Cantharellus cibarius
Mida peaksite teadma
Cantharellus cibarius on väga hinnatud, lõhnav ja söödav seen. Ta on helekollane ja kasvab suvel ja sügisel metsapõrandatel. Tema sarnasus mürgise jaanitsa (Clitocybe illudens, sugukond Agaricales), oranžikollase ja pimedas helendava seenega, rõhutab seente kogumise vajadust hoolika identifitseerimise järele.
Kanarbikullid on rühmitatud ja tavaliselt on neid üsna lihtne märgata. Viljaliha on paks ja tihke ning sellel on veidi aprikoosilaadne lõhn.
See kukeseenesort on üks populaarsemaid ja viljakamaid metsaseeni. Põhja-Ameerikas on üle neljakümne kukeseenesordi. Kuigi sortide eristamine võib olla keeruline, on kukeseened üldiselt väga kergesti identifitseeritavad.
Muud nimed: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (saksa keeles).
Seente identifitseerimine
Kork
Kanarbikul on tavaliselt kuni 10 cm läbimõõduga koonus, mis on nõrgakujuline. Sellel on laineline ebakorrapärane serv. Värvus varieerub helekollasest kuni sügava munakollase värvuseni. Kui nad kasvavad kobarates, nagu sageli juhtub, on stipid sageli kõverad ja mõnikord on nad aluse lähedal kokku kasvanud. Sooned on väga paksud ja kahanevad, ulatudes tublisti varre alla; varre lähedal on need sirged, kuid kaane serva suunas kaharjad ja käänulisemad.
Kõrgus
keskmiselt 6-9 cm.
Elupaik
Kanarbikullid esinevad kõige sagedamini lehtmetsade muldadel tammede lähedal. Sageli esinevad nad ka pöökide all. Nad on mükoriisad, mis tähendab, et seenel on sümbiootiline, vastastikune ühendus puu juurtega. Kanterellid kasvavad paljudes riikides. Neid võib leida kogu Kanadas, U.S.A.S., Euroopas, Vahemere piirkonnas, osades Ida- ja Lõuna-Austraalias ning osades Aasias.
Spoorid Prindi
Helekollane kuni kreemjasvalge, mõnikord kergelt roosaka varjundiga.
Hooaeg
Neid võib leida juunist oktoobrini ja leebe sügisperioodil isegi novembrini. Sageli esinevad nad oktoobrist kuni järgmise aasta märtsini soojemas kliimas.
Gills
Kihelkonnad on hargikesed, mis on kahvliga ja tavaliselt tompade servadega, mis on sama värvi kui ülejäänud seen. Need on sageli üsna lainelised ja alati dekursiivsed.
Taksonoomia ja etümoloogia
Cantharellus cibarius, kukeseened, mis on perekonna Cantharellus tüüpliik ja tuntuim kõigist Cantharellales'idest, nimetas ja kirjeldas 1821. aastal suur rootsi mükoloog Elias Magnus Fries, ja kuna perekonnas ei ole toimunud muudatusi, kehtib algne teaduslik kaksiknimetus tänaseni.
Üldnimetus Cantharellus tuleneb ladinakeelsest sõnast cantharus (algselt kreeka keelest "kantharos"), mis tähendab (tavaliselt käepidemetega) joogianumat, kaussi või kruusi. Kreeka nimisõna kantharos kasutati (muuhulgas) vanakreeka savinõude kohta, mis omakorda sai oma nime selle järgi, et see sarnanes punase värvusega samanimelise skarabeuse mardika nimega.
Spetsiifiline epiteet cibarius pärineb ladinakeelsest sõnast "cibus", mis tähendab toitu (või toiduratsiooni) - selge tõend, et Carl Linnaeus tundis oma söödavaid loomi.
Cantharellus cibarius Cooking Notes
Paljud maailma suured kokad eelistavad kukeseened kõikidele teistele (isegi morels), sest neil on mitte ainult suurepärane maitse, vaid ka õrn, mitte murenev tekstuur.
Seda seent saab kasutada risototoitudes ja omlettides ning kindlasti on tal piisavalt maitset, et valmistada maitsvaid suppe või kastmeid, mida serveerida kana- või kalaroogade juurde.
Retsept: Parim viis šampinjonide valmistamiseks
Koostisosad
1 nael värskeid kukeseeni, puhastatud ja kuivaks tupsutatud
4 supilusikatäit võid
1 või 2 küüslauguküünt, õhukeselt viilutatud
Kuidas süüa teha
Küpsetamise alustamiseks lisage seened kuivale mittekleepuvale pannile või hästi maitsestatud malmpannile keskmisel kuumusel. Ärge muretsege kleepumise pärast, laske seentel lihtsalt panni põhjas istuda, kuni nad hakkavad oma niiskust välja laskma. Kui seened küpsevad, eraldub pannile üha rohkem niiskust. Jätkake küpsetamist, lükates aeg-ajalt lusikaga seeni ümber panni, et kõik seened jõuaksid kuumuse kätte.
Ärge lisage võid enne, kui kogu niiskus on pannilt aurustunud.
Mõne minuti pärast ei pääse seentest enam niiskust välja. Jätkake keetmist, kuni kogu pannil olev vesi on aurustunud ja seened jäävad taas kuivale põhjale. Lisage pannile või ja segage seened pannil.
Õhukeselt viilutatud küüslauk lisab seentele täiendavat maitset.
Siinkohal lisage soovi korral viilutatud küüslauk. Jätkake seente praadimist, kuni need on kuldpruunid ja servad on kergelt krõbedad. Serveeri seeni iseenesest, omletis või lusikaga oma lemmik prae peale.
Retsept: Guljašš: Metsikud kukeseened guljašš
Sojapulbrite jaoks
1 peotäis sojatükke
1 tl puljongipulbrit või puljongit
2 spl sojakastet
1 spl laimimahla
2 tl agavisiirupit
1 tass keeva vett
Guljaši jaoks
2 väikest 1-2 cm kartulikuubikut
1 sibul hakitud
3 küüslauguküünt peeneks hakitud
2 suurt peotäit kukeseeni, mis lõigatakse hammustussuurusteks tükkideks
toiduõli
1 tl Itaalia maitsetaimi
2 tl majoraani
1 spl magusat paprikat
1 tl suitsutatud paprikapulbrit
1-2 spl tomatipüree
2 tl agaavisiirupit
1 tl puljongipulbrit või puljongit
vett piisavalt, et peaaegu katta
Kuidas valmistada
Sojapulbrite valmistamiseks: Vala keev vesi kaussi, mis sisaldab sojatükke, puljongipulbrit, sojakastet, laimimahla ja 2 tl agavesiirupit. Segage kokku ja laske leotada. Vahepeal alustage guljaši keetmist.
Prae sibulat õrnalt veidi õlis keskmisel kuumusel, kuni see on pehme ja läbipaistev.
Sega sisse hakitud küüslauk ja prae veel 1-2 minutit.
Lisage seened ja keetke, kuni need hakkavad vedelikku eraldama. Nami seenevaru!
Lisage ürdid ja majoraan, jätkake keetmist, kuni seened on oluliselt kokku tõmbunud või peaaegu kogu vedelik on aurustunud. See võtab umbes 5 minutit kõrgel kuumusel.
Keerake kuumust maha, lisage nii magusat kui ka suitsupaprikat (ettevaatlikult, et see ei põleks ära)!), tomatipüree ja ülejäänud 2 tl agaavisiirupit. Segage umbes minut või kaks. Kui asjad hakkavad põhja ääres veidi kinni jääma, lisage lihtsalt veidi vett.
Lõpuks lisage leotatud sojatükid, kartulid ja veel tl puljongipulbrit. Täitke veega, kuni teised koostisosad pannil on peaaegu kaetud, kuid mitte päris.
Kuumutage keemiseni. Keetke kas 5 minutit kõrgel temperatuuril (pärast kaane avamist) või keetke, kuni kartulid on pehmed ja sojapuru on pehmenenud.
Retsept: Chantarellaseened Tagliatelle'ga
Koostisosad
12 oz tagliatelle või muud makaronitooted, näiteks fettuccine
8 oz kukeseened
2 spl oliiviõli
½ keskmise suurusega sibul hakitud
4 küüslauguküünt hakitud
½ tassi valget veini, näiteks Sauvignon Blanc või Pinot Grigio
¼ tassi peterselli hakitud
½ tl soola või maitse järgi
½ tl pipart või maitse järgi
1 tass parmesani juustu
Oliiviõli
Kuidas valmistada
Valmistage seened ja pasta ette: Puhastage seened ja viilutage need pikuti. Keetke makaronid soolases vees vastavalt pakendi juhistele ja jätke 1 tass makaronide keeduvett kõrvale.
Prae seeni: Lisage oliiviõli suurele pannile keskmisel kuumusel. Keetke sibulat, kuni see on läbipaistev, umbes 3-4 minutit. Lisage küüslauk ja keetke 30 sekundit või kuni lõhnavaks. Lisage seened ja küpsetage, kuni need hakkavad kokku tõmbuma ja niiskus aurustub umbes 10 minutit. Maitsestage soola ja pipraga.
Viimistlege roog: Vala juurde vein, sega ja lase umbes 5 minutit keeda. Lisage tagliatelle ja 1/2 tassi pastavett. Keerake kõik üle ja lisage vajadusel veel pastavett. Lisage petersell ja parmesan, seejärel visake, kuni kõik on hästi segunenud..
Serveeri: Serveeri riivitud parmesaniga ja tilguta peale ekstra neitsioliiviõli.
Retsept: Marineeritud šampinjonid
Koostisosad
3/4 naela kukeseeni
1 1/4 tassi õunasiidriäädikat
1/4 tassi vett
1 1/2 supilusikatäit mett
2 teelusikatäit soola (koššer-soola või muud joodimata soola, jagatud)
1 loorberileht
3 oksa värsket tüümiani (või 1 teelusikatäis kuivatatud tüümiani)
1/2 teelusikatäis tervet vürtsi (või vürtsipõõsa marjad Lindera benzoin)
1/2 teelusikatäit terveid musti pipraterasid
Kuidas valmistada
Puhastage oma kukeseened. Ignoreerige hoiatust, mida te mõnikord kuulete, et kunagi ei tohi kasutada vett seente puhastamiseks - on hea, kui kukeseened puhtas vees õrnalt puhtaks küürida, et eemaldada mustus. Viilutage maha kõik hallitanud või tumedad kohad.
Kuumutage suur pann keskmiselt madalal kuumusel. Ärge lisage õli ega võid. Lisage seened ja küpsetage neid sageli segades, kuni kukeseened hakkavad oma mahlad välja laskma. Kuna kukeseened on suhteliselt kuivad seened, kulub selleks vaid umbes 5 minutit.
Lisage 1 teelusikatäis soola. Sool tõmbab seentesse jäänud vedeliku välja. Kui see hakkab toimuma, lisage ülejäänud teelusikatäis soola koos äädika, vee, suhkru, tüümiani ja vürtsidega, et luua soolvee. Keerake kuumus kõrgele ja oodake, kuni vedelik jõuab keema. Keemise ajal segage või segage paar korda.
Vähendage kuumust keskmiselt madalale ja keetke 5 minutit.
Kandke kukeseened lusikaga puhtasse klaaspurki. Valage soolvee üle. Veenduge, et seened on täielikult kaetud soolveega. Katke tihedalt kinni.
Siinkohal on sul kaks võimalust: võid purgi lihtsalt külmkappi viia või töödelda purgi keevas veevannis.
Purgide töötlemiseks keerake konservikaaned kinni ja töödelge 15 minutit keevas veevannis (kohandage aega, kui konserveerite kõrgustes).
Retsept: Küpsetatud fondüü šampinjonid
Koostisosad
2 supilusikatäit orgaanilist rohusöödaga võid või Ghee'd
1 kuni 2 tassi šampinjonid puhastatud & jämedalt hakitud
1 keskmise suurusega šalottsibul peeneks hakitud
1/4 tassi kuiva valget valget
2 oksa värsket tüümiani hakitud
1/2 tass rasvast koort, A2 Pasture Raised + vajadusel rohkem, et lahjendada
6 untsi toorjuustu (orgaaniline, kultiveeritud)
6 untsi gruyere juustu hakitud
1/4 tassi riivitud parmesani juustu
Kergelt röstitud prantsuse leib
Kuidas valmistada
Hautage suurel pannil keskmisel kuumusel kukeseened ja šalottsibulad võis, kuni need on pehmed, umbes 5 minutit.
Et fondüü oleks ühtlasem, viige keedetud seened/sibulad köögikombaini ja pulseerige peeneks, seejärel pange tagasi pannile **
Lisage vein ja värske tüümian, suurendage kuumust keskmise/kõrge temperatuurini, et see keeks. Lase keeta, kuni peaaegu kogu vedelik on aurustunud.
Eemaldage tüümian
Lisage vahukoor ja toorjuust, segage, kuni see sulab.
Lisage hakitud juust ja jätkake segamist, kuni see on ühtlane.
Fondüü võib serveerida kohe või serveerida täiendava juustu, reserveeritud keedetud seente ja praetud kergelt pruuniks.
Allikad:
Foto 1 - Autor: M: Nina Filippova (CC BY 4.0 rahvusvaheline)
Foto 2 - Autor: M: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Autor: M: muukalainen (Public Domain)
Foto 4 - autor: Randal (Public Domain)
