Auricularia auricula-judae

Amit tudnia kell

A fafülgomba, tudományos nevén Auricularia auricula-judae, egy fül alakú, ehető zselés gombafajta, amely fákon, különösen bodzafákon nő. Színe a lilás-szürkésbarnától a piszkosbarnáig terjed, közepén sima és ráncos, és finom szőrökkel borított. Egész évben nő Európában és Amerikában, és gyakran használják ázsiai levesekben. A fajt egykor kozmopolita fajnak gondolták, de a molekuláris kutatások kimutatták, hogy világszerte legalább hét különböző fajról van szó.

Az európai fajt ma Auricularia auricula-judae néven emlegetik, míg a kereskedelemben termesztett kínai és kelet-ázsiai fajt Auricularia heimuer (fekete fafül) néven. A Júdás-fül elnevezés egy olyan legendából ered, amely a gomba fülszerű alakját Júdás apostolhoz köti, aki elárulta Jézust.

Egyéb nevek: Erdei fülgomba, Júdásfül, zselés fülgomba, Csehország (Jidášovo ucho), Spanyolország (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Azonosítása

1. Termőtest

   Az A. Az auricula-judae általában legfeljebb 3.9 cm (5 hüvelyk) átmérőjű és legfeljebb 0.12 hüvelyk (3 mm) vastag. Gyakran emlékeztet a lompos fülre, de lehet csésze alakú is. Az aljzathoz oldalirányban és néha nagyon rövid szárral kapcsolódik. A termőtest frissen kemény, zselatinos, rugalmas szerkezetű, de szárítva kemény és törékeny. A felső felület vörösesbarna, lilás árnyalatú, finoman szőrös (apró, szürke, pelyhes szőrszálakkal borított). Lehet sima, mint a fiatalabb példányokra jellemző, vagy hullámos, redőkkel és ráncokkal tarkított. A szín a kor előrehaladtával sötétebbé válik. Az alsó felület világosabb szürkésbarna és sima, néha hajtogatott vagy ráncos, és lehetnek "erezete", amitől még inkább fülszerűnek tűnik.

2. Hús

   A hús vékony, sűrű, porcszerű, áttetsző, kifejezett szag nélküli.

3. Spórák lenyomata

   Fehér.

4. Élőhely

   A júdásfülgomba öreg fák, lombhullató fajok és cserjék fáján nő, főként bükk, kőris, kőris, orsó vagy Acer pseudoplatanus fákon található. Bár az indiai Nyugati-Ghatsban és az ausztráliai esőerdőkben különböző fafajokon is megtalálható. Káoszosan nő, elhalt vagy rothadó ágakhoz tapadva, nedves körülmények között hatalmas csomókat alkothat. A gomba különböző formájú, színű és méretű lehet, és fehér rothadást okozó szaprofita vagy kisebb parazita élősködőként él. Csoportosan vagy egyesével található meg, és nagyon termékeny faj, még kiszáradás után is több százezer spórát termel. Egész évben nő minden kontinensen, mérsékelt és szubtrópusi éghajlaton egyaránt.

5. Mikroszkópos jellemzők

   Spórák 12-14 x 4-5.5 µm; allantoid; sima; KOH-ban hialin; hialin. Basídiumok 65-75 x 4-5 µm; hengeres; félig fénytörő olajcseppekkel töltött; keresztirányban 3-szeptumos; zselatinos mátrix miatt nehezen elkülöníthető a montázsban; sterigmák nehezen lokalizálhatók. A hús szétszórt, gyengén meghatározott, zselatinizált, 2-3 µm széles hifákból áll; a medulláris zóna nem differenciált. Abhymenialis felület kiálló hialinszőrökkel 40-125 x 7.5-12.5 µm; hengeres-pusztaszerű; fala 2-3 µm vastag; sima; KOH-ban a hialintól az aranyszínűig terjedő színű.

Hasonló fajok

1. Auricularia cerrina

   Nemrégiben írták le a Cseh Köztársaságból származó tölgyfán (Quercus), de valószínűleg elterjedtebb Dél-Európában. Megkülönböztethető sötétszürke vagy majdnem fekete termőtestéről.

2. Auricularia heimuer

   Nagyon hasonló, és sokáig összetévesztették az A. auricula-judae. Mikroszkóposan rövidebb bazídiumai és rövidebb spórái (11-13 × 4-5 μm) alapján különböztethető meg.

3. Auricularia angiospermarum

   Hasonló, de rövidebb bazídiumokkal és spórákkal rendelkezik (13-15 × 4.8-5.5 μm).

Egészségügyi előnyök

A fafülgombáknak számos egészségügyi előnye van, többek között:

1. Antibakteriális tulajdonságok

2. Cukorbetegség kezelése

3. Daganatellenes tulajdonságok (a diazán hatóanyagnak köszönhetően)

4. Koleszterinszint-csökkentő

5. Véralvadásgátló és antioxidáns tulajdonságok

6. Sugárvédő tulajdonságok (a melanin pigmentek miatt)

7. Anti-quorum-érzékelő és immunmoduláló tulajdonságok

8. Poliszacharid, mint orális gyógyszerhordozó

9. Antivirális tulajdonságok (a szulfátos poliszacharid miatt)

10. Vérszegénység kezelése és az elhízás megelőzése

11. Jótékonyan hat a szív egészségére és gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik

12. A gyógynövénygyógyászatban torok- és szempanaszokra használják

A fafülgomba azonban negatívan befolyásolhatja a termékenységet. Terhes és szoptató nők, valamint fogamzóképes nők kerüljék el.

Felhasználás

Kulináris felhasználás

Bár ehető, kocsonyás állaga miatt nem tartják nagy becsben a konyhaművészetben. Úgy hasonlították, mintha "csontos indiai gumit ennének", míg a 19. századi Nagy-Britanniában azt mondták, hogy "itt soha nem tekintették ehető gombának". A fajt állítólag Lengyelországban gyakran fogyasztják.

Íze enyhe, és íztelennek is tekinthető. Megszárítható és rehidratálható, néha 3-4-szeresére duzzadva. A faj nyersen nem ehető, alaposan meg kell főzni.

A friss gomba körülbelül 90% nedvességet tartalmaz. A szárított példányokat porrá lehet őrölni, és a levesek és pörköltek felesleges folyadékának felszívására lehet használni, mivel apró darabkákra rehidratálódik.

Gyógyászati felhasználás

Borogatásként használták szemgyulladások kezelésére, valamint torokproblémák enyhítésére. A 16. századi gyógynövényszakértő, John Gerard 1597-ben írta, hogy az A. auricula-judae egy nagyon speciális felhasználásra. Javasolja a folyékony kivonat készítését a gyümölcstestek tejben való főzésével, vagy sörben áztatva, amit aztán lassan kortyolgatva gyógyítja a torokfájást. Az így kapott leves valószínűleg nem különbözött az Auricularia cornea-t használó kínai levesektől.

Carolus Clusius 1601-ben azt is írta, hogy a faj gurgulázva gyógyítja a torokfájást.

A faj a vízfelszívó képessége miatt összehúzószerként is használatos volt. Vannak feljegyzett gyógyászati felhasználások Skóciából, ahol ismét torokfájásra használták gargalizálószerként, és Írországból, ahol a sárgaság gyógyítására tejben főzve próbálták gyógyítani. Az A. auricula-judae legalább 1860-ig, amikor még a Covent Gardenben árulták; akkoriban az Egyesült Királyságban nem tartották ehetőnek.

Farmakológia

Az "Auricularia auricula-judae"-nek vagy "Auricularia auricula"-nak mondott gomba lehetséges gyógyászati alkalmazásairól számos kutatási cikk jelent meg, de nem mindig egyértelmű, hogy melyik fajt használták fel a kutatáshoz. Legalábbis néhány Ázsiából származó publikációban helyi eredetű anyagot használtak, és valószínűleg az Auricularia heimuerre vagy más regionális fajokra utalnak, amelyekről ismert, hogy potenciális gyógyszeripari felhasználási lehetőségekkel rendelkeznek.

Termesztés

Az Auricularia auricula-judae termesztésének lépései a következők:

1. A gomba szövettenyészete a szemes ivadék előállításához.

2. Válassza ki a megfelelő termesztési módszert a rönk módszer, a mesterséges rönk módszer és a Poly bag módszer közül.

3. Válasszon megfelelő szubsztrátumot a termőtestek termesztéséhez, például elhalt vagy haldokló faágakat, főtörzset, korhadó fatörzseket stb.

