Cantharellus cibarius
Kaj morate vedeti
Cantharellus cibarius je zelo cenjena, dišeča in užitna goba. Je svetlo rumene barve in poleti in jeseni raste na gozdnih tleh. Podobnost s strupenim žakljevcem (Clitocybe illudens, red Agaricales), oranžno-rumeno gobo, ki se sveti v temi, poudarja, da mora nabiralec gob skrbno prepoznati gobo.
lisičke so združene v skupine in jih je običajno precej lahko opaziti. meso je gosto, čvrsto in ima vonj, ki nekoliko spominja na marelico.
Ta vrsta lisičk je ena izmed najbolj priljubljenih in plodnih divjih gob. V Severni Ameriki obstaja več kot štirideset sort lisičk. Čeprav je včasih težko razlikovati med sortami, je lisičke na splošno zelo lahko prepoznati.
Druga imena: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (nemško).
Prepoznavanje gob
Kapica
lišaji imajo običajno lijakasto kapico s premerom do 10 cm. ima valovit, nepravilen rob. Barva se spreminja od svetlo rumene do temno rumene barve jajčnega rumenjaka. Če rastejo v kupih, kar se pogosto dogaja, so peclji pogosto ukrivljeni in občasno združeni ob bazi. Žile so zelo debele in razvejane, segajo precej navzdol po steblu; blizu stebla so ravne, proti robu pokrovčka pa razvejane in bolj vijugaste.
Višina
V povprečju od 6 do 9 cm.
Habitat
lisičke najpogosteje najdemo na tleh listnatih gozdov v bližini hrasta. Pogosto se pojavljajo tudi pod bukvami. So mikorizne, kar pomeni, da je goba v simbiozi s koreninami drevesa in je z njimi vzajemno povezana. lisičke rastejo v številnih državah. Najdemo jih po vsej Kanadi, v ZDA.S., Evropa, Sredozemlje, deli vzhodne in južne Avstralije ter deli Azije.
Spore Print
Bledo rumena do kremasto bela, včasih z rahlim rožnatim odtenkom.
Sezona
Najdete jih od junija do oktobra, v mili jeseni pa celo do novembra. V toplejšem podnebju se pogosto pojavljajo od oktobra pa vse do marca naslednjega leta.
Žrela
Škrge so grebeni, ki so razcepljeni in imajo običajno tupe robove, ki so enake barve kot preostali del gobe. pogosto so precej valovite in vedno razčlenjene.
Taksonomija in etimologija
Cantharellus cibarius, lisičke, ki so tipska vrsta rodu Cantharellus in najbolj znana med vsemi Cantharellales, je leta 1821 poimenoval in opisal veliki švedski mikolog Elias Magnus Fries, in ker se njihov rod ni spremenil, se prvotno znanstveno binomsko ime ohranja do danes.
Rodovno ime Cantharellus izhaja iz latinske besede cantharus (prvotno iz grške besede kantharos), ki pomeni posodo za pitje (običajno z ročaji), skledo ali kelih. Grški samostalnik kantharos se je uporabljal (med drugim) za starogrško glineno posodo, ki je dobila ime zaradi podobnosti z istoimenskim rdeče obarvanim hroščem skarabejem.
Posebni epiteton cibarius izhaja iz latinskega "cibus", ki pomeni hrano (ali obrok) - jasen dokaz, da se je Carl Linneus spoznal na užitne rastline.
Cantharellus cibarius Kuharske opombe
Številni veliki svetovni kuharji dajejo prednost lisičkam pred vsemi drugimi gobami (celo pred Moreli), saj imajo poleg čudovitega okusa tudi nežno teksturo, ki se ne drobi.
To gobo lahko uporabimo v rižotah in omletah, zagotovo pa ima dovolj okusa za pripravo okusnih juh ali omak, ki jih postrežemo k piščančjim ali ribjim jedem.
Recept: Najboljši način kuhanja lisičk
Sestavine
1 funt svežih lisičk, očiščenih in osušenih
4 žlice masla
1 ali 2 stroka česna, narezana na tanke rezine
Kako kuhati
Za začetek kuhanja dodajte gobe v suho ponev brez prijema ali dobro začinjeno litoželezno ponev na srednje močnem ognju. Ne skrbite, da se bodo prijele, pustite gobe na dnu ponve, dokler ne začnejo sproščati vlage. Ko se gobe kuhajo, se v ponev izloča vedno več vlage. Nadaljujte s kuhanjem in občasno z lopatico potisnite gobe po ponvi, da so vse izpostavljene vročini.
Maslo dodajte šele, ko iz ponve izhlapi vsa vlaga.
Po nekaj minutah vlaga iz gob ne bo več uhajala. Nadaljujte s kuhanjem, dokler vsa voda v ponvi ne izhlapi in gobe spet počivajo na suhem dnu. V ponev dodajte maslo in premešajte gobe v ponvi.
Na tanko narezan česen doda gobam dodaten okus.
Na tej točki po želji dodajte narezan česen. Gobe še naprej pražite, dokler ne postanejo zlato rjave barve in se robovi rahlo hrustljavo zapečejo. Gobe postrezite samostojno, v omleti ali z žlico na vašem najljubšem zrezku.
Recept: Guljat iz divjih lisičk: Guljat iz divjih lisičk
Za sojine koščke
1 pest sojinih koščkov
1 žlička jušne osnove v prahu ali bujona
2 žlici sojine omake
1 žlica limetinega soka
2 žlici agavinega sirupa
1 skodelica vrele vode
Za golaž
2 majhna krompirja, velika 1-2 cm
1 sesekljana čebula
3 drobno sesekljane stroke česna
2 veliki peščici lisičk, narezanih na koščke
olje za kuhanje
1 žlička italijanskih zelišč
2 žlički majarona
1 žlica sladke paprike
1 žlička dimljene paprike
1-2 žlici paradižnikovega pireja
2 žlički agavinega sirupa
1 žlička zaloge v prahu ali bujona
toliko vode, da je skoraj pokrita
Kako kuhati
Pripravite sojine koščke: V skledo, v kateri so sojini koščki, zaloga v prahu, sojina omaka, limetin sok in 2 žlički agavinega sirupa, vlijte vrelo vodo. Zmešajte in pustite, da se namočijo. Medtem začnite kuhati golaž.
Čebulo nežno prepražite na malo olja na srednje močnem ognju, dokler se ne zmehča in postane prozorna.
Vmešamo sesekljan česen in pražimo še 1-2 minuti.
Dodajte gobe in kuhajte, dokler ne začnejo oddajati tekočine. Slastna gobova juha!
Dodajte zelišča in majaron ter kuhajte, dokler se gobe precej ne skrčijo ali dokler ne izhlapi skoraj vsa tekočina. To bo na močnem ognju trajalo približno 5 minut.
Zmanjšajte ogenj, dodajte sladko in dimljeno papriko (pazite, da je ne zažgete!), paradižnikov pire in 2 žlički agavinega sirupa. Mešajte približno minuto ali dve. Če se začne na dnu malo loviti, samo dodajte malo vode.
Na koncu dodajte namočene koščke soje, krompir in še eno žličko zaloge v prahu. Dolijte vodo, da bodo druge sestavine v ponvi skoraj pokrite, vendar ne povsem.
Pustite, da zavre. V primeru, da se krompir zmehča in koščki soje zmehčajo, ga lahko kuhamo pod pritiskom na visoki temperaturi 5 minut (po tem, ko je odprtina pokrova zaprta) ali pa ga dušimo, dokler se krompir ne zmehča.
Recept: Vmes dodamo še: Gobe lisičke s tagliatelli
Sestavine
12 oz tagliatelle ali drugih testenin, kot so fettuccine
8 oz gob lisičk
2 žlici oljčnega olja
½ srednje velike sesekljane čebule
4 stroki sesekljanega česna
½ skodelice belega vina, na primer Sauvignon Blanc ali Pinot Grigio
¼ skodelice sesekljanega peteršilja
½ žličke soli ali po okusu
½ žličke popra ali po okusu
1 skodelica parmezana
Olivno olje
Kako kuhati
Pripravite gobe in testenine: Očistite gobe in jih po dolžini narežite na rezine. Testenine skuhajte v osoljeni vodi v skladu z navodili na embalaži in poskrbite, da boste 1 skodelico vode za kuhanje testenin prihranili.
Gobe prepražite: V veliko ponev na srednje močnem ognju dodajte oljčno olje. Čebulo kuhajte do prosojnosti, približno 3-4 minute. Dodajte česen in ga kuhajte 30 sekund ali dokler ne zadiši. Dodajte gobe in kuhajte, dokler se ne začnejo krčiti in vlaga ne izhlapi, približno 10 minut. Začinite s soljo in poprom.
Zaključite jed: Vlijemo vino, premešamo in počakamo približno 5 minut. Dodajte tagliatelle in 1/2 skodelice vode za testenine. Vse skupaj premešamo in po potrebi dolijemo vodo za testenine. Dodajte peteršilj in parmezan ter mešajte, dokler se vse skupaj dobro ne premeša..
Postrežemo: Postrezite z naribanim parmezanom in kapljico ekstra deviškega oljčnega olja.
Recept: Vmes pripravite testo za testiranje
Sestavine:
3/4 funta gob lisičk
1 1/4 skodelice jabolčnega kisa
1/4 skodelice vode
1 1/2 žlice medu
2 čajni žlički soli (košer ali druga nejedirana sol, razdeljena)
1 lovorjev list
3 vejice svežega timijana (ali 1 čajna žlička posušenega timijana)
1/2 čajne žličke celega začimbnega trpotca (ali jagode začimbnega trpotca Lindera benzoin)
1/2 čajne žličke celih zrn črnega popra
Kako pripraviti
Očistite lisičke. Ne upoštevajte opozoril, ki jih včasih slišite, da za čiščenje gob nikoli ne smete uporabljati vode - lisičke lahko nežno zdrgnete v čisti vodi, da odstranite vso umazanijo. Odrežite vse plesnive ali temne lise.
Segrejte veliko ponev na srednje nizki temperaturi. Ne dodajte olja ali masla. Dodajte gobe in med pogostim mešanjem kuhajte, dokler lisičke ne začnejo spuščati soka. Ker so lisičke razmeroma suhe gobe, bo to trajalo le približno 5 minut.
Dodajte 1 čajno žličko soli. Sol bo iz gob izločila vso tekočino, ki je ostala v gobah. Ko se to začne dogajati, dodajte preostalo žličko soli skupaj s kisom, vodo, sladkorjem, timijanom in začimbami, da ustvarite slanico. Povečajte temperaturo in počakajte, da tekočina zavre. Med vrenjem jo premešajte.
Zmanjšajte temperaturo na srednje nizko in kuhajte 5 minut.
Z režnato žlico prenesite lisičke v čist steklen kozarec. prelijte slanico. Prepričajte se, da so gobe popolnoma prekrite s slanico. tesno pokrijte.
Na tej točki imate dve možnosti: kozarce lahko preprosto prenesete v hladilnik ali pa jih obdelate v vreli vodni kopeli.
Če želite predelati kozarce, privijte pokrov za konzerviranje in jih 15 minut predelujte v vreli vodni kopeli (če konzervirate na visoki nadmorski višini, čas prilagodite).
Recept: Gobe lisičke, pečene v Fondueju
Sestavine
2 žlici organskega masla ali ghee, hranjenega s travo
1 do 2 skodelici očiščenih lisičk & grobo sesekljano
1 srednje veliko šalotko drobno sesekljajte
1/4 skodelice suhega belega belca
2 narezani vejici svežega timijana
1/2 skodelice težke smetane, A2 Pasture Raised + več po potrebi za razredčenje
6 unč kremnega sira (ekološkega, kultiviranega)
6 unč sira gruyere zdrobimo
1/4 skodelice naribanega parmezana
Francoski kruh, rahlo popečen
Kako kuhati
V veliki ponvi na srednjem ognju na maslu dušimo lisičke in šalotko, da se zmehčajo, približno 5 minut.
Za bolj gladek fondi prestavite kuhane gobe/lionke v kuhinjski robot in pulzirajte, da jih drobno sesekljate, nato pa jih vrnite v ponev **
Dodajte vino in sveži timijan ter povečajte temperaturo na srednjo/visoko temperaturo, da začne vreti. Pustimo kuhati, dokler skoraj vsa tekočina ne izhlapi.
Odstranite timijan
Dodajte težko smetano in kremni sir ter med topljenjem premešajte.
Dodajte zdrobljen sir in nadaljujte z mešanjem do gladkega.
Fondue lahko postrežemo takoj ali pa mu dodamo dodaten sir, rezervirane kuhane gobe in jih popečemo, da rahlo porjavijo.
Viri: 4:
Fotografija 1 - Avtor: Nina Filippova (CC BY 4.0 International)
Foto 2 - Avtor: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Nepodprto)
Fotografija 3 - Avtor: muukalainen (Public Domain)
Fotografija 4 - Avtor: Randal (Public Domain)
