaz ve göz rahatsızlıkları için kullanılır

Bununla birlikte, odun kulağı mantarları doğurganlığı olumsuz etkileyebilir. Hamile ve emziren kadınlar ve gebe kalmaya çalışanlar bundan kaçınmak isteyebilir.

Kullanım Alanları

Mutfakta kullanım

Yenilebilir olmasına rağmen, jöle benzeri dokusu nedeniyle mutfakta pek itibar görmez. "İçinde kemik olan bir Hint lastiği yemeye" benzetilirken, 19. yüzyıl İngiltere'sinde "burada hiçbir zaman yenilebilir bir mantar olarak görülmemiştir" denmiştir. Bu türün Polonya'da yaygın olarak tüketildiği söylenmektedir.

Yumuşak sayılabilecek hafif bir tada sahiptir. Kurutulabilir ve rehidre edilebilir, bazen 3 - 4 katına kadar şişebilir. Bu tür çiğken yenilebilir değildir, iyice pişirilmesi gerekir.

Taze mantarlar yaklaşık %90 nem içerir. Kurutulmuş örnekler toz haline getirilerek çorba ve güveçlerdeki fazla sıvıyı emmesi için kullanılabilir, çünkü küçük parçalara ayrılarak yeniden su haline gelir.

Tıbbi kullanım

Göz iltihaplarını tedavi etmek için lapa olarak ve boğaz sorunları için bir palyatif olarak kullanılmıştır. 16. yüzyıl bitki bilimcisi John Gerard, 1597 yılında yazdığı bir yazıda, A. auricula-judae çok özel bir kullanım için. Meyve gövdelerini sütte kaynatarak ya da biranın içinde demlenmeye bırakarak sıvı bir özüt hazırlanmasını ve bu özütün boğaz ağrısını iyileştirmek için yavaşça yudumlanmasını önermektedir. Elde edilen et suyu muhtemelen Auricularia cornea kullanılan Çin çorbalarından farklı değildi.

1601'de yazan Carolus Clusius da bu türün boğaz ağrısını iyileştirmek için gargara yapılabileceğini söylemiştir.

Bu tür aynı zamanda su emme kabiliyeti nedeniyle büzücü olarak da kullanılmıştır. Yine boğaz ağrıları için gargara olarak kullanıldığı İskoçya'dan ve sarılığı tedavi etmek amacıyla sütte kaynatıldığı İrlanda'dan tıbbi kullanımlar kaydedilmiştir. A'nın tıbbi kullanımı. auricula-judae en azından 1860 yılına kadar Covent Garden'da satılmaya devam etti; o zamanlar Birleşik Krallık'ta yenilebilir olarak kabul edilmiyordu.

Farmakoloji

"Auricularia auricula-judae" veya "Auricularia auricula" olduğu söylenen bir mantarın olası tıbbi uygulamaları hakkında çok sayıda araştırma makalesi yayınlanmıştır, ancak araştırma için hangi türün kullanıldığı her zaman net değildir. Asya'dan yayınlanan en azından bazı makaleler yerel kaynaklı materyal kullanmıştır ve muhtemelen Auricularia heimuer veya potansiyel farmasötik uygulamaları olduğu bilinen diğer bölgesel türlere atıfta bulunmaktadır.

Yetiştirme

Auricularia auricula-judae yetiştirmek için adımlar aşağıdaki gibidir:

1. Dane yumurtası üretmek için mantarın doku kültürünü elde edin.

2. Kütük yöntemi, yapay kütük yöntemi ve Poli torba yöntemi arasından uygun bir meyve verme yöntemi seçin.

3. Meyve gövdesi üretimi için ölü veya ölmekte olan ağaç dalları, ana gövde, çürüyen kütükler vb. gibi uygun bir alt tabaka seçin.

4. Alt tabakayı birkaç hafta boyunca tahıl yumurtası ile inkübe edin.

5. İnkübe edilen substratı uygun sıcaklık, nem ve ışık koşullarına sahip uygun bir ortama yerleştirin.

6. Olgun meyve gövdelerini hasat edin ve yetiştirmeye devam etmek için işlemi tekrarlayın.

Not: Auricularia spp olarak meyve verme ortamının ılıman ve subtropikal bölgelerde muhafaza edildiğinden emin olun. dünya çapında bu bölgelerde yaygındır.

Odun Kulağı Mantarının Riskleri ve Yan Etkileri

Rehidre edilmiş odun kulağı mantarları bir gün içinde kullanılmalıdır. Uzun süre bekletilmiş odun kulağı mantarı veya siyah mantar zehirli ve vücuda zararlı olabilir.

