Agaricus augustus

Hvad du bør vide

Agaricus augustus er en høj, til tider massiv spisesvamp, der har orangebrune skæl på overfladen af både hat og stilk. Overfladerne på alle dele bliver gule, når de håndteres eller knuses.

Denne svamp vokser under nåletræer, men er normalt ikke en skovart; den ser ud til at foretrække nåletræer, der vokser nær veje, stier, haver, parker osv.

De unge svampe er så søde og mandelagtige, at man kan bruge dem i desserter. De ældre eksemplarer får en mere typisk "champignon"-smag sammen med mandlen og kan være lettere at bruge i normale forretter; disse ældre individer vil dog være mest anvendelige, når de tørres, da de ofte bliver ormstukne og lidt svampede i konsistensen.

Denne svamp forekommer i det vestlige Nordamerika, vest for Great Plains, og er også relativt almindelig i nogle dele af Nordeuropa.

Lignende arter kan findes i andre regioner, herunder Agaricus julius i Rocky Mountains og Agaricus nanaugustus i Midtvesten og det østlige USA.

Andre navne: Prinsen.

Identifikation af svampe

1. Økologi

   Saprobic; vokser spredt eller i flok under nåletræer, normalt langs veje eller stier, eller i græsplæner og haver; sommer og efterår, eller om vinteren og foråret i varmere klimaer; Vestkysten.

2. Hætte

   10-35 cm; normalt blokformet og næsten cylindrisk i starten, bliver konveks til bredt konveks eller næsten flad; tør; hvidlig under et tæt dække af brune til mørkebrune, fibrilløse skæl; blå mærker gule, i det mindste nær randen.

3. Gæller

   Fri fra stænglen; tæt eller næsten tæt; hvid som ung, bliver gråbrun og til sidst mørk chokoladebrun til sortlig (uden et lyserødt stadium); dækket i knapstadiet med et hvidligt, tandhjulet delvis slør, der har brunlige skæl.

4. Stængel

   10-20 cm lange; op til 4 cm tykke; mere eller mindre lige; ofte med rødder; prydet med en stor, skørtlignende, hvidlig ring; hvidlig og ret skaldet over ringen, men under ringen dækket af hvidlige til svagt brunlige skæl.

5. Kød

   Hvid; uforanderlig, når den skæres i skiver.

6. Sporeaftryk

   Mørk chokoladebrun.

Lignende arter

Forveksl ikke Agaricus augustus med den giftige Amanita smithiana eller Smiths amanita. Ligesom Agaricus augustis har Smiths amanita en skællet stængel med en ring omkring, men sporerne er hvide og ikke mørkebrune som Agaricus augustus. Det siges også, at Smiths amanita lugter af gamle sokker og ikke den mandelagtige lugt fra Agaricus augustus.

Taksonomi og etymologi

Agaricus augustu blev først navngivet og beskrevet af den svenske mykolog Elias Magnus Fries i 1838, og navnet er uændret den dag i dag.

Nogle mennesker tror, at det specifikke epitet Augustus henviser til august måned, hvor denne svamp kan findes, men den bogstavelige oversættelse af det latinske Augustus er "ædel".

Synonymer

1. Psalliota augusta (Fr.) Quél., 1872

2. Pratella augusta (Fr.) Gillet, 1878

3. Svamp augustus (Fr.) Kuntze, 1898

4. Agaricus perrarus Schulzer, 1880

5. Agaricus peronatus Massee, 1892

Opskrift: Agaricus augustus Duxelles

Brug den på en "hawaiiansk" svampepizza eller i søde svamperis med cashewnødder og rosiner.

Ingredienser

1. 4 kopper tørret Agaricus augustus (ældre eksemplarer)

2. 1 kop vand

3. 1/2 kop hvidvin

4. 1/4 kop olivenolie

5. 1 løg

6. 5 friske basilikumblade

7. salt og peber efter smag

Sådan tilberedes de

1. Kom alt undtagen salt og peber i en foodprocessor, og kværn til en fin mos.

2. Hæld det i en dyb pande eller wok.

3. Kog ved svag varme i 30 minutter til en time, eller indtil den er næsten tør. Tilsæt salt og peber efter smag.

Opskrift: Tapas de Hongos y Patatas

En salt, krydret hors d'oeuvre eller tilbehør i spansk stil. Prøv at servere det med lidt brød og saltet olivenolie, rødvin og måske nogle ansjoser, grønne oliven eller syltede sild.

Ingredienser

1. 8 oz. ung Agaricus augustus

2. 8 oz. små røde kartofler

3. 1 frisk peberfrugt (hakket)

4. 1 stort fed hvidløg (knust og hakket)

5. 1 tsk salt (eller mindre, efter smag)

6. 1/2 tsk friskkværnet sort peber

7. 1 spsk hakket persille

8. 1/4 kop rødvin

Sådan laver du mad

1. Forkog babykartoflerne delvist ved at koge dem i ca. 5 minutter, eller læg dem i mikrobølgeovnen i 3-4 minutter, indtil de begynder at blive bløde.

2. Lad kartoflerne køle af i et par minutter, og skær dem derefter i halve eller kvarte stykker, så de bliver mundrette. Skær champignon i tern på størrelse med kartoflerne eller lidt mindre.

3. Varm olien op i en stor, tykbundet gryde, og sauter svampestykkerne i ca. 5 minutter, eller indtil det meste af vandet er fordampet.

4. Vend salt, hakket peberfrugt og hakket hvidløg i, og fortsæt med at sautere i 3-5 minutter.

5. Kom kartoflerne i, og rør rundt af og til i yderligere 5 minutter, eller indtil kartoflerne begynder at blive brune i kanterne. Reducer varmen til medium, og hæld halvdelen af vinen i. Kog videre, indtil vinen er helt fordampet (et par minutter mere).

6. Tilsæt resten af vinen sammen med persille og sort peber, og kog et par minutter mere, indtil væsken er tørret mest (men ikke helt) ind. Saucen skal fugte kartoflerne uden at danne pytter i bunden. Serveres med det samme.

7. Variationer: Hvis du er følsom over for stærk peber, kan du erstatte den stærke peber med syltede italienske pepperoncini eller ristede søde peberfrugter. Hvis du ikke har rødvin, kan du bruge et skvæt balsamicoeddike for at få en lignende effekt.

Opskrift: Asparges Augustus

Dette er et meget nemt wokmåltid med smag, der passer til mandelovertonerne i Agaricus augustus. Den fungerer selvfølgelig godt med de fleste svampe, især A. Arvensis, Rørhat (Boletus edulis), kantareller eller morkler.

Ingredienser

1. 1 bundt asparges (ca. 1 pund)

2. 1 stor A. augustus (ca. 8 oz).)

3. 4 broccolibuketter

4. 3 spsk hakket grønt løg

5. 2 spsk balsamicoeddike

6. 1 spsk olivenolie

7. 1 spsk smør

Sådan laver du mad

1. Steg de hakkede svampe i olivenolie i ca. 3 minutter ved middelhøj varme.

2. Kom aspargesene i, dæk til i 4 minutter, rør rundt et par gange, indtil de er næsten kogte, men med let sorte kanter.

3. Kom broccoli og balsamicoeddike i, og lad det stå under låg i 3 minutter.

4. Tilsæt smørret, rør rundt, til det smelter, og tag det af varmen.

5. Vend de grønne løg i, og servér over ris. Til fire personer.

Opskrift: Søde Augustus

Ingredienser

1. 1 stor Agaricus augustus (ca. 8 oz).)

2. 1 kop basmatiris

3. 2 kopper vand

4. 1/4 kop rosiner

5. 1/4 kop mandler

6. 1/4 kop brunt sukker

7. 1 spsk. smør

8. 1 tsk. Kardemomme

9. 2-3 spsk. honning

10. 2 spsk. Brandy eller portvin (valgfrit)

Sådan laver du mad

1. Kog risene med vand og kardemomme i en gryde under låg i 20 minutter.

2. Mens risene koger, hakkes mandlerne, og de sættes til side.

3. Hak champignonerne i små stykker. Sautér svampene på en slip let-pande, indtil væsken er reduceret til ca. halvdelen.

4. Tilsæt smørret, og tilsæt derefter brun farin, når smørret er smeltet. Kog, indtil det brune sukker er begyndt at karamellisere (ca. 5 minutter), og pas på ikke at brænde smørret på.

5. Bland svampe, mandler, rosiner og honning i risene. Hvis det ønskes, kan man også røre lidt brandy eller portvin i for at tilføje yderligere kompleksitet. Serveres varm.

Opskrift: Prins & Tærte med kylling

Ingredienser

1. 1.5 pund. kogt, hakket kyllingebryst

2. 2 porrer, den hvide del renset & Hakket

3. 1 pund. Prince champignon, hakket groft

4. 4 T. usaltet smør

5. 1/4 C. mel

6. 2 C. kyllingebouillon med lavt natriumindhold

7. 3 T. Marsala

8. 1/2 C. fløde

9. 1/4 C. creme fraiche

10. 3 T. fladbladet persille, hakket

11. Salt og peber

12. 2 12" tærtebunde

13. 1 æg

14. 1 T. vand

Sådan laver du mad

1. Smelt smørret ved middelhøj varme i en stor dyb pande. Tilsæt champignonerne, og kog, til de er bløde & gylden.

2. Reducer varmen til medium. Tilsæt porrer, og kog dem møre.

3. Drys melet i, rør rundt, til det er jævnt fordelt, og kog i yderligere 3-4 minutter.

4. Tilsæt bouillon og Marsala, kog indtil det tykner.

5. Fjern fra varmen og tilsæt kylling, creme fraiche, persille, salt og peber. Lad afkøle.

6. Pisk æg og vand sammen.

7. Kom en tærtebund i en 10" dyb tærteform. Tilsæt fyldet. Pensl kanten med æggeskum, og top med den anden bund. Krymp skorperne dekorativt sammen. Pensl den øverste skorpe med mere æggevask, og skær 4 snit.

8. Bages i en 400 grader varm ovn på en bageplade i 30 minutter, eller indtil bundene er gyldenbrune, og fyldet bobler. Dæk tærten løst med folie, hvis den øverste skorpe bruner for hurtigt. Lad kyllingetærten stå i 15 minutter, før den serveres.

Kilder:

Foto 1 - Forfatter: Dick Culbert fra Gibsons, B.C., Canada (CC BY 2).0 Generisk)

Foto 2 - Forfatter: Björn S... (CC BY-SA 2.0 Generisk)

Foto 3 - Forfatter: Lukas fra London, England (CC BY-SA 2.0 Generisk)

Foto 4 - Forfatter: Agaricus_augustus_47964.jpg: (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 5 - Forfatter: George Chernilevsky (Public Domain)