Gomphus clavatus
Wat je moet weten
Gomphus clavatus is een eetbare paddenstoelensoort van het geslacht Gomphus die inheems is in Eurazië en Noord-Amerika. Het vruchtlichaam is vaas- of waaiervormig met golvende randen aan de rand en wordt 15-16 cm breed en 17 cm hoog. Het bovenste oppervlak of de hoed is oranjebruin tot lila, terwijl het onderste spore-dragende oppervlak, het hymenium, bedekt is met rimpels en ribbels in plaats van lamellen of poriën, en een kenmerkende paarse kleur heeft.
Gomphus clavatus wordt typisch aangetroffen in naaldbossen, is mycorrhizaal en wordt geassocieerd met boomsoorten in verschillende naaldgenera, vooral sparren en dennen. Hij komt vaker voor op hoogtes van meer dan 600 m, op vochtige, schaduwrijke plekken met veel bladafval. De soort staat op de nationale rode lijsten van bedreigde schimmels in 17 verschillende Europese landen en is een van de 33 soorten die worden voorgesteld voor internationale bescherming onder de Conventie van Bern.
Gomphus clavatus wordt beschouwd als een goede eetbare plant, maar in tegenstelling tot de andere cantharellen is hij vaak aangetast door insecten, tenzij je hem heel jong vindt.
Gomphus brevipes en Gomphus truncatus zijn volgens Giachini identiek aan Gomphus clavatus en moeten als synoniemen behandeld worden.
Andere namen: Pig's Ears, The Violet Chanterelle, Clustered Chanterelle, Lievikovec Kyjakovitý (Slowakije), Violgubbe (Zweden), Violetā Cūkause (Letland), Siatkoblaszek Maczugowaty (Polen), Schweinsohr (Duitsland), Køllekantarel (Noorwegen), Fiolgubbe (Frankrijk), Vurrik (Estland), Stročkovec Kyjovitý (Tsjechië), Schweinsohr (Oostenrijk).
Paddenstoel identificatie
Ecologie
Mycorrhizaal met naaldbomen (vooral sparren en sparren); groeit alleen, verspreid of kuddevormig in het noorden en montane gebieden van Noord-Amerika; zomer en herfst of overwintering aan de westkust.
Vruchtlichaampje
Volgroeid met één, twee of meer hoedjes die uit een gemeenschappelijke steel komen en vaak samensmelten aan de randen; tot 15 cm hoog en 20 cm in doorsnee.
Kap
gelobd en onregelmatig van omtrek; aanvankelijk breed convex, overgaand in ondiep tot diep depressief; droog; kaal of met een paar verspreide, kleine schubben; lichtbruin met lila tinten wanneer vers, vervagend naar crèmekleurig taankleurig.
Ondergrond
Lopend langs de stengel; diep gerimpeld en kruisgeaderd; donkerlila of paars als hij jong is, maar meestal vervagend naar lichtlila.
Stam
Vaak moeilijk precies te definiëren, maar meestal ongeveer 2-4 cm hoog en 1-3 cm breed; witachtig aan de onderkant; lila aan de onderkant; soms roodbruin verkleurend; kaal aan de bovenkant, maar met een enigszins fluweelachtige basis; basaal mycelium wit.
Vruchtvlees
Geelachtig wit tot licht lila.
Sporenafdruk
Bruinachtig.
Microscopische kenmerken
Spore 11-16 x 4.5-6.5 µm; langellipsoïdaal tot subamygdaliform; vaak afgeplat aan de abaxiale zijde; verrucose; hyalien tot bruinachtig in KOH, met talrijke oliedruppeltjes. Klemverbindingen aanwezig.