Ayrıca, alerjisi olanlar bulantı, kaşıntı, şişme ve kurdeşen gibi gıda alerjisi semptomlarından kaçınmak için odun kulağı mantarı tüketmemelidir. Bazı durumlarda, odun kulağı mantarları pıhtılaşmayı önleyici olarak hareket edebilir ve kanın pıhtılaşmasını önleyebilir.

Ahşap Kulak Mantarı vs. Siyah Mantar

Beslenme açısından birbirine son derece benzeyen bu mantarlar harika protein kaynakları, iyi karbonhidratlar, B vitaminleri ve çok sayıda mineral sunar. Besin maddelerindeki küçük farklılıklar ihmal edilebilir düzeyde olabilir ve bu durum sağlığa faydaları için de geçerlidir. Çoğu tıbbi mantar türünün sağlığa faydaları son derece benzerdir.

Ağaç kulağı mantarları mürver ağaçlarında yabani olarak yetişir ve bazen bulut kulağı olarak adlandırılan siyah mantar diğer ağaçlarda yetişir, ancak her ikisi de ılıman, sub-tropikal ormanlarda bulunur. Odun kulağı daha kalın, daha büyük bir mantardır ve kara mantardan daha uzun süre pişirilmesi gerekir. Daha küçük, daha zarif siyah mantar daha hızlı hazırlanabilir.

Görsel farklılıklara gelince, Ağaç Kulağı mantarları ince, kıvrık, açık veya koyu kahverengi mantarlardır ve yaşlıların kulaklarını andırırlar, bu nedenle adları. Öte yandan, Siyah Mantar kulak şeklinde olmasa da şekil olarak biraz benzerdir, ancak görünüş olarak daha az etlidir ve rengi çok daha koyudur.

Ahşap Kulak Mantarı vs. Shiitake

Shiitake mantarı, odun kulağının ince, buruşuk yapısından yoksun olmasına rağmen, odun kulağının çiğnenebilir dokusunun yerine geçebilir. Unutmayın ki shiitake mantarı, odun başağının tatsız karakterine kıyasla her yemeğe zengin, topraksı bir lezzet katar.

Ahşap Kulak Mantarı vs. Bulut Kulak

Bulut kulağı genellikle ağaçlarda da yetişen ilgili bir mantar olan odun kulağı ile karıştırılır. Her ikisi de koyu renkli ve kulak şeklindedir. Bulut kulağı, odun kulağı mantarından daha küçük ve daha yumuşaktır, ancak iki mantar türü genellikle birbirinin yerine kullanılabilir.

Hamilelik Sırasında Auricularia auricula-judae Yemek

Odun kulağı mantarı olarak da bilinen Yahudi kulağı mantarları, uygun şekilde hazırlandığında ve pişirildiğinde çoğu insan için yenmesi güvenli kabul edilir. Bununla birlikte, özellikle hamileyken yeni bir gıda tüketmeden önce doktorunuza veya kalifiye bir sağlık uzmanına danışmak her zaman en iyisidir. Bunun nedeni, bazı hamile kadınların diyet kısıtlamaları olabileceği veya kendi sağlıkları veya gelişmekte olan fetüslerinin sağlığı için belirli gıda türlerinden kaçınmaları tavsiye edilebileceğidir.

Besin Değerleri

Besin içeriği 100 g (3.5 oz) kurutulmuş mantar 370 kcal, 10.6 g protein, 0.2 g yağ, 65 g karbonhidrat, 5.8 g kül ve %0.03 mg karoten. Taze mantarlar yaklaşık %90 nem içerir.

Odun Kulağı Mantarları için Pişirme ve Saklama Notları

Pişirme:

1. Kurutulmuş odun kulağı mantarlarını yumuşayana kadar 15-30 dakika ılık suda bekletin. Kullanmadan önce süzün ve durulayın.

2. Çıtır çıtır bir doku ve hafif, topraksı bir lezzet için rehidre mantarları kızartma yemeklerine, çorbalara, güveçlere veya soslara ekleyin.

Depolama:

1. Kurutulmuş odun kulağı mantarları hava geçirmez bir kapta serin ve kuru bir yerde birkaç ay saklanabilir.

2. Taze odun kulağı mantarları bir kese kağıdı içinde buzdolabında bir haftaya kadar saklanmalıdır. Plastik bir torbada saklamaktan kaçının, çünkü bu sümüksü hale gelmelerine ve daha hızlı bozulmalarına neden olabilir.

