Gomphus clavatus
Hvad du bør vide
Gomphus clavatus er en spiselig svampeart i slægten Gomphus, der er hjemmehørende i Eurasien og Nordamerika. Frugtlegemet er vase- eller vifteformet med bølgede kanter og bliver op til 15-16 cm bredt og 17 cm højt. Den øverste overflade eller hætte er orangebrun til lilla, mens den nederste sporebærende overflade, hymenium, er dækket af rynker og riller i stedet for gæller eller porer og har en karakteristisk lilla farve.
Gomphus clavatus findes typisk i nåleskove, er mykorrhizadannende og er forbundet med træarter i en række nåleslægter, især graner og ædelgraner. Den er mere almindelig i højder over 600 meter i fugtige, skyggefulde områder med masser af bladaffald. Den er blevet placeret på de nationale rødlister over truede svampe i 17 forskellige europæiske lande og er en af 33 arter, der er foreslået til international bevarelse under Bern-konventionen.
Gomphus clavatus betragtes som en udsøgt spise, men i modsætning til de andre kantareller er den ofte insektbefængt, medmindre man finder den meget ung.
Gomphus brevipes og Gomphus truncatus er ifølge Giachini identiske med Gomphus clavatus og bør behandles som synonymer.
Andre navne: Svineøre, violet kantarel, klyngekantarel, Lievikovec Kyjakovitý (Slovakiet), Violgubbe (Sverige), Violetā Cūkause (Letland), Siatkoblaszek Maczugowaty (Polen), Schweinsohr (Tyskland), Køllekantarel (Norge), Fiolgubbe (Frankrig), Vurrik (Estland), Stročkovec Kyjovitý (Tjekkiet), Schweinsohr (Østrig).
Identifikation af svampe
Økologi
Mykorrhizadannende med nåletræer (især gran og ædelgran); vokser alene, spredt eller i flok i det nordlige og bjergrige Nordamerika; sommer og efterår - eller overvintrer på vestkysten.
Frugtlegeme
Ved modenhed med en, to eller flere hatte, der udspringer fra en fælles stilk og ofte smelter sammen i kanterne; op til 15 cm høj og 20 cm i diameter.
Hætte
Lappet og uregelmæssig i omridset; først bredt konveks, derefter svagt til dybt nedtrykt; tør; skaldet eller med nogle få spredte, små skæl; lysebrun med lilla nuancer, når den er frisk, falmer til cremet solbrun.
Underoverflade
løber ned ad stænglen; dybt rynket og tværnervet; mørk lilla eller lilla som ung, men falmer normalt til bleg lilla.
Stængel
Ofte svær at definere præcist, men normalt ca. 2-4 cm høj og 1-3 cm bred; hvidlig på undersiden; lilla nær undersiden; undertiden rødbrun; skaldet på oversiden, men med en noget fløjlsagtig base; basalt mycelium hvidt.
Kød
Gulhvid til bleg lilla.
Spore Print
Brunlig.
Mikroskopiske kendetegn
Spore 11-16 x 4.5-6.5 µm; langellipsoid til subamygdaliform; ofte fladtrykt på abaxialsiden; verrucose; hyalin til brunlig i KOH, med talrige oliedråber. Klemmeforbindelser til stede.
Taksonomi og etymologi
Den tyske naturforsker Jacob Christian Schäffer beskrev Elvela (senere Helvella) purpurascens i 1774. Den østrigske naturforsker Franz Xaver von Wulfen gav den navnet Clavaria elveloides i 1781, da han rapporterede, at den dukkede op i granskovene omkring Klagenfurt i august og var almindelig omkring Hüttenberg. Han skrev, at fattige mennesker spiste den, hvilket gav den det lokale navn hareøre. I 1796 beskrev mykologen Christian Hendrik Persoon G. clavatus som Merulius clavatus og bemærkede, at den voksede på græsklædte steder i skove. Han bemærkede, at det var den samme art, som Schäffer havde beskrevet.
Det specifikke epitet - afledt af det latinske ord clava (kølle) og betyder "kølleformet" - henviser til formen på de unge frugtlegemer. I sin Synopsis methodica fungorum fra 1801 placerede Persoon Merulius clavatus (og anerkendte to varianter - violaceus og spadiceus) i sektionen Gomphus inden for Merulius.
Den britiske botaniker Samuel Frederick Gray brugte Persons navn og overførte den violette kantarel til slægten Gomphus i 1821. Da den var det første navngivne medlem af slægten, blev den typearten. Startdatoen for svampetaksonomi var blevet sat til 1. januar 1821 for at falde sammen med datoen for den svenske naturforsker Elias Magnus Fries' værker, hvilket betød, at navnet skulle godkendes af Fries (angivet i navnet med et kolon) for at blive betragtet som gyldigt. Således blev arten skrevet som Gomphus clavatus (Pers.: Fr.) Gray. En revision af den internationale kode for botanisk nomenklatur i 1987 satte startdatoen til 1. maj 1753, datoen for offentliggørelsen af Species Plantarum af Linné. Derfor kræver navnet ikke længere en ratificering af Fries' autoritet. Persoon fulgte trop og behandlede Gomphus som en separat slægt i sit værk Mycologia Europaea fra 1825. Her genkendte han M. clavatus som samme art som Clavaria truncata beskrevet af Casimir Christoph Schmidel i 1796 og kaldte taxonet Gomphus truncatus.
Fries selv afviste at holde slægten adskilt i stedet for at klassificere Gomphus som en tribus (underslægt) inden for slægten Cantharellus i sit værk Systema Mycologicum fra 1821, hvor arten blev til Cantharellus clavatus. Han anerkendte fire varianter: violaceo-spadiceus, carneus, purpurascens og umbrinus. Den schweiziske mykolog Louis Secretan beskrev tre taxa - Merulius clavatus carneus, M. clavatus violaceus og M. clavatus purpurascens - i hans værk Mycographie Suisse fra 1833. Mange af hans navne er blevet afvist til nomenklaturformål, fordi Secretan havde et snævert artsbegreb og opdelte mange taxa i flere arter, som ikke blev understøttet af andre autoriteter, og hans værker brugte ikke binomial nomenklatur konsekvent. Fries reviderede sin klassifikation i sin bog Epicrisis Systematis Mycologici seu Synopsis Hymenomycetum fra 1838 og placerede den i en serie - Deformes - i slægten Craterellus.
Paul Kummer ophøjede mange af Fries' tribi (underslægter) til slægter i sit værk Der Führer in die Pilzkunde fra 1871 og klassificerede den violette kantarel i slægten Thelephora. Jacques Emile Doassans og Narcisse Théophile Patouillard placerede den i slægten Neurophyllum (også stavet Nevrophyllum) i 1886 og fjernede den fra Cantharellus på grund af dens orange sporer. Charles Horton Peck forkastede navnet i 1887 og returnerede G. clavatus til Cantharellus. I 1891 udgav den tyske botaniker Otto Kuntze Revisio generum plantarum, hans svar på, hvad han opfattede som en dårlig metode i den eksisterende nomenklaturpraksis. Han opfandt slægten Trombetta til at omfatte den violette kantarel og gav den navnet Trombetta clavata. Kuntzes revisionsprogram blev dog ikke accepteret af de fleste botanikere.
Alexander H. Smith behandlede Gomphus som en sektion inden for Cantharellus i sin gennemgang fra 1947 af kantareller i det vestlige Nordamerika, da han mente, at der ikke var nogen konsistente karakteristika, der adskilte de to slægter. I 1966 behandlede E. J. H. Corner beskrev en småsporet sort, G. clavatus var. parvispora, fra eksemplarer indsamlet i Uganda; den anses ikke for at have selvstændig taksonomisk betydning.
Forskning i begyndelsen af 2000'erne, der kombinerer brugen af fylogenetiske analyser af DNA-sekvenser og mere traditionelle morfologibaserede karakterer, har resulteret i en omrokering af artsbegrebet i Gomphus; som et resultat heraf er G. clavatus betragtes som den eneste Gomphus-art i Nordamerika. Sammenligning af DNA-sekvenserne fra arterne Gomphus brevipes og Gomphus truncatus har vist, at de er genetisk identiske med G. clavatus, og de kan behandles som synonymer.
Gray opfandt navnet clubbed gomphe. På sherpa-sproget i Nepal er svampen kendt som Eeshyamo ("svigermor"), da dens imponerende frugtlegeme minder om en svigermor, der har en dominerende rolle i en sherpa-familie.
Opskrift: Gomphus clavatus stegt på panden
Sauter svineører i skiver, hvidløg, løg, ingefær, peberfrugt, tofu og en sauce lavet af tamari, kinesisk sort eddike og sake. Vend lidt purløg i til sidst, og servér over jasminris. Det var ret godt. Jeg lavede en anden ret med bacon, som også var ret god, men jeg tilskriver det mere baconen end griseørerne.
Opskrift: Artiskokhjerter og Gomphus clavatus
Sautér lige store mængder rå artiskokhjerter i tern med gomphus. Tilsæt selvfølgelig hvidløg og en knivspids estragon, salt og peber eller chipotlepulver i stedet for peber i 3 dele olivenolie og 1 del smør. Jeg plejer at starte med artiskokkerne og tilsætte resten 3-5 minutter senere.
Opskrift: En opskrift på griseører
Skyl griseørerne grundigt. Dup dem tørre, og skær dem i meget tynde skiver. Læg et stykke ingefær i en let olieret sauterpande for at give olien smag, og kog ved høj varme for at frigøre smagen.
Læg de tyndtskårne griseører på panden, og vend dem ved høj varme, indtil de er let brunede og karamelliserede (ca. 5 minutter). På dette tidspunkt tilsættes et fed hvidløg eller to efter smag.
Kom ikke hvidløget i tidligere, da det vil brænde og give en ubehagelig bitter smag og aroma. Lad hvidløget afgive sin smag og blive lidt brunt, og tilsæt så straks et par spiseskefulde hønsebouillon, og dæk til.
Lad dem stå og dampe i 1 minut. Bouillonen vil være fordampet på dette tidspunkt. Læg griseørerne på køkkenrulle for at dræne overskydende olie, og dæk dem tæt med endnu et lag køkkenrulle. Fold kanterne af køkkenrullen indad, så der dannes en tæt pakke af griseører.
Kilder:
Foto 1 - Forfatter: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Forfatter: Byregn (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Forfatter: Heather Hallen-Adams (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 4 - Forfatter: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Ikke portrætteret)
