Cantharellus cibarius
Čo by ste mali vedieť
Cantharellus cibarius je veľmi cenená, voňavá, jedlá huba. Má jasne žltú farbu a rastie v lete a na jeseň na lesných pôdach. Podobnosť s jedovatou lampášovkou (Clitocybe illudens, rad Agaricales), oranžovo-žltou hubou, ktorá v tme svieti, zdôrazňuje potrebu starostlivej identifikácie zo strany zberateľa húb.
Lišky sú zoskupené a zvyčajne sa dajú ľahko rozpoznať. Jej dužina je hustá, pevná a má vôňu, ktorá trochu pripomína marhuľu.
Táto odroda lišiek je jednou z najobľúbenejších a najplodnejších voľne rastúcich húb. V Severnej Amerike existuje viac ako štyridsať odrôd líšok. Aj keď môže byť ťažké rozlíšiť jednotlivé druhy, vo všeobecnosti sú lišky veľmi ľahko identifikovateľné.
Iné názvy: Trofejový hrebienok: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (nemecký).
Identifikácia húb
Klobúk
Lišky majú zvyčajne lievikovitý klobúk s priemerom do 10 cm. Má zvlnený nepravidelný okraj. Farba sa mení od svetložltej po sýtožltú žltú. Ak rastie v trsoch, čo je častý prípad, stipy sú často zakrivené a občas spojené blízko základne. Žilky sú veľmi hrubé a rozkonárené, tiahnu sa hlboko dole stonkou; pri stonke sú rovné, ale smerom k okraju klobúka sú rozvetvené a viac kľukaté.
Výška
Priemerne 6 až 9 cm.
Životný priestor
Lišky sa najčastejšie vyskytujú v listnatých lesných pôdach v blízkosti dubov. Často sa vyskytujú aj pod bukmi. Sú mykorízne, čo znamená, že huba je v symbióze s koreňmi stromu. Lišky rastú v mnohých krajinách. Vyskytujú sa v celej Kanade, U.S., Európa, Stredomorie, časť východnej a južnej Austrálie a časť Ázie.
Výtrusy
Bledožltá až krémovo biela, niekedy s jemným ružovkastým nádychom.
Sezóna
Nájdete ich od júna do októbra a počas miernej jesene dokonca až do novembra. V teplejších klimatických oblastiach sa často vyskytujú od októbra až do marca nasledujúceho roka.
Žiabre
Žiabre sú hrebene, ktoré sú rozvetvené a majú spravidla tupé okraje, ktoré sú rovnakej farby ako zvyšok huby. Často sú dosť zvlnené a vždy rozkladité.
Taxonómia a etymológia
Cantharellus cibarius, lišajník, ktorý je typovým druhom rodu Cantharellus a najznámejším zo všetkých Cantharellales, bol pomenovaný a opísaný v roku 1821 významným švédskym mykológom Eliasom Magnusom Friesom, a keďže v jeho rode nedošlo k žiadnym zmenám, pôvodný vedecký binomický názov platí dodnes.
Druhový názov Cantharellus je odvodený z latinského slova cantharus (pôvodne z gréckeho "kantharos"), ktoré znamená nádobu na pitie (zvyčajne s držadlami), misku alebo kalich. Grécke podstatné meno kantharos sa používalo (okrem iného) pre starogrécku hlinenú nádobu, ktorá zasa dostala takýto názov pre svoju podobnosť s rovnomenným červeno sfarbeným chrobákom skarabeom.
Špecifický epiteton cibarius pochádza z latinského "cibus", čo znamená jedlo (alebo prídel) - jasný dôkaz, že Carl Linnaeus sa vyznal v jedlách.
Cantharellus cibarius Poznámky k vareniu
Mnohí významní svetoví šéfkuchári dávajú prednosť liškám pred všetkými ostatnými hubami (dokonca aj pred Morellami), pretože majú nielen úžasnú chuť, ale aj jemnú štruktúru, ktorá sa nedrobí.
Túto hubu možno použiť do rizota a omelety a určite má dostatok chuti na prípravu chutných polievok alebo omáčok, ktoré sa podávajú ku kuracím alebo rybím pokrmom.
Recept: Najlepší spôsob prípravy šampiňónov lišajníkov
Ingrediencie
1 kilogram čerstvých líšok, očistených a osušených
4 polievkové lyžice masla
1 alebo 2 strúčiky cesnaku nakrájané na tenké plátky
Ako variť
Na začiatku varenia vložte huby na suchú panvicu s nepriľnavým povrchom alebo na liatinovú panvicu s dobrým korením na stredne silnom ohni. Nebojte sa prilepenia, nechajte huby na dne panvice, kým nezačnú uvoľňovať vlhkosť. Ako sa huby varia, do panvice uniká čoraz viac vlhkosti. Pokračujte vo varení, pričom z času na čas posúvajte huby po panvici špachtľou, aby boli všetky vystavené teplu.
Maslo pridávajte až vtedy, keď sa z panvice odparí všetka vlhkosť.
Po niekoľkých minútach už z húb neuniká vlhkosť. Pokračujte vo varení, kým sa všetka voda z panvice neodparí a huby opäť nespočinú na suchom dne. Na panvicu pridajte maslo a huby v ňom premiešajte.
Na tenké plátky nakrájaný cesnak dodá hubám doplnkovú chuť.
V tejto fáze pridajte na plátky nakrájaný cesnak, ak je to potrebné. Pokračujte v smažení, kým huby nie sú zlatohnedé a okraje mierne chrumkavé. Huby podávajte samotné, v omelete alebo na obľúbenom steaku.
Recept: Guláš z divokých húb lišiek
Na sójové kúsky
1 hrsť sójových kúskov
1 lyžička bujónu v prášku alebo vývaru
2 PL sójovej omáčky
1 PL limetkovej šťavy
2 lyžičky agávového sirupu
1 šálka vriacej vody
Na guláš
2 malé zemiaky nakrájané na 1-2 cm kocky
1 cibuľa nakrájaná nadrobno
3 strúčiky cesnaku nakrájané nadrobno
2 veľké hrste líšok nakrájaných na kúsky
olej na varenie
1 lyžička talianskych byliniek
2 lyžičky majoránky
1 PL sladkej papriky
1 lyžička údenej papriky
1 - 2 PL paradajkového pretlaku
2 lyžičky agávového sirupu
1 lyžička vývaru v prášku alebo bujónu
toľko vody, aby bola takmer zakrytá
Ako variť
Príprava sójových kúskov: Do misky so sójovými kúskami, bujónovým práškom, sójovou omáčkou, limetkovou šťavou a 2 lyžičkami agávového sirupu nalejte vriacu vodu. Premiešajte a nechajte nasiaknuť. Medzitým začnite variť guláš.
Cibuľu jemne opečte na troche oleja na stredne silnom ohni, kým nezmäkne a nestmavne.
Vmiešajte nasekaný cesnak a pokračujte v smažení ďalšie 1-2 minúty.
Pridajte huby a varte, kým nezačnú uvoľňovať tekutinu. Mňamka na huby!
Pridajte bylinky a majoránku a varte, kým sa huby výrazne nezmenšia alebo kým sa neodparí takmer všetka tekutina. Toto bude trvať asi 5 minút na silnom ohni.
Znížte teplotu, pridajte sladkú aj údenú papriku (pozor, aby ste ju nepripálili!), paradajkový pretlak a 2 lyžičky agávového sirupu. Miešajte asi minútu alebo dve. Ak by sa na dne začalo niečo chytať, stačí pridať trochu vody.
Nakoniec pridajte namočené sójové kúsky, zemiaky a ďalšiu lyžičku bujónového prášku. Dolejte vodu, kým nebudú ostatné prísady v panvici takmer zakryté, ale nie úplne.
Priveďte do varu. Buď varíme pod tlakom na vysokom stupni 5 minút (po uzavretí ventilačného otvoru veka), alebo varíme na miernom ohni, kým zemiaky nezmäknú a sójové kúsky nezmäknú.
Recept: Lišky s tagliatelle
Ingrediencie
12 uncí tagliatelle alebo iných cestovín, napríklad fettuccine
8 uncí šampiňónov lišiek
2 PL olivového oleja
½ stredne veľkej cibule nakrájanej nadrobno
4 strúčiky cesnaku pomleté
½ šálky bieleho vína, napríklad Sauvignon Blanc alebo Pinot Grigio
¼ šálky nasekanej petržlenovej vňate
½ lyžičky soli alebo podľa chuti
½ lyžičky korenia alebo podľa chuti
1 šálka parmezánu
Olivový olej
Ako variť
Pripravte huby a cestoviny: Očistite huby a nakrájajte ich pozdĺžne na plátky. Uvarte cestoviny v osolenej vode podľa návodu na obale a nezabudnite si vyhradiť 1 šálku vody na varenie cestovín.
Orestujte huby: Do veľkej panvice na stredne silnom ohni pridajte olivový olej. Cibuľu varte, kým nie je priesvitná, približne 3 - 4 minúty. Pridajte cesnak a varte 30 sekúnd alebo kým sa nerozvonia. Pridajte huby a varte, kým sa nezačnú sťahovať a vlhkosť sa neodparí, asi 10 minút. Dochuťte soľou a korením.
Dokončite pokrm: Prilejte víno, premiešajte a nechajte variť asi 5 minút. Pridáme tagliatelle a 1/2 šálky vody z cestovín. Všetko premiešajte a v prípade potreby pridajte viac vody na cestoviny. Pridajte petržlenovú vňať a parmezán, potom premiešajte, kým sa všetko dobre nepremieša..
Podávajte: Podávajte posypané strúhaným parmezánom a pokvapkané extra panenským olivovým olejom.
Recept: Nakladané lišky
Zloženie
3/4 libry šampiňónov lišiek
1 1/4 šálky jablčného octu
1/4 šálky vody
1 1/2 polievkovej lyžice medu
2 čajové lyžičky soli (kóšer alebo inej nejódovanej soli, rozdelené)
1 bobkový list
3 vetvičky čerstvého tymiánu (alebo 1 čajová lyžička sušeného tymiánu)
1/2 čajovej lyžičky celého korenia (alebo bobúľ korenia Lindera benzoin)
1/2 čajovej lyžičky celého čierneho korenia
Ako pripraviť
Lišky očistite. Ignorujte varovanie, ktoré niekedy počujete, aby ste na čistenie húb nikdy nepoužívali vodu - lišky môžete jemne vydrhnúť v čistej vode, aby ste odstránili všetky nečistoty. Odrežte všetky plesnivé alebo tmavé miesta.
Rozpáľte veľkú panvicu na stredne nízkom ohni. Nepridávajte žiadny olej ani maslo. Pridajte huby a za častého miešania varte, kým lišky nezačnú púšťať šťavu. Keďže líšky sú pomerne suché huby, bude to trvať len asi 5 minút.
Pridajte 1 čajovú lyžičku soli. Soľ vytiahne z húb všetku tekutinu, ktorá v nich zostala. Keď sa to začne diať, pridajte zvyšnú čajovú lyžičku soli spolu s octom, vodou, cukrom, tymiánom a korením, aby ste vytvorili slaný nálev. Zvýšte teplotu na maximum a počkajte, kým sa tekutina začne variť. Počas varenia ju premiešajte.
Znížte teplotu na stredne nízku a varte 5 minút.
Pomocou dierkovanej lyžice preložte kuriatka do čistej sklenenej nádoby. Nalejte slaný nálev. Uistite sa, že huby sú úplne pokryté nálevom. Pevne prikryte.
V tejto chvíli máte dve možnosti: môžete nádobu jednoducho preniesť do chladničky alebo ju môžete spracovať vo vriacom vodnom kúpeli.
Na spracovanie pohárov naskrutkujte viečko a spracujte vo vriacom vodnom kúpeli počas 15 minút (ak konzervujete vo vysokej nadmorskej výške, čas upravte).
Recept: Odstráňte tymián
Zloženie
2 polievkové lyžice organického masla kŕmeného trávou alebo ghí
1 až 2 šálky očistených húb lišajníkov & nahrubo nakrájaným
1 stredne veľkú šalotku nakrájanú nadrobno
1/4 šálky suchého bieleho bieleho
2 vetvičky čerstvého tymiánu nasekané
1/2 šálky hustej smotany, A2 Pasture Raised + viac podľa potreby na zriedenie
6 uncí smotanového syra (organický, kultivovaný)
6 uncí strúhaného syra gruyere
1/4 šálky strúhaného parmezánu
Francúzsky chlieb zľahka opečený
Ako variť
Vo veľkej panvici na strednom ohni orestujte na masle kuriatka a šalotku do mäkka, približne 5 minút.
Ak chcete získať hladšie fondue, presuňte uvarené huby/cibuľky do kuchynského robota a rozmixujte ich na jemno, potom ich vložte späť do panvice **
Pridajte víno a čerstvý tymián, zvýšte teplotu na strednú/vysokú, aby sa varilo. Nechajte variť, kým sa neodparí takmer všetka tekutina.
Odstráňte tymián
Pridajte tučnú smotanu a smotanový syr, miešajte pri rozpúšťaní.
Pridajte rozdrobený syr a pokračujte v miešaní do hladka.
Fondue sa môže podávať ihneď alebo sa môže doplniť ďalším syrom, rezervovanými uvarenými hubami a opekať, aby ľahko zhnedlo.
Zdroje:
Foto 1 - Autor: Nina Filippova (CC BY 4.0 International)
Foto 2 - Autor: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Neportované)
Fotografia 3 - Autor: muukalainen (Public Domain)
Fotografia 4 - Autor: Randal (Public Domain)
