Cantharellus cibarius
Kas jums jāzina
Cantharellus cibarius ir augsti vērtēta, smaržīga, ēdama sēne. Tā ir koši dzeltena un vasarā un rudenī aug uz meža zemsedzēm. Tās līdzība ar indīgo džekolīti (Clitocybe illudens, kārta Agaricales), oranži dzeltenu sēni, kas spīd tumsā, uzsver, ka sēņu vācējam tā ir rūpīgi jānosaka.
Gailenes ir sagrupētas kopā, un parasti tās ir diezgan viegli pamanāmas. Mīkstums ir biezs, stingrs, ar nedaudz aprikozēm līdzīgu smaržu.
Šī gailenīšu šķirne ir viena no populārākajām un ražīgākajām savvaļas sēnēm. Ziemeļamerikā ir vairāk nekā četrdesmit gaileņu šķirņu. Lai gan var būt grūti atšķirt šķirnes, kopumā gailenes ir ļoti viegli atpazīstamas.
Citi nosaukumi: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (vācu).
Sēņu identifikācija
Cepurīte
Parasti gailenei ir piltuvveida vāciņš, kura diametrs var sasniegt 10 cm. Tai ir viļņaina, neregulāra mala. Krāsa variē no gaiši dzeltenas līdz tumši dzeltenai olu dzeltenumam. Ja tās aug ķekaru veidā, kā tas bieži notiek, stigas bieži vien ir izliektas un reizēm pie pamatnes savienotas kopā. Dzīslas ir ļoti biezas un plūstošas, tās stiepjas uz leju pa stublāju; pie stublāja tās ir taisnas, bet virzienā uz cepurītes malu tās ir sazarotas un vijīgākas.
Augstums
Vidēji 6 līdz 9 cm.
Dzīvotvieta
gailenes visbiežāk sastopamas lapu koku mežu augsnēs ozolu tuvumā. Tās bieži sastopamas arī zem dižskābaržu kokiem. Tās ir mikorizas, kas nozīmē, ka sēnei ir simbiotiska, savstarpēja saikne ar koka saknēm. Gailenes aug daudzās valstīs. Tās var atrast visā Kanādā, ASV.S., Eiropa, Vidusjūras reģions, daļa Austrālijas austrumu un dienvidu daļas un daļa Āzijas.
Sporu nospiedums
Bāli dzeltena līdz krēmīgi balta, dažreiz ar vieglu sārtu nokrāsu.
Sezona
No jūnija līdz oktobrim ir laiks, kad tās var atrast, un pat līdz pat novembrim, ja rudens ir maigs. Siltākā klimatā tās bieži sastopamas no oktobra līdz pat nākamā gada martam.
Žaunas
Žaunas ir dakstiņveidīgi grēdiņi, kam parasti ir strupas malas un kas ir tādas pašas krāsas kā pārējā sēne. Bieži vien tie ir diezgan viļņaini un vienmēr decurrentaini.
Taksonomija un etimoloģija
Cantharellus cibarius, gailenes, kas ir Cantharellus ģints tipveida suga un pazīstamākā no visām Cantharellus dzimtas sēnēm, 1821. gadā nosauca un aprakstīja izcilais zviedru mikologs Eliass Magnuss Friess, un, tā kā tās ģints nosaukums nav mainījies, sākotnējais zinātniskais binomiskais nosaukums ir spēkā līdz pat šai dienai.
Sugas nosaukums Cantharellus ir atvasināts no latīņu valodas vārda cantharus (sākotnēji no grieķu valodas vārda "kantharos"), kas nozīmē dzeršanas trauku (parasti ar rokturiem), bļodu vai kausu. Grieķu valodas lietvārds kantharos tika attiecināts (cita starpā) uz sengrieķu māla trauku, kas savukārt tika nosaukts par līdzību ar tāda paša nosaukuma sarkanīgi iekrāsoto skarabeja vaboli.
Īpašais epitets cibarius cēlies no latīņu valodas vārda "cibus", kas nozīmē pārtiku (vai devu) - skaidrs pierādījums tam, ka Kārlis Linnejs pārzināja savas ēdamās sēnes.
Cantharellus cibarius Piezīmes ēdiena gatavošanai
Daudzi pasaules lielākie šefpavāri dod priekšroku gailenēm salīdzinājumā ar citām sēnēm (pat Morelām), jo tām piemīt ne tikai brīnišķīga garša, bet arī maiga, nesadrupstoša konsistence.
Šo sēni var izmantot risoto ēdienos un omletēs, un tai noteikti ir pietiekami daudz garšas, lai gatavotu garšīgas zupas vai mērces, ko pasniegt ar vistas vai zivju ēdieniem.
Recepte: Labākais veids, kā pagatavot gaileņu sēnes
Sastāvdaļas
1 kg svaigu gailenes sēņu, notīrīt un nosusināt
4 ēdamkarotes sviesta
1 vai 2 plānās šķēlītēs sagrieztas ķiploka daiviņas
Kā gatavot
Lai sāktu gatavošanas procesu, sēnes ievietojiet sausā pannā ar nelīpošu virsmu vai labi piesūcinātā čuguna pannā uz vidēji augstas uguns. Neuztraucieties par pielipšanu, vienkārši ļaujiet sēnēm sēdēt uz pannas dibena, līdz tās sāk atbrīvoties no mitruma. Gatavojot sēnes, arvien vairāk mitruma izdalās pannā. Turpiniet gatavot, laiku pa laikam ar lāpstiņu pastumjot sēnes pa pannu, lai pārliecinātos, ka tās visas ir pakļautas karstuma iedarbībai.
Nepievienojiet sviestu, kamēr no pannas nav iztvaikojis viss mitrums.
Pēc dažām minūtēm no sēnēm vairs neizdalās mitrums. Turpināt gatavot, līdz viss ūdens pannā ir iztvaikojis un sēnes atkal atrodas uz sausa dibena. Pannā pievieno sviestu un iemaisa sēnes.
Plati sagriezts ķiploks piešķir sēnēm papildu garšu.
Šajā brīdī pievienojiet sagrieztu ķiploku, ja vēlaties. Turpiniet sautēt sēnes, līdz tās kļūst zeltaini brūnas un malas nedaudz kraukšķīgas. Pasniedziet sēnes atsevišķi, omletē vai uz jūsu iecienītā steika.
Recepte: Gulāšs no savvaļas gailenēm
Sojas gabaliņiem
1 sauja sojas gabaliņu
1 tējkarote buljona pulvera vai buljona
2 ēdamkarotes sojas mērces
1 ēdamkarote laima sulas
2 tējkarotes agaves sīrupa
1 glāze verdoša ūdens
Gulašam
2 mazi kartupeļi 1-2 cm kubiņos
1 sīpols sasmalcināts
3 ķiploka daiviņas smalki sagrieztas
2 lielas saujas gaileņu sēņu, kas sagrieztas gabaliņos
vārāmā eļļa
1 tējkarote itāļu garšaugu
2 tējkarotes majorāna
1 ēd.k. saldās paprikas
1 tējkarote kūpinātas paprikas
1-2 ēdamkarotes tomātu biezeņa
2 tējk agaves sīrupa
1 tējkarote buljona pulvera vai buljona
ūdens tik daudz, lai gandrīz nosegtu
Kā pagatavot
Lai sagatavotu sojas gabaliņus: Sojas gabaliņus, buljona pulveri, sojas mērci, laima sulu un 2 tējkarotes agaves sīrupa. Sajauc un ļauj ievilkties. Tikmēr sāciet gatavot gulašu.
Uz vidēji lielas uguns eļļā viegli apcep sīpolu, līdz tas kļūst mīksts un caurspīdīgs.
Iemaisa sasmalcinātus ķiplokus un cep vēl 1-2 minūtes.
Pievieno sēnes un gatavo, līdz tās sāk izdalīt šķidrumu. Garšīgs sēņu buljons!
Pievieno garšaugus un majorānu, turpina gatavot, līdz sēnes ir ievērojami sarukušas vai gandrīz viss šķidrums ir iztvaikojis. Tas aizņems apmēram 5 minūtes uz liela karstuma.
Samazina siltumu, pievieno saldo un kūpināto papriku (uzmanīgi, lai tā nesadegtu)!), tomātu biezenis un 2 tējkarotes agaves sīrupa. Maisiet apmēram minūti vai divas. Ja ēdiens sāk nedaudz saķerties apakšā, pievienojiet nedaudz ūdens.
Visbeidzot pievieno izmērcētos sojas gabaliņus, kartupeļus un vēl vienu tējkaroti buljona pulvera. Pielej ūdeni, līdz pārējās sastāvdaļas pannā ir gandrīz, bet ne pavisam pārklātas.
Uzvāra līdz vārīšanās temperatūrai. Vāra zem spiediena 5 minūtes augstā spiedienā (pēc vāka ventilācijas atveres aizvēršanas) vai vāra uz lēnas uguns, līdz kartupeļi kļūst mīksti un sojas gabaliņi kļūst mīkstāki.
Receptes: Gailenes ar Tagliatelle
Sastāvdaļas
12 oz tagliatelle vai citu makaronu, piemēram, fettuccine
8 oz gaileņu sēņu
2 ēd.k. olīveļļas
½ vidēja lieluma sīpolu sasmalcina
4 ķiploka daiviņas sasmalcinātas
½ glāzes baltā vīna, piemēram, Sauvignon Blanc vai Pinot Grigio
¼ tases sasmalcinātu pētersīļu
½ tējkarotes sāls vai pēc garšas
½ tējkarotes piparu vai pēc garšas
1 glāze parmezāna siera
Olīveļļa
Kā pagatavot
Sagatavojiet sēnes un makaronus: Nomazgājiet sēnes un sagrieziet tās gareniski. Makaronus vāra sālītā ūdenī saskaņā ar iepakojuma norādījumiem un pārliecinieties, ka 1 tasi ūdens no makaronu vārīšanas ir rezervēta.
Sautējiet sēnes: Lielajā pannā uz vidēji augstas uguns uzlejiet olīveļļu. Sīpolu vāra, līdz kļūst caurspīdīgs, apmēram 3-4 minūtes. Pievienojiet ķiplokus un vāriet 30 sekundes vai tik ilgi, līdz kļūst smaržīgi. Pievienojiet sēnes un vāriet, līdz tās sāk sarauties un iztvaiko mitrums, apmēram 10 minūtes. Garšojiet ar sāli un pipariem.
Pabeigt ēdienu: Ielejiet vīnu, samaisiet un ļaujiet apmēram 5 minūtes vārīties. Pievieno tagliatelle un 1/2 glāzes makaronu ūdens. Visu samaisa, lai pārklātu, un vajadzības gadījumā pievieno vēl ūdeni makaroniem. Pievienojiet pētersīļus un parmezānu, pēc tam samaisiet, līdz viss labi samaisās..
Pasniedziet: Pasniedziet ar rīvētu parmezāna sieru un nedaudz augstākā labuma neapstrādātas olīveļļas.
Receptes: Gatavojiet marinētas gailenes
Sastāvdaļas
3/4 mārciņas gailenes sēņu
1 1/4 glāzes ābolu sidra etiķa
1/4 glāzes ūdens
1 1/2 ēdamkarotes medus
2 tējkarotes sāls (košera vai cita ne jodētā sāls, sadalīt)
1 lauru lapa
3 zariņi svaiga timiāna (vai 1 tējkarote kaltēta timiāna)
1/2 tējkarotes nesadalītu garšvielu (vai garšviela Lindera benzoin)
1/2 tējkarotes nesadalītu melno piparu graudiņu
Kā pagatavot
Notīriet gailenes. Neņemiet vērā dažkārt dzirdēto brīdinājumu, ka sēņu tīrīšanai nedrīkst izmantot ūdeni - gailenes var viegli noskalot tīrā ūdenī, lai atbrīvotos no netīrumiem. Sagrieziet gabaliņus no sapelējušajām vai tumšajām vietām.
Uzkarsē lielu pannu uz vidēji lēnas uguns. Nepievienojiet eļļu vai sviestu. Pievienojiet sēnes un, bieži maisot, vāriet, līdz gailenes sāk izdalīt sulu. Tā kā gailenes ir salīdzinoši sausas sēnes, tas aizņems tikai aptuveni 5 minūtes.
Pievieno 1 tējkaroti sāls. Sāls izvilks visu sēnēs palikušo šķidrumu. Kad tas sāk notikt, pievienojiet atlikušo tējkaroti sāls kopā ar etiķi, ūdeni, cukuru, timiānu un garšvielām, lai izveidotu sālījumu. Uzkarsē līdz augstākai temperatūrai un pagaidiet, līdz šķidrums sāk vārīties. Kad sālījums vārās, to pārmaisa.
Samaziniet karstumu līdz vidēji lēnam un vāra 5 minūtes.
Ar rīvētu karoti pārnes gailenes tīrā stikla burkā. pārlej sālījumu. Pārliecinieties, ka sēnes ir pilnībā pārklātas ar sālījumu. cieši aizveriet.
Šajā brīdī jums ir divas iespējas: varat vienkārši pārvietot burku ledusskapī vai arī apstrādāt burku verdoša ūdens peldē.
Lai sagatavotu burkas, uzskrūvējiet konservu vāciņu un 15 minūtes uzglabājiet verdoša ūdens vannā (ja konservēat lielā augstumā, laiku pielāgojiet).
Receptes: Līcenes cepta sēne Fondue
Sastāvdaļas
2 ēdamkarotes organiskā ar zāli barotā sviesta vai gī (Ghee)
1 līdz 2 tasītes notīrītas gailenes sēnes & rupji sasmalcinātas
1 vidēja lieluma šalotes sīpols, smalki sagriezts
1/4 glāzes sausa baltā baltā vīna
2 zariņi svaiga timiāna sasmalcināti
1/2 glāzes biezpiena krējuma, A2 Pasture Raised + vairāk pēc vajadzības atšķaidīšanai
6 unces krējuma siera (bioloģisks, kultivēts)
6 unces grujēra siera sasmalcina
1/4 tases rīvēta parmezāna siera
Viegli apgrauzdēta franču maize
Kā pagatavot
Uz vidējas uguns lielā pannā sviestā apcep gailenes un šalotes, līdz tās kļūst mīkstas, apmēram 5 minūtes.
Lai fondī būtu vienmērīgāks, pārnes pagatavotās sēnes/lazdu sīpolus uz virtuves kombainu un saberz, lai tos smalki sasmalcinātu, pēc tam liec atpakaļ pannā**
Pievienojiet vīnu un svaigu timiānu, palieliniet temperatūru līdz vidējai/augstajai temperatūrai, lai vārītos. Ļauj vārīt, līdz iztvaiko gandrīz viss šķidrums.
Noņemt timiānu
Pievienojiet biezo krējumu un krējuma sieru, samaisiet, kamēr tas kūst.
Pievieno sasmalcinātu sieru un turpina maisīt, līdz izveidojas gluda masa.
Fondue var pasniegt uzreiz vai papildināt ar papildu sieru, rezervētajām vārītajām sēnēm un apcept, lai viegli apbrūninātu.
Avots: Mulaukalaualaualaualaualauala:
Foto 1 - Autors: Nina Filippova (CC BY 4.0 International)
Foto 2 - Autors: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Neportēts)
Foto 3 - Autors: muukalainen (Public Domain)
Foto 4 - Autors: Randal (Public Domain)