4. Az aljzatot több hétig inkubálni kell a szemes ivadékkal.

5. Az inkubált szubsztrátumot megfelelő hőmérsékletű, páratartalmú és fényviszonyú környezetbe kell helyezni.

6. Szedje le az érett termőtesteket, és a termesztés folytatásához ismételje meg a folyamatot.

Megjegyzés: Biztosítani kell, hogy a termőhelyet a mérsékelt és szubtrópusi övezetekben tartsuk fenn, mivel az Auricularia spp. ezekben az övezetekben világszerte elterjedt.

A fafülgomba kockázatai és mellékhatásai

A rehidratált fafülgombát egy napon belül fel kell használni. A hosszan áztatott fafülgomba vagy fekete gomba mérgező és káros lehet a szervezetre nézve.

Ezenkívül az allergiásoknak nem szabad fafülgombát fogyasztaniuk, hogy elkerüljék az olyan ételallergiás tüneteket, mint a hányinger, viszketés, duzzanat és csalánkiütés. Bizonyos esetekben a fafülgomba véralvadásgátlóként hathat, és megakadályozza a véralvadást.

A fafülgomba vs. Fekete gomba

Táplálkozási szempontból ezek a gombák rendkívül hasonlóak, nagyszerű fehérjeforrást, jó szénhidrátokat, B-vitaminokat és számos ásványi anyagot kínálnak. Bármilyen csekély különbségek lehetnek is a tápanyagokban, elhanyagolhatóak, és ez az egészségügyi előnyeikre is igaz. A legtöbb gyógygombafaj egészségügyi előnyei rendkívül hasonlóak.

A fafülgomba vadon a bodzafákon, a fekete gomba, amelyet néha felhőfülnek is neveznek, más fákon nő, de mindkettő a mérsékelt égövi, szubtrópusi erdőkben található meg. A fafül vastagabb, nagyobb méretű gomba, amelyet tovább kell főzni, mint a fekete gombát. A kisebb, finomabb fekete gomba gyorsabban elkészíthető.

Ami a vizuális különbségeket illeti, az erdei fülgomba vékony, göndör, világos- vagy sötétbarna gomba, amely az idősek fülére hasonlít, innen a neve. Másrészt a fekete gombához kissé hasonló alakú, bár nem annyira fül alakú, de kevésbé húsos megjelenésű és sokkal sötétebb színű.

Fafülgomba vs. Shiitake

A shiitake gomba helyettesítheti az erdei fül rágós állagát, bár hiányzik belőle az erdei fül vékony, ráncos szerkezete. Ne feledd, hogy a shiitake gomba gazdag, földes ízt kölcsönöz bármely ételnek, szemben a fafül ízsemleges jellegével.

Erdei fülgomba vs. Felhőfül

A felhőfülest gyakran összetévesztik a fafülessel, egy rokon gombával, amely szintén fákon nő. Mindkettő sötét színű és fül alakú. A felhőfül kisebb és zsengébb, mint a fafülgomba, de a két gombafaj általában felcserélhető egymással.

Auricularia auricula-judae fogyasztása terhesség alatt

A zsidó fülgomba, más néven fafülgomba a legtöbb ember számára biztonságosnak tekinthető, ha megfelelően elkészítik és megfőzik. Azonban mindig a legjobb, ha konzultál orvosával vagy egy képzett egészségügyi szolgáltatóval, mielőtt bármilyen új élelmiszert fogyasztana, különösen, ha terhes. Ennek oka, hogy egyes terhes nőknek étrendi korlátozásokkal kell számolniuk, vagy azt tanácsolhatják, hogy saját egészségük vagy a fejlődő magzatuk egészsége érdekében kerüljenek bizonyos típusú élelmiszereket.

Táplálkozási adatok

100 gramm (3 g) tápanyagtartalma.5 oz) szárított gomba 370 kcal-t tartalmaz, 10.6 g fehérje, 0.2 g zsír, 65 g szénhidrát, 5 g szénhidrát, 5.8 g hamu és 0.03% mg karotint. A friss gomba körülbelül 90% nedvességet tartalmaz.

A fafülgomba főzésével és tárolásával kapcsolatos megjegyzések

Főzés:

1. A szárított fafülgombát 15-30 percig áztassuk meleg vízben, amíg megpuhul. Felhasználás előtt lecsepegtetni és leöblíteni.

2. Adja a rehidratált gombát kevergetve sült ételekhez, levesekhez, pörköltekhez vagy mártásokhoz a ropogós textúra és az enyhe, földes íz érdekében.

Tárolás:

1. A szárított fafülgomba légmentesen záródó edényben több hónapig tárolható hűvös, száraz helyen.

2. A friss fafülgombát papírzacskóban a hűtőszekrényben legfeljebb egy hétig kell tárolni. Kerülje a műanyag zacskóban való tárolást, mivel ez nyálkássá válhat és gyorsabban megromlik.

Recept: A receptet a következő módon készítsük el: A receptet a következő módon készítsük el: A receptet a következő módon készítsük el Saláta: Auricularia auricula-judae saláta

Hozzávalók

1. 4 csésze rehidratált fafül, levágva és megmosva

2. 3 gerezd fokhagyma, apróra vágva

3. 1-2 friss piros chilipaprika, kimagozva és apróra vágva (nem kötelező)

4. 1½ evőkanál kínai fekete ecet

5. 1 evőkanál könnyű szójaszósz

6. 1 teáskanál cukor

7. 1 teáskanál szezámolaj

8. 1 evőkanál apróra vágott újhagyma (és/vagy koriander)

Útmutató

1. Egy közepes méretű fazékban főzze a fafüleket forró vízben 3-4 percig.

2. Csöpögtesse le és öblítse le hideg folyóvíz alatt, hogy teljesen kihűljenek. Tegye félre, és hagyja, hogy a felesleges víz lefolyjon. Használhat salátaforgatót is, hogy megszabaduljon a felesleges víztől.

3. Egy nagy tálban keverjük össze a fokhagymát, a paprikát, az ecetet, a könnyű szójaszószt, a cukrot és a szezámolajat, amíg a cukor feloldódik. Ezután adjuk hozzá a fafülgombát, és keverjük jól össze. Fedjük le, és hagyjuk 30 percig pácolódni a hűtőszekrényben.

4. Tálalás előtt keverje meg újra a keveréket, mivel a mártás hajlamos leülepedni az aljára. Tányérba tesszük, és az apróra vágott mogyoróhagymával és/vagy korianderrel díszítjük.

5. Tálalja az Auricularia auricula-judae salátát köretként vagy előételként!

Recept: A receptet a következő receptek alapján készítsük el: Vietnámi tojásos fasírt

Hozzávalók

1. 20 g fafülgomba (~ alig 1/2 csésze)

2. 500 g darált sertéshús

3. 200 g garnélarák apróra vágva

4. 5 nagy tojás (3 egész, 2 szétválasztva sárgájára és fehérjére)

5. 200 g mogyoróhagyma felkockázva (3-4 közepes mogyoróhagyma)

6. 1 közepes sárgarépa felaprítva

7. 2-3 gerezd fokhagyma felaprítva

8. 50 g mungóbab tészta

9. 2 evőkanál halszósz

10. 1 evőkanál cukor

11. 1 teáskanál só

12. 1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors

Útmutató

1. Áztassa a fafülgombát 15-20 percig meleg vízben, vagy amíg megpuhul és hajlékony lesz. Ha a gomba elkészült, vágja vékony szeletekre, vagy darálja fel.

2. Áztassa a mungóbabtésztát 10-15 percig hideg vízben. Ha már puha és rugalmas, vágja fel kb. 5 cm-es darabok.

3. Egy nagy tálban keverjük össze az összes hozzávalót a két félretett tojássárgája kivételével. Alaposan keverje össze, ügyelve arra, hogy a tojások és a tojásfehérje egyenletesen eloszoljon.

4. Béleljünk ki egy nagy, lapos serpenyőt pergamenpapírral. Egy brownie- vagy tortaforma jól működik, de bármi, ami nem túl mély, és elfér a gőzölőedényben. Ha nincs pergamenpapírja, kibélelheti a serpenyőt alufóliával vagy némi növényi olajjal.

5. Terítsük el a keveréket a serpenyőben. Simítsa el a felületet, amennyire csak tudja.

6. Verje fel a tojássárgáját egy csipet sóval. Öntse egyenletesen a fasírt felszínére, szükség esetén billegtetve a serpenyőt, hogy a keverék a szélére is jusson.

7. Tegye a fasírtot egy párolóedénybe. Fedjük le és pároljuk 20 percig. Lehet, hogy módosítania kell a sütési időt, ha a serpenyője kicsi, mert így a fasírt vastagabb lesz. Ha kétségei vannak, ellenőrizze a belső hőmérsékletet húshőmérővel - 71°C (160°F) hőmérsékleten van kész.

8. Amikor a kész fasírtot kibontjuk, ügyeljünk arra, hogy a fedelén lévő páralecsapódás lecsöpögjön a tojásos keverékről, nehogy elszíneződjön (semmi veszélyes nincs abban, ha víz kerül a tetejére, de kevésbé vonzó). A kész fasírtot hagyja állni 10-15 percig, mielőtt felszeleteli és önmagában vagy tört rizzsel tálalja.

Recept: Sertés hasa paprikával és fafülgombával

Hozzávalók

1. 1 font sertéshas, fél centis szeletekre vágva

2. 1 csésze szárított fafülgomba, 2 órán át hideg vízben áztatva és durvára vágva

3. 1 paprika, darabokra vágva

4. alig ¼ csésze szójaszósz

5. ¼ csésze víz

Utasítások

1. Süsse a sertéshúst egy száraz wokban közepesen magas hőfokon, amíg minden oldalról aranybarnára pirul.

2. Ezután hozzáadjuk a paprikát, és pár percig kevergetve sütjük. Adjuk hozzá a szójaszószt és a gombát. Körülbelül 5 percig kevergetve sütjük, hogy az összes íz összeérjen.

3. Adjunk hozzá ¼ csésze vizet, fedjük le, és főzzük 5-10 percig közepes lángon. Keverje meg még egyszer utoljára, és tálalja!

Stroganoff: Egyfazékos vegán gomba stroganoff

Hozzávalók

1. 1 evőkanál olaj

2. 6 oz cremini gomba - megmosva, megtisztítva, félbevágva és felszeletelve

3. 1/2 csésze mogyoróhagyma - apróra vágva

4. 3/4 csésze vegyes szárított gomba

5. 1/2 teáskanál szárított kakukkfűlevél

6. 1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors (plusz még több a díszítéshez)

7. 1/4 teáskanál durva só

8. 4 csésze zöldségleves

9. 4 csésze széles tészta

10. 1 evőkanál kukoricakeményítő

11. 1/4 teáskanál Maggi fűszermártás

12. 1 teáskanál sárga mustár

13. 1/2 csésze vegán tejföl

Útmutató

1. Melegítse fel az olajat egy nehéz aljú fazékban vagy serpenyőben közepes lángon. Adja hozzá a cremini gombát és a mogyoróhagymát. Párolja, amíg a mogyoróhagyma áttetszővé és puhává válik, 5-7 percig.

2. Adjuk hozzá a rehidratált gombát, a kakukkfüvet, a fekete borsot és a sót. Egy percig pároljuk. Adja hozzá a tésztát és a zöldséglevest. Forraljuk fel, majd csökkentsük a hőfokot, és lefedve pároljuk 10 percig, időnként megkeverve. Fedjük le a lábast, és pároljuk tovább, amíg a folyadék nagy része fel nem szívódik vagy le nem csökken, és további 2-5 percig. Gyakran keverjük meg, fakanállal kapargatva a serpenyő alját.

3. Vegyük le a tűzről, és keverjük bele a Maggi fűszermártást, a mustárt és a tejfölt. Kóstolja meg az ízesítést, szükség esetén igazítsa ki. Azonnal tálaljuk, friss metélőhagymával vagy petrezselyemmel, táplálkozási élesztővel (ha használunk) és frissen őrölt fekete borssal megszórva.

Taxonómia és etimológia

Az Auricularia auricula-judae, közismert nevén Júdás füle, először Carl Linnaeus írta le Tremella auricula néven, majd később Bulliard írta újra Tremella auricula-judae néven. 1822-ben Elias Magnus Fries svéd mikológus Exidia auricula-judae néven az Exidia nemzetségbe sorolta át. 1888-ban Joseph Schröter végül Auricularia auricula-judae néven nevezte el a fajt, a "auricula-judae" egyedi epitheton "Júdás fülét" jelentette.

Szinonimák és fajták

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Underw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Bull).) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Karszt.

• Hirneola auricula-judae (Bull).) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lightf.

• Peziza auricula-judae (Bull).) Bull., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Bull.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Felvétel: Auricula auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Források:

1. kép - Szerző: F: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 International)

Fénykép 2 - Szerző: dr: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

3. kép - Szerző: Sz: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 nemzetközi)

4. kép - Szerző: Sz: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

5. kép - Szerző: Sz: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 nemzetközi)