Taxonomie en etymologie
De Duitse naturalist Jacob Christian Schäffer beschreef Elvela (later Helvella) purpurascens in 1774. De Oostenrijkse natuuronderzoeker Franz Xaver von Wulfen gaf hem in 1781 de naam Clavaria elveloides en meldde dat hij in augustus opdook in de dennenbossen rond Klagenfurt en algemeen was rond Hüttenberg. Hij registreerde dat arme mensen het aten, waardoor het de lokale naam hazenoor kreeg. In 1796 beschreef de mycoloog Christian Hendrik Persoon G. clavatus als Merulius clavatus, waarbij hij opmerkte dat hij groeide op met gras begroeide plaatsen in bossen. Hij merkte op dat het dezelfde soort was die Schäffer had beschreven.
De specifieke epitheton - afgeleid van het Latijnse woord clava (knots) en wat "knotsvormig" betekent - verwijst naar de vorm van de jonge vruchtlichamen. In zijn Synopsis methodica fungorum uit 1801 plaatste Persoon Merulius clavatus (die twee variëteiten herkende -violaceus en spadiceus) in de sectie Gomphus binnen Merulius.
De Britse botanicus Samuel Frederick Gray gebruikte Persoon's naam en bracht de paarse cantharel in 1821 onder in het geslacht Gomphus. Aangezien dit het eerste lid van het geslacht was, werd het de typesoort. De begindatum van de schimmeltaxonomie was vastgesteld op 1 januari 1821, om samen te vallen met de datum van het werk van de Zweedse natuuronderzoeker Elias Magnus Fries, wat betekende dat de naam door Fries moest worden goedgekeurd (in de naam aangegeven met een dubbele punt) om als geldig te worden beschouwd. Zo werd de soort geschreven als Gomphus clavatus (Pers.: Vr.) Grijs. Bij een herziening van de Internationale Code voor Botanische Nomenclatuur in 1987 werd de begindatum vastgesteld op 1 mei 1753, de publicatiedatum van de Species Plantarum door Linnaeus. Voor de naam is dus niet langer de bekrachtiging van Fries' gezag nodig. Persoon volgde dit voorbeeld en behandelde Gomphus als een apart geslacht in zijn werk Mycologia Europaea uit 1825. Hier herkende hij M. clavatus als dezelfde soort als Clavaria truncata beschreven door Casimir Christoph Schmidel in 1796, en noemde het taxon Gomphus truncatus.
Fries zelf weigerde het genus apart te houden, in plaats van Gomphus te classificeren als een tribus (subgenus) binnen het genus Cantharellus in zijn werk Systema Mycologicum uit 1821, waarbij de soort Cantharellus clavatus werd. Hij erkende vier variëteiten: violaceo-spadiceus, carneus, purpurascens en umbrinus. De Zwitserse mycoloog Louis Secretan beschreef drie taxa-Merulius clavatus carneus, M. clavatus violaceus en M. clavatus purpurascens-in zijn werk Mycographie Suisse uit 1833. Veel van zijn namen zijn verworpen voor nomenclatuurdoeleinden omdat Secretan een smal soortbegrip had, veel taxa verdeelde in meerdere soorten die niet werden ondersteund door andere autoriteiten, en zijn werken de binomiale nomenclatuur niet consistent gebruikten. Fries herzag zijn classificatie in zijn boek Epicrisis Systematis Mycologici seu Synopsis Hymenomycetum uit 1838 en plaatste het in een serie-Deformes in het genus Craterellus.
Paul Kummer verhief veel van Fries' tribi (subgenera) tot genus in zijn werk Der Führer in die Pilzkunde uit 1871. Hij classificeerde de violette cantharel in het genus Thelephora. Jacques Emile Doassans en Narcisse Théophile Patouillard plaatsten de plant in 1886 in het geslacht Neurophyllum (ook gespeld als Nevrophyllum) en verwijderden hem van Cantharellus vanwege de oranje sporen. Charles Horton Peck schrapte de naam in 1887 en gaf G weer terug. clavatus tot Cantharellus. In 1891 publiceerde de Duitse botanicus Otto Kuntze Revisio generum plantarum, zijn reactie op wat hij beschouwde als een slechte methode in de bestaande nomenclatuurpraktijk. Hij bedacht het geslacht Trombetta om er de paarse cantharel in op te nemen en gaf het daarom de naam Trombetta clavata. Het herzieningsprogramma van Kuntze werd echter niet geaccepteerd door de meerderheid van de botanici.
Alexander H. Smith behandelde Gomphus als een sectie binnen Cantharellus in zijn overzicht uit 1947 van cantharellen in het westen van Noord-Amerika, omdat hij vond dat er geen consistente kenmerken waren die de twee genera van elkaar onderscheidden. In 1966 E. J. H. Corner beschreef een klein gespoorde variëteit, G. clavatus var. parvispora, van specimens verzameld in Oeganda; het wordt niet beschouwd als een onafhankelijke taxonomische betekenis.
Onderzoek in het begin van de jaren 2000, waarbij fylogenetische analyses van DNA-sequenties en meer traditionele, op morfologie gebaseerde kenmerken werden gecombineerd, heeft geresulteerd in een herschikking van het soortenconcept bij Gomphus; als gevolg daarvan is G. clavatus wordt beschouwd als de enige Gomphus-soort in Noord-Amerika. Uit een vergelijking van de DNA-sequenties van de soorten Gomphus brevipes en Gomphus truncatus is gebleken dat ze genetisch identiek zijn aan G. clavatus, en ze kunnen worden behandeld als synoniemen.
Gray bedacht de naam clubbed gomphe. In de Sherpa taal van Nepal staat de schimmel bekend als Eeshyamo ("schoonmoeder"), omdat het imposante vruchtlichaam doet denken aan een schoonmoeder, die een dominante rol heeft in een Sherpa familie.
Recept: Gomphus clavatus Roerbakschotel
Fruit gesneden varkensoren, knoflook, ui, gember, paprika, tofu en een kooksaus van tamari, Chinese zwarte azijn en sake. Doe er op het laatst wat knoflookbieslook bij en serveer over jasmijnrijst. Dat was best lekker. Ik heb nog een gerecht met spek gemaakt dat ook best lekker was, maar dat ligt meer aan het spek dan aan de varkensoren.
Recept: Artisjokharten en Gomphus clavatus
Sauteer gelijke hoeveelheden rauwe in blokjes gesneden artisjokharten met gomphus. Knoflook toevoegen natuurlijk, en een snufje dragon, zout en peper of chipotle poeder in plaats van de peper in 3 delen olijfolie, 1 deel boter. Ik begin meestal eerst met de artisjokken en voeg de rest 3-5 minuten later toe.
Recept: Een recept voor varkensoren
Spoel de varkensoren goed af. Dep droog en snijd zeer dun. Doe een stukje gember in een licht geoliede saute pan om de olie op smaak te brengen en bak het op hoog vuur om de smaak vrij te laten komen.
Doe de dungesneden varkensoren in de pan en roer op hoog vuur tot ze lichtbruin en gekarameliseerd zijn (ongeveer 5 minuten). Voeg op dit punt een teentje of twee knoflook naar smaak toe.
Doe de knoflook er niet eerder in, want die verbrandt en geeft een onaangename bittere smaak en aroma. Laat de knoflook zijn smaak vrijgeven en een beetje bruin worden en voeg dan meteen een paar eetlepels kippenbouillon toe en dek af.
Laat 1 minuut staan om te stomen. De bouillon zal tegen die tijd verdampt zijn. Leg de varkensoren op keukenpapier om overtollige olie te laten uitlekken en dek goed af met een andere laag keukenpapier. Vouw de randen van de papieren handdoek naar binnen om een strak pakketje varkensoren te vormen.
Bronnen:
Foto 1 - Auteur: Vavrin (CC BY-SA 3).0 Onbewerkt)
Foto 2 - Auteur: Bijrein (CC BY-SA 3.0 Niet ingevoerd)
Foto 3 - Auteur: Heather Hallen-Adams (CC BY-SA 3.0 Niet toegestaan)
Foto 4 - Auteur: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Ongeporteerd)
