Lactarius deliciosus

Що потрібно знати

Lactarius deliciosus - їстівний гриб з родини сироїжок (Russulaceae). Його можна впізнати за вазоподібною формою тіла, оранжево-зеленою шапинкою з колами та помаранчевою рідиною, яка називається латекс. Росте в соснових і змішаних лісах по всій Європі. Однак останні дослідження показують, що Lactarius deliciosus, знайдений в Європі, відрізняється від тих, що зустрічаються в Північній Америці. У Північній Америці є схожі види з таким самим пристосуванням, тому потрібні додаткові дослідження, щоб відрізнити їх один від одного.

Коли Lactarius deliciosus вирощують у рідкій культурі, його міцелій виробляє комбінацію жирних кислот та різних сполук, таких як хром-4-он, анофінова кислота, 3-гідроксиацетиліндол, ергостерин та циклічні дипептиди.

Інші назви: Шафрановий молочник, Смачний молочник, Червоний сосновий гриб, Нідерланди (Smakelijke melkzwam).

Ідентифікація гриба

1. Капелюшок

   1.97 до 5.91 дюйм (від 5 до 15 см) в діаметрі, спочатку опуклі, розширюються і розвивають центральну западину. Рожево-помаранчева зі світлими колами навколо, при пошкодженні зеленіє. Поверхня гладенька, але при намоканні стає трохи слизькою. Коли гриб молодий, м'якоть тверда і легко ламається. М'якуш біла з деякими червоно-помаранчевими лініями та цятками назовні, де виходить рідина, що називається латекс. Латекс оранжевого кольору.

2. Зябра

   Скупчені, прикріплені або злегка розпливчасті, від рожевого до помаранчевого кольору, забарвлені в зелений колір, крихкі.

3. Ніжка

   1.18 до 1.57 дюймів (3-4 см) завдовжки x 0.59 до 0.79 дюймів (1.Від 5 до 2 см завширшки, пряма, циліндрична або звужена до основи, порожниста. Колір спочатку плямисто-білий і світло-рожево-помаранчевий, з віком стає темно-помаранчевим. При ударі зеленіє.

4. Спори

   8-11 x 7-9 мкм, з сітчастими, з'єднаними між собою гребенями.

5. Відбиток спор

   Від блідо-жовтого до бурого.

6. Середовище існування

   Lactarius deliciosus формує особливі стосунки з деревами, які називаються мікоризою. Росте в кислому ґрунті під хвойними деревами, такими як середземноморські сосни, і може зустрічатися як поодиноко, так і розкиданими групами. Гриб плодоносить з кінця осені до середини зими. Це поширений гриб в Європі, і багато людей там збирають його, щоб вживати в їжу. Гриб відрізняється від популяцій, знайдених у Північній та Центральній Америці, і був інтродукований до Чилі, Австралії та Нової Зеландії, де він росте в соснових насадженнях.

Подібні види

1. Lactarius deterrimus

   Має гладку ніжку, а його молоко має м'який рожево-помаранчевий колір.

2. Lactarius torminosus

   Можна впізнати за рожевим кольором, шерстистим краєм капелюшка та схильністю рости біля беріз.

3. Lactarius rubrilacteus

   Цей гриб забарвлюється в синій колір, виділяє червоний латекс, а також є їстівним.

4. Lactarius olympianus

   Має білий латекс і неприємний на смак.

5. Lactarius quieticolor

   Також росте біля сосни. Однак капелюшок блідо-помаранчевий з синьо-зеленим відтінком, а помаранчеві плями на ніжці відсутні.

Переваги для здоров'я

1. Цитотоксична активністьздатність вбивати або пошкоджувати клітини

2. Антиоксидантздатність захищати від окислювального стресу та вільних радикалів

3. Антимікробназдатність вбивати або пригнічувати ріст мікроорганізмів

4. АнтигіперглікемічнийЦукрознижувальна : здатність знижувати високий рівень цукру в крові

5. Протипухлинні: здатність запобігати або лікувати пухлини

6. Імуностимулююча активністьздатність підвищувати імунітет

7. Протираковий: здатність запобігати або лікувати рак

8. Протизапальна діяздатність зменшувати запалення

9. Гіпохолестеринемічніперевага: здатність знижувати високий рівень холестерину

10. Антихолінестеразні властивостіздатність пригнічувати активність ферменту холінестерази, що в деяких випадках може покращувати когнітивні функції

Лактаріус делікатесний (Lactarius deliciosus) Кулінарні примітки

Перед тим, як вибрати будь-який рецепт з молочних грибів, варто знати, що для приготування особливо підходять молоді, ще щільно згорнуті гриби. У них дуже тверде м'ясо, яке зберігає свою хрустку консистенцію навіть при різних способах приготування. Старі зразки часто крихкі і можуть бути трохи крихкими.