Tarif Auricularia auricula-judae Salatası

İçindekiler

1. 4 su bardağı rehidre edilmiş odun başakları, kesilmiş ve yıkanmış

2. 3 diş sarımsak, ince kıyılmış

3. 1-2 taze kırmızı pul biber, çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış (isteğe bağlı)

4. 1½ yemek kaşığı Çin siyah sirkesi

5. 1 yemek kaşığı light soya sosu

6. 1 çay kaşığı şeker

7. 1 çay kaşığı susam yağı

8. 1 yemek kaşığı ince kıyılmış taze soğan (ve/veya kişniş)

Talimatlar

1. Orta boy bir tencerede odun kulaklarını kaynar suda 3-4 dakika pişirin.

2. Süzün ve tamamen soğutmak için akan soğuk suyun altında durulayın. Kenara koyun ve fazla suyun süzülmesini bekleyin. Fazla sudan kurtulmak için salata sıkacağı da kullanabilirsiniz.

3. Büyük bir kapta sarımsak, biber, sirke, hafif soya sosu, şeker ve susam yağını şeker eriyene kadar karıştırın. Ardından, odun kulağı mantarlarını ekleyin ve iyice karıştırın. Üzerini kapatın ve buzdolabında 30 dakika bekletin.

4. Sos dibe çökme eğiliminde olduğundan, servis yapmadan önce karışımı tekrar karıştırdığınızdan emin olun. Tabağa alın ve doğranmış taze soğan ve/veya kişniş ile süsleyin.

5. Auricularia auricula-judae salatasını garnitür veya meze olarak servis edin!

Tarif Vietnam Usulü Yumurtalı Köfte

İçindekiler

1. 20 g odun kulağı mantarı (~ az 1/2 fincan)

2. 500 g kıyılmış domuz eti

3. 200 gr karides kıyılmış

4. 5 büyük yumurta (3 bütün, 2 sarısı ve beyazı ayrılmış)

5. 200 g doğranmış arpacık soğanı (3-4 orta boy arpacık soğanı)

6. 1 orta boy havuç rendelenmiş

7. 2-3 diş sarımsak kıyılmış

8. 50 g maş fasulyesi eriştesi

9. 2 yemek kaşığı balık sosu

10. 1 yemek kaşığı şeker

11. 1 çay kaşığı tuz

12. 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

Talimatlar

1. Odun kulağı mantarlarını 15-20 dakika veya yumuşayıp esnek hale gelene kadar ılık suda bekletin. Mantarlar hazır olduğunda, ince dilimler halinde doğrayın veya kıyın.

2. Maş fasulyesi eriştesini 10-15 dakika soğuk suda bekletin. Yumuşak ve esnek olduklarında, yaklaşık. 5 cm (2 inç) parçalar.

3. Ayrılmış iki yumurta sarısı HARİÇ tüm malzemeleri geniş bir kapta karıştırın. Yumurta ve yumurta aklarının eşit olarak dağıldığından emin olarak iyice karıştırın.

4. Büyük, düz bir tavayı parşömen kağıdı ile kaplayın. Bir brownie veya kek tavası iyi sonuç verir, ancak çok derin olmayan ve buharlı pişiriciye sığan her şey işe yarar. Parşömen kağıdınız yoksa tavayı kaplamak için alüminyum folyo veya biraz bitkisel yağ kullanabilirsiniz.

5. Karışımı tepsiye yayın. Yüzeyi olabildiğince düzleştirin.

6. Yumurta sarılarını bir tutam tuz ile çırpın. Bunları köftenin yüzeyine eşit olarak dökün, gerekirse karışımı kenarlara almak için tavayı eğin.

7. Köfteyi buharlı pişiriciye yerleştirin. Kapağını kapatın ve 20 dakika buharda pişirin. Tavanız küçükse, köfteyi daha kalın yapacağından pişirme süresini ayarlamanız gerekebilir. Şüpheniz varsa, iç sıcaklığını bir et termometresi ile kontrol edin - 71°C'de (160°F) pişmiş demektir.

8. Bitmiş köfteyi açarken, renginin bozulmasını önlemek için kapaktaki yoğuşmanın yumurta karışımından damlamasına dikkat edin (üstüne su damlamasında tehlikeli bir şey yoktur, ancak daha az çekici olur). Bitmiş köfteyi dilimleyip tek başına veya kırık pilavla servis etmeden önce yaklaşık 10-15 dakika bekletin.

Tarif Dolmalık Biber ve Kulak Mantarlı Domuz Göbeği

Malzemeler

1. 1 pound domuz göbeği, yarım inçlik dilimler halinde kesilmiş

2. 1 su bardağı kurutulmuş odun kulağı mantarı, 2 saat soğuk suda bekletilmiş ve kabaca doğranmış

3. 1 dolmalık biber, parçalara bölünmüş

4. yetersiz ¼ fincan soya sosu

5. ¼ su bardağı su

Talimatlar

1. Domuz etini kuru bir wok tavada orta-yüksek ateşte her tarafı kızarana kadar kızartın.

2. Ardından dolmalık biberi ekleyin ve birkaç dakika karıştırarak kızartın. Soya sosunu ve mantarları ekleyin. Tüm tatların karışması için yaklaşık 5 dakika karıştırarak kızartın.

3. ¼ su bardağı su ekleyin, üzerini kapatın ve orta ateşte 5-10 dakika pişirin. Son bir kez karıştırın ve servis edin!

Tarif Tek Tencerede Vegan Mantar Stroganoff

İçindekiler

1. 1 yemek kaşığı sıvı yağ

2. 6 oz cremini mantarı - yıkanmış, kesilmiş, ikiye bölünmüş ve dilimlenmiş

3. 1/2 su bardağı arpacık soğanı - ince kıyılmış

4. 3/4 fincan karışık kurutulmuş mantar

5. 1/2 çay kaşığı kurutulmuş kekik yaprağı

6. 1/2 çay kaşığı karabiber - taze çekilmiş (artı garnitür için daha fazla)

7. 1/4 çay kaşığı iri tuz

8. 4 su bardağı sebze suyu

9. 4 su bardağı geniş makarna

10. 1 yemek kaşığı mısır nişastası

11. 1/4 çay kaşığı Maggi baharat sosu

12. 1 çay kaşığı sarı hardal

13. 1/2 su bardağı vegan ekşi krema

Talimatlar

1. Yağı ağır tabanlı bir tencerede veya tavada orta ateşte ısıtın. Cremini mantarlarını ve arpacık soğanlarını ekleyin. Arpacık soğanları yarı saydam hale gelip yumuşayıncaya kadar 5-7 dakika soteleyin.

2. Rehidre edilmiş mantarları, kekiği, karabiberi ve tuzu ekleyin. Bir dakika soteleyin. Makarnayı ve sebze suyunu ekleyin. Bir taşım kaynatın, ardından ateşi kısın ve ara sıra karıştırarak 10 dakika boyunca üstü kapalı olarak pişirin. Tencerenin kapağını açın ve sıvının çoğu emilene veya azalana kadar ve 2-5 dakika daha kaynamaya devam edin. Sık sık karıştırın, tahta bir kaşıkla tencerenin dibini kazıyın.

3. Ateşten alın ve Maggi baharat sosunu, hardalı ve ekşi kremayı karıştırın. Baharat için tadına bakın, gerekirse ayarlayın. Taze frenk soğanı veya maydanoz, besin mayası (kullanıyorsanız) ve biraz daha taze çekilmiş karabiber serperek hemen servis edin.

Taksonomi ve Etimoloji

Genellikle Judas kulağı olarak bilinen Auricularia auricula-judae, ilk olarak Carl Linnaeus tarafından Tremella auricula olarak tanımlanmış ve daha sonra Bulliard tarafından Tremella auricula-judae olarak yeniden tanımlanmıştır. 1822 yılında İsveçli mikolog Elias Magnus Fries tarafından Exidia auricula-judae olarak Exidia cinsine aktarılmıştır. Tür, 1888 yılında Joseph Schröter tarafından Auricularia auricula-judae olarak adlandırılmış ve "Yahuda'nın kulağı" anlamına gelen "auricula-judae" özel sıfatı verilmiştir.

Eşanlamlılar ve Çeşitler

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Altında.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Boğa.) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Karst.

• Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lightf.

• Peziza auricula-judae (Boğa.) Boğa., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Bull.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Boğa.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Boğa.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Boğa.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Boğa.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Kaynaklar:

Fotoğraf 1 - Yazar: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 Uluslararası)

Fotoğraf 2 - Yazar: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 Uluslararası)

Fotoğraf 3 - Yazar: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 Uluslararası)

Fotoğraf 4 - Yazar: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 Uluslararası)

Fotoğraf 5 - Yazar: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 Uluslararası)