Cantharellus cibarius
Ką turėtumėte žinoti
Cantharellus cibarius yra labai vertinamas, kvapnus, valgomas grybas. Ryškiai geltona, auga miško paklotėje vasarą ir rudenį. Panašumas į nuodingąjį žibuoklį (Clitocybe illudens, Agaricales orderis), oranžiškai geltoną grybą, kuris švyti tamsoje, pabrėžia, kad grybautojui reikia kruopščiai atpažinti grybą.
Voveraitės būna suskirstytos į grupes ir paprastai jas gana lengva pastebėti. Minkštimas storas, tvirtas, šiek tiek panašaus į abrikosų kvapo.
Šios rūšies voveraitės yra vieni populiariausių ir derlingiausių laukinių grybų. Šiaurės Amerikoje yra daugiau kaip keturiasdešimt voveraičių veislių. Nors gali būti sunku atskirti veisles, paprastai voveraites labai lengva atpažinti.
Kiti pavadinimai: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (vok.).
Grybų atpažinimas
Kepurėlė
Voveraitės paprastai turi piltuvėlio formos kepurėlę, kurios skersmuo siekia iki 10 cm. Banguotas netaisyklingas kraštas. Spalva nuo šviesiai geltonos iki sodrios kiaušinio trynio geltonos. Kai auga kekėmis, o tai dažnai pasitaiko, šermukšniai dažnai būna išlenkti ir kartais susijungia prie pagrindo. Gyslos labai storos ir atsikišusios, tęsiasi gerokai žemyn; ties koteliu jos tiesios, bet link kepurėlės krašto išsišakojusios ir labiau vingiuotos.
Aukštis
Vidutiniškai 6-9 cm.
Buveinė
Voveraitės dažniausiai aptinkamos lapuočių miškų dirvožemiuose, netoli ąžuolų. Dažnai pasitaiko ir po bukais. Jos yra mikorizinės, t. y. grybai simbioziškai, abipusiškai susiję su medžio šaknimis. Voveraitės auga daugelyje šalių. Jų galima rasti visoje Kanadoje, JAV.S., Europa, Viduržemio jūros regionas, dalis rytinės ir pietinės Australijos bei dalis Azijos.
Sporų atspaudas
Nuo šviesiai geltonos iki kreminės baltos spalvos, kartais su lengvu rausvu atspalviu.
Sezonas
Nuo birželio iki spalio mėnesio, o švelnų rudenį - net iki lapkričio mėnesio. Šiltesnio klimato šalyse jie dažnai aptinkami nuo spalio iki kitų metų kovo mėn.
Žiaunos
Žiaunos yra išsišakojusios ir paprastai turi bukus kraštus, kurie yra tokios pat spalvos kaip ir likusi grybo dalis. Dažnai jos būna gana banguotos ir visada atsikišusios.
Taksonomija ir etimologija
Cantharellus cibarius, Cantharellus genties tipinę rūšį ir geriausiai žinomą iš visų Cantharellus genties grybų, 1821 m. pavadino ir aprašė didysis švedų mikologas Elias Magnus Fries, o kadangi gentis nepasikeitė, pirminis mokslinis dvinaris pavadinimas išliko iki šių dienų.
Rūšinis pavadinimas Cantharellus kilęs iš lotyniško žodžio cantharus (kilusio iš graikų kalbos žodžio kantharos), reiškiančio geriamąjį indą (paprastai su rankenomis), dubenį arba taurę. Graikiškas daiktavardis kantharos buvo taikomas (be kitų dalykų) senovės graikų moliniam indui, kuris, savo ruožtu, buvo taip pavadintas dėl panašumo į raudonskruostį to paties pavadinimo vabalą skarabėjų.
Specifinis epitetas cibarius kilęs iš lotynų kalbos žodžio cibus, reiškiančio maistą (arba maisto davinį) - aiškus įrodymas, kad Carlas Linnaeusas išmanė savo valgomuosius augalus.
Cantharellus cibarius Maisto gaminimo pastabos
Daugelis garsių pasaulio virtuvės meistrų pirmenybę teikia voveraitėms, o ne kitiems grybams (net ir Moreliams), nes jie ne tik nuostabaus skonio, bet ir švelnios, netrūkinėjančios tekstūros.
Šį grybą galima naudoti rizoto patiekalams ir omletams gaminti, be to, jis tikrai turi pakankamai skonio, kad iš jo būtų galima pagaminti skanių sriubų ar padažų, kuriuos galima patiekti prie vištienos ar žuvies patiekalų.
Receptas: Geriausias pievagrybių virimo būdas
Ingredientai
1 svaras šviežių pievagrybių, nuvalytų ir nusausintų
4 šaukštai sviesto
1 arba 2 česnako skiltelės, plonai supjaustytos griežinėliais
Kaip gaminti
Norėdami pradėti virimo procesą, sudėkite grybus į sausą nepridegančią keptuvę arba gerai įkaitintą ketaus keptuvę ant vidutinio stiprumo ugnies. Nesijaudinkite dėl prilipimo, tiesiog leiskite grybams gulėti ant keptuvės dugno, kol jie pradės išskirti drėgmę. Kepant grybus, į keptuvę išsiskirs vis daugiau drėgmės. Toliau virkite, kartkartėmis mentele pastumdami grybus aplink keptuvę, kad jie visi būtų veikiami karščio.
Nedėkite sviesto, kol iš keptuvės neišgaruoja visa drėgmė.
Po kelių minučių iš grybų nebeišsiskirs drėgmė. Toliau virkite, kol išgaruos visas keptuvėje esantis vanduo ir grybai vėl atsidurs ant sauso dugno. Į keptuvę įpilkite sviesto ir išmaišykite grybus.
Plonais griežinėliais supjaustytas česnakas papildo grybų skonį.
Jei reikia, sudėkite griežinėliais pjaustytą česnaką. Toliau troškinkite grybus, kol jie įgaus auksinę spalvą ir kraštai šiek tiek apskrus. Patiekite grybus vienus, su omletu arba su šaukštu ant mėgstamo kepsnio.
Receptas: Laukinių pievagrybių guliašas
Sojos gabalėliams
1 sauja sojų gabalėlių
1 šaukštelis sultinio miltelių arba sultinio
2 šaukštai sojų padažo
1 valgomasis šaukštas laimo sulčių
2 šaukšteliai agavų sirupo
1 puodelis verdančio vandens
Guliašui
2 nedideli 1-2 cm dydžio bulvių kubeliai
1 susmulkintas svogūnas
3 skilteles česnako smulkiai supjaustykite
2 didelės saujos voveraičių, supjaustytų gabalėliais
kepimo aliejus
1 šaukštelis itališkų žolelių
2 šaukšteliai mairūno
1 valgomasis šaukštas saldžiosios paprikos
1 šaukštelis rūkytos paprikos
1-2 šaukštai pomidorų tyrės
2 šaukšteliai agavų sirupo
1 šaukštelis sultinio miltelių arba sultinio
vandens tiek, kad beveik apsemtų
Kaip gaminti
Paruošti sojų gabalėlius: Į dubenį su sojų gabaliukais, sultinio milteliais, sojų padažu, laimo sultimis ir 2 šaukšteliais agavų sirupo supilkite verdantį vandenį. Sumaišykite ir palikite mirkti. Tuo tarpu pradėkite virti guliašą.
Švelniai pakepinkite svogūną šiek tiek aliejaus ant vidutinio stiprumo ugnies, kol suminkštės ir taps skaidrus.
Įmaišykite smulkintą česnaką ir kepkite dar 1-2 min.
Sudėkite grybus ir virkite, kol jie pradės išskirti skystį. Gardus grybų sultinys!
Sudėkite žoleles ir mairūną, toliau virkite, kol grybai gerokai sumažės arba išgaruos beveik visas skystis. Tai užtruks apie 5 minutes ant stiprios ugnies.
Sumažinkite ugnį, sudėkite saldžiąją ir rūkytą papriką (atsargiai, kad ji nesudegtų!), pomidorų tyrės ir kitų 2 šaukštelių agavų sirupo. Maišykite apie minutę ar dvi. Jei dugne pradeda šiek tiek prikibti, tiesiog įpilkite šiek tiek vandens.
Galiausiai sudėkite mirkytus sojų gabalėlius, bulves ir dar vieną šaukštelį sultinio miltelių. Įpilkite vandens, kol kiti keptuvėje esantys ingredientai bus beveik apsemti, bet ne visiškai.
Užvirkite. Virkite 5 minutes (uždarius dangčio ventiliacinę angą) arba troškinkite, kol bulvės suminkštės, o sojų gabaliukai suminkštės.
Receptas: Padažai: Pievagrybiai su Tagliatelle
Ingredientai
12 uncijų tagliatelle arba kitų makaronų, pavyzdžiui, fettuccine
8 oz pievagrybių
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
½ vidutinio dydžio svogūno susmulkinti
4 skiltelės smulkinto česnako
½ puodelio baltojo vyno, pavyzdžiui, "Sauvignon Blanc" arba "Pinot Grigio"
¼ puodelio susmulkintų petražolių
½ šaukštelio druskos arba pagal skonį
½ šaukštelio pipirų arba pagal skonį
1 puodelis parmezano sūrio
Alyvuogių aliejus
Kaip gaminti
Paruoškite grybus ir makaronus: Išvalykite grybus ir supjaustykite juos išilgai. Išvirkite makaronus pasūdytame vandenyje pagal pakuotės instrukcijas ir būtinai pasilikite 1 puodelį makaronų virimo vandens.
Apkepkite grybus: Į didelę keptuvę ant vidutinio stiprumo ugnies įpilkite alyvuogių aliejaus. Kepkite svogūną, kol taps permatomas, apie 3-4 min. Įdėkite česnaką ir kepkite 30 sekundžių arba kol jis taps kvapnus. Sudėkite grybus ir virkite, kol jie pradės trauktis ir išgaruos drėgmė, apie 10 min. Pagardinkite druska ir pipirais.
Užbaigti patiekalą: Supilkite vyną, išmaišykite ir palikite maždaug 5 min. Sudėkite tagliatelle ir 1/2 puodelio vandens iš makaronų. Viską išmaišykite ir, jei reikia, įpilkite daugiau vandens makaronams. Sudėkite petražoles ir parmezaną, tada viską gerai išmaišykite..
Patiekite: Patiekite su tarkuotu parmezano sūriu ir šlakeliu tyro alyvuogių aliejaus.
Receptas: Sviestas: marinuoti voveraitės grybai
Ingredientai
3/4 kilogramo pievagrybių
1 1/4 puodelio obuolių sidro acto
1/4 puodelio vandens
1½ valgomojo šaukšto medaus
2 arbatiniai šaukšteliai druskos (košerinės arba kitos ne joduotos druskos, padalyti)
1 lauro lapas
3 šakelės šviežių čiobrelių (arba 1 arbatinis šaukštelis džiovintų čiobrelių)
1/2 arbatinio šaukštelio nesmulkintų kvapiųjų pipirų (arba prieskoninių uogų Lindera benzoin)
1/2 arbatinio šaukštelio nesmulkintų juodųjų pipirų grūdelių
Kaip gaminti
Išvalykite voveraites. Nekreipkite dėmesio į kartais girdimus įspėjimus, kad grybų niekada negalima valyti vandeniu - voveraites galima švelniai pašveisti švariame vandenyje, kad pašalintumėte visus nešvarumus. Nupjaukite visas supelijusias ar tamsias vietas.
Įkaitinkite didelę keptuvę ant vidutinio stiprumo ugnies. Nedėkite aliejaus ar sviesto. Sudėkite grybus ir dažnai maišydami virkite, kol voveraitės pradės leisti sultis. Kadangi voveraitės yra palyginti sausi grybai, tai užtruks tik apie 5 minutes.
Įberkite 1 arbatinį šaukštelį druskos. Druska ištrauks grybuose likusį skystį. Kai tai prasidės, įpilkite likusį arbatinį šaukštelį druskos kartu su actu, vandeniu, cukrumi, čiobreliais ir prieskoniais, kad susidarytų sūrymas. Padidinkite kaitrą ir palaukite, kol skystis užvirs. Užvirus pamaišykite vieną ar du kartus.
Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir virkite 5 minutes.
Šaukštu su skylutėmis perkelkite voveraites į švarų stiklinį indą. supilkite sūrymą. Įsitikinkite, kad grybai visiškai apsemti sūrymu. Sandariai uždenkite.
Šiuo metu galite rinktis iš dviejų variantų: galite tiesiog perkelti stiklainį į šaldytuvą arba apdoroti stiklainį verdančio vandens vonelėje.
Norėdami konservuoti stiklainiuose, užsukite dangtelį ir 15 minučių laikykite verdančio vandens vonelėje (jei konservuojate dideliame aukštyje, laiką koreguokite).
Receptas: Kepti voveraitės grybai Fondue
Ingredientai
2 šaukštai ekologiško žole šerto sviesto arba ghi
1-2 puodeliai nuvalytų pievagrybių & stambiai supjaustyti
1 vidutinio dydžio smulkiai supjaustytas askaloninis česnakas
1/4 puodelio sausų baltųjų baltųjų
2 šakelės šviežių čiobrelių susmulkintos
1/2 puodelio riebios grietinėlės, A2 Pasture Raised + daugiau, jei reikia, kad būtų skiedžiama
6 uncijos grietinėlės sūrio (ekologiško, kultūrinio)
6 uncijos gruyere sūrio susmulkinto
1/4 puodelio tarkuoto parmezano sūrio
Lengvai paskrudintos prancūziškos duonos
Kaip gaminti
Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies svieste pakepinkite voveraites ir askaloninius česnakus, kol suminkštės (apie 5 min.).
Kad fondiu būtų lygesnis, perkelkite paruoštus grybus / pievagrybius į virtuvinį kombainą ir pulsuokite, kad smulkiai susmulkintumėte, tada sudėkite atgal į keptuvę **
Supilkite vyną ir šviežius čiobrelius, padidinkite kaitrą iki vidutinės/aukštos, kad užvirtų. Leiskite virti, kol išgaruos beveik visas skystis.
Pašalinti čiobrelius
Įpilkite riebios grietinėlės ir grietinėlės sūrio, maišykite tirpindami.
Sudėkite smulkintą sūrį ir toliau maišykite iki vientisos masės.
Fondiu galima patiekti iš karto arba papildyti papildomu sūriu, atidėtais virtais grybais ir apkepti, kad lengvai paruduotų.
Nina Filippova (CC BY 4.(0 tarptautinis)
2 nuotrauka - Autorius: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Nepaliesta)
3 nuotrauka - Autorius: muukalainen (Public Domain)
4 nuotrauka - Autorius: Randal (Viešoji nuosavybė)