Ось кілька порад щодо приготування цього гриба:

1. Очищення

   Гриби почистити м'якою щіткою або ганчіркою, щоб видалити бруд та сміття. Не мийте гриби, оскільки вони можуть вбирати воду і ставати мокрими.

2. Способи приготування

   Шафранові молочні капелюшки можна готувати на грилі, пасерувати, запікати або смажити. Їх також можна додавати до супів, рагу та макаронних страв.

3. Приготування

   Наріжте капелюшки грибів тонкими скибочками або залиште їх цілими.

4. Смакові поєднання

   Шампіньйони добре поєднуються з часником, цибулею, травами, такими як чебрець і петрушка, і кислими інгредієнтами, такими як лимонний сік або оцет.

5. Приправа

   Посоліть і поперчіть за смаком, але не додавайте занадто багато солі, оскільки гриби мають природний солоний смак.

6. Вершкове масло або олія

   Шампіньйони можна готувати на вершковому маслі або олії, але вершкове масло посилить горіховий смак гриба.

7. Час приготування

   Час приготування залежить від використовуваного методу. Приготування на грилі або запікання займе більше часу, ніж пасерування або смаження.

8. Пропозиції щодо подачі

   Шафранові молочні капелюшки часто подають як гарнір або використовують як начинку для піци чи брускетти. Їх також можна використовувати в омлетах або пирогах.

Рецепт: Молочні ковпачки з шафраном по-каталонськи

Інгредієнти

1. 8 унцій свіжих шафранових молочних коробочок нарізати, якщо великі, або залишити цілими, якщо маленькі

2. 1/2 склянки нарізаних помідорів без шкірки

3. 4 унції сипучої ковбаси чорізо

4. 2 столові ложки подрібненої плоскої листової петрушки

5. 1 ч. л. подрібненого свіжого часнику

6. Кошерна сіль і перець за смаком

7. 2 ст.л. оливкової олії першого віджиму для заправки, бажано перцевої іспанської олії (за бажанням)

8. Високоякісний хліб, очищений від скоринки та підсмажений

Інструкції

1. У великій сковороді витопити жир з чорізо та злегка підрум'янити його. Шумівкою виймаємо чорізо, залишаючи жир на сковороді.

2. Відкладіть чорізо доки не знадобиться.

3. Нагрійте жир, що залишився, і додайте шафранові молочні ковпачки. Варіть шафранові молочні капелюшки на середньому вогні, поки вони не підрум'яняться і не карамелізуються, приблизно 5 хвилин. Гриби злегка посолити.

4. Додати часник, перемішати і готувати 1 хвилину. Додайте помідори, зарезервований чорізо та петрушку і готуйте ще 5 хвилин. Двічі перевірте приправу на сіль і перець, а потім негайно подавайте на тостах, прикрашених краплями оливкової олії.

Рецепт: Польські солоні гриби

Інгредієнти

1. 3-4 фунти свіжих шампіньйонів, очищених та видалених зі стеблами

2. Кошерна або маринована сіль

3. від 6 до 10 ягід ялівцю, подрібнених (за бажанням)

4. 1 чайна ложка сушеного кропу або 2 столові ложки свіжого

5. 1 чайна ложка кмину

6. 2 чайні ложки чорного меленого перцю

7. 2 розбитих зубчики часнику

Інструкція

1. Відварити гриби в підсоленій воді протягом 5 хвилин. Злийте воду і дайте їм охолонути в один шар на паперовому рушнику або чайному рушнику.

2. Змішайте всі трави та спеції в невеликій мисці. На дно каструлі або іншої ємності, що не вступає в реакцію, покладіть тонкий шар соління або кошерної солі, а потім викладіть шар грибів. Посипте деякими травами та спеціями. Додайте ще трохи солі. Продовжуйте викладати шари, поки не закінчаться всі гриби в посудині. Закінчіть ще одним шаром солі.

3. Покладіть на гриби чисту тарілку або інший верх і зважте її. Я використовую квартову банку Мейсона, наповнену водою. Поставити на 4 дні в темне прохолодне місце (не потрібно ставити в холодильник). Після першого дня перевірте, чи гриби занурені у власний розсіл. Якщо такої немає, закип'ятіть 1 пінту води з 2 столовими ложками кошерної солі і дайте охолонути. Залийте гриби і продовжуйте бродіння.

4. Через 4 дні перекладіть гриби, розсіл і спеції в чисті банки Мейсона і поставте в холодильник. Вони будуть зберігатися кілька місяців.

Рецепт: Грибний пиріг з шафрановим молочним ковпачком

Для тіста

1. 2 склянки звичайного універсального борошна

2. 150 г / 5 унцій. вершкове масло, нарізане кубиками і холодне

3. 1 склянка дрібно натертого пармезану

4. 1/2 чайної ложки дрібної солі

5. 1 яйце

6. 1/2-2/3 склянки крижаної води

Для начинки

1. 5 шампіньйонів шафранових молочних різних розмірів

2. 4 зубчики часнику, очищені та нарізані

3. Оливкова олія першого віджиму для смаження

4. 150 г/5 унцій. попелястий брі, нарізаний скибочками (я використовував той, що з попелом в центрі)

5. 3 яйця

6. 1 склянка вершків

7. 1 склянка сиру пармезан

8. 2 гілочки чебрецю

Інструкції

1. Спочатку зробіть тісто, оскільки йому потрібно відпочити. Помістіть борошно, масло, сир і сіль у кухонний комбайн та перемішайте. Додайте яйце та 1/2 склянки води та обробляйте, поки воно не почне злипатися. Замісити тісто на присипаній борошном поверхні, додавши трохи води, якщо потрібно, щоб воно стало однорідним. Накрийте харчовою плівкою і дайте відпочити при кімнатній температурі протягом 30 хвилин.

2. Збризніть форму для пирога розміром 31x21 см з нещільним дном масляним спреєм. Присипте борошном поверхню та качалку і розкачайте тісто так, щоб воно вмістилося у форму для тарталеток, і обріжте зайві краї. Поставте в холодильник на 45 хвилин або в морозильну камеру на 15 хвилин.

3. Поки він відпочиває, приготуйте гриби. Залиште менші, більш незаймані на вигляд, цілими, а решту наріжте на шматочки. Додайте олію в сковороду на середній вогонь і обсмажте часник, а потім гриби. Вони все ще повинні зберігати яскраво-помаранчевий колір. Посолити, поперчити і відставити, щоб трохи охололи.

4. Коли тісто відпочине, розігрійте духовку до 200С/400F, збризніть лист фольги олією та обережно притисніть його до тіста. Наповніть форму вантажем для випічки або сушеною квасолею чи рисом і випікайте 20 хвилин. Обережно знімаємо фольгу з квасолею і запікаємо ще 10-15 хвилин або до готовності.

5. Зменшіть вогонь духовки до 150C / 300F. Збиваємо яйця та вершки разом з пармезаном. Вилийте у запечену форму для тарталеток, а потім викладіть зверху гриби та скибочки брі. Зверху покладіть чебрець і обережно поставте в духовку (намагайтеся не розбризкати крем-суміш на гриби). Випікати 30-35 хвилин або до повної готовності. Подавати теплим.

Рецепт: Лактаріус делікатесний у духовці

Інгредієнти

1. 1 кг червоних лісових грибів

2. 50 мл оливкової олії EVOO, оливкова олія першого холодного віджиму

3. 3 чайні ложки сухого орегано, подрібненого

4. 1 столова ложка свіжої петрушки, листя зірвати і дрібно нарізати

5. 2 столові ложки універсального борошна

6. 1 ½ чайної ложки морської солі

7. ½ чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Інструкції

1. Візьміть велику миску і наповніть її водою. Додайте борошно і добре перемішайте. Додайте гриби і акуратно киньте. Борошно допоможе позбутися від бруду. Покладіть кожен гриб у проточну воду та обережно промийте його від бруду. Викласти на друшляк донизу, щоб гриби максимально висохли.

2. Розігріти духовку до 190 градусів С, ввімкнути гриль і поставити решітку посередині.

3. У велику прямокутну форму для духовки з антипригарним покриттям викласти гриби зрізом догори, полити олією, посипати орегано, посолити і поперчити.

4. Поставити в духовку і після 15 хвилин приготування дістати страву з духовки і обережно перевернути. Варіть ще 10 хвилин.

5. Подавати на плоскій тарілці, посипавши петрушкою.

Рецепт: Угорський суп з шафрановими молочними кришечками

Інгредієнти

1. 3 ст.л. вершкового масла

2. 1 цибулина (нарізана кубиками)

3. 1 зубчик часнику (роздавлений)

4. 1 ч. л. морської солі

5. щіпка перцю

6. 4 ч. л. свіжого кропу (подрібненого)

7. 12 г сухих шафранових молочних ковпачків

8. 1 & 1/2 ст.л. солодкої паприки

9. 2 ст.л. звичайного борошна

10. 1 склянка молока

11. 2 склянки овочевого бульйону

12. 1 ст.л. соєвого соусу

13. 1/2 склянки бульйону з шафранових молочних капелюшків

14. 1 ч. л. порошку шафрану молочного

15. 1/4 склянки сметани

Інструкції

1. Замочіть сушені шафранові молочні гриби в невеликій мисці в одній склянці гарячої води на 20 хвилин. Розмахнутися, щоб помити. Збережіть рідину для використання в якості бульйону.

2. Розчавити часник, подрібнити цибулю та кріп.

3. Розтопіть вершкове масло (1 ст.л.) в каструлі. Додати цибулю та часник і готувати на середньому або сильному вогні близько 5 хвилин. Додайте шампіньйони, кріп, сіль, перець і варіть ще 3-5 хвилин. Додайте паприку та відставте в сторону.

4. В окремій каструлі розтопити вершкове масло (2 ст.л.) і всипати звичайне борошно. Варити на середньому вогні, безперервно збиваючи, поки суміш не стане золотисто-коричневого кольору.

5. Додати молоко, овочевий бульйон, соєвий соус, бульйон з шафранової молочної кришечки та порошок шафранової молочної кришечки. Постійно помішувати до однорідності та довести до кипіння. Перемішати з раніше приготованою сумішшю. Зменшити вогонь до мінімуму, накрити кришкою і тушкувати 10-15 хвилин, періодично помішуючи.

6. Перемішати зі сметаною.

7. Подавати в тарілках, прикрасивши сметаною та свіжою петрушкою або кропом.

Рецепт: Вершкова паста з шафрановим молоком

Інгредієнти

1. 1 ст.л. оливкової олії

2. 1/2 цибулини

3. 2 зубчики часнику (роздавлені)

4. 250 г курячої грудки (нарізаної кубиками)

5. 1 ч. л. морської солі

6. дрібка перцю

7. 15 г сухих шафранових молочних ковпачків

8. 5 в'ялених помідорів (нарізаних)

9. 100 мл шафранного молочного бульйону

10. 250 мл вершків

11. 1 ст.л. порошку шафранового молочка

12. 25 г пармезану (тертого)

13. 200 г пасти пенне

14. Свіжа зелена цибуля (подрібнена)

Інструкції

1. Сушені шампіньйони замочити в невеликій мисці в одній склянці гарячої води на 20 хвилин. Обертайте навколо, щоб змити. Зберегти рідину для використання в якості бульйону.

2. Нарізати цибулю, розчавити часник і нарізати в'ялені помідори. Нарізати курячу грудку кубиками.

3. На сковороду додати цибулю, часник та олію і готувати на середньому або сильному вогні 2-3 хвилини або до м'якості. Додайте курку і варіть 5 хвилин або до зарум'янювання. Посолити та поперчити.

4. Додати бульйон з шафранного молока, шафранне молоко та в'ялені помідори і варити під кришкою 2-3 хвилини. Зменшити вогонь до мінімуму.

5. Додайте вершки, порошок шафранового молочка та сир пармезан, готуйте ще 2-3 хвилини.

6. Тим часом зварити пасту пенне згідно з інструкцією на упаковці, відцідити воду.

7. Додайте на сковорідку пенне та перемішайте з соусом. Подавати на тарілках і прикрасити подрібненою цибулею.

Етимологія

У 1753 році шведський вчений Карл Лінней описав цей гриб і назвав його Agaricus deliciosus. У той час багато грибів були об'єднані в рід Agaricus. Пізніше, в 1821 році, британський вчений Семюел Фредерік Грей дав грибу нову назву: Lactarius deliciosus.

Назва "лактаріус" походить від того, що ці гриби виділяють молочну речовину, коли їх розрізають або розривають. Молочна речовина називається латексом, і різні види молочних грибів виробляють різну його кількість.

Назва "делікатесний" говорить нам про те, що Карл Лінней вважав цей гриб дуже смачним для їжі.

Синоніми

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Перс.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Кумм., 1871

3. Молочний гриб Lactifluus deliciosus (L.) Кунце, 1891 рік

Джерела:

Фото 1 - Автор: Річард Даніель (CC BY-SA 3.0)

Фото 2 - авторське: Вікторія Білоус (CC BY-SA 4.0)

Фото 3 - автор: Вікторія Білоус (CC BY-SA 4.0)

Фото 4 - Автор: Георгій Чернілевський (Суспільне надбання)

Фото 5 - автор: Ерікштейнерт (CC BY-SA 3.0 (неперевірено)