Tuber melanosporum

Amit tudnia kell

A Tuber melanosporum egy fekete gomba, amelynek sötét és erezett húsa a legerősebb ízű és aromájú a fekete szarvasgombák közül. Franciaországban, Olaszországban, Spanyolországban, Szlovéniában és Horvátországban, valamint Ausztráliában speciális farmokon is megtalálható. Növekedésükhöz megfelelő gyökerű fák, eső és hőmérséklet szükséges, és méretük a diótól az emberi ökölig terjedhet. A francia és az olasz konyha csúcsminőségű ételeiben használják, és az évszaktól és a termőhelytől függően mélyebb és aromásabb ízűek. Frissen és nyersen, röviddel a betakarítás után a legjobb fogyasztani őket, hogy élvezhessük rendkívüli ízüket.

Tudjon meg többet: 20 lenyűgöző tény a szarvasgomba termesztéséről

A fekete szarvasgomba ízét a csokoládés, diós, földes, vagy finom fás, enyhén gombaízű íz keverékeként írják le. A szarvasgomba mind a sós, mind az édes ételek ízét fokozza, és ínyenc élménnyé varázsolja azokat.

A friss szarvasgombát általában azon a területen árulják, ahonnan a szarvasgombát szedték. Válasszon kemény, húsos, zúzódások nélküli szarvasgombát. A friss szarvasgombát akár egy hétig is tárolhatja a hűtőszekrényben, vagy légmentesen lefedve, Madeirában vagy fehérborban, légmentesen záródó edényben. A szárított szarvasgombát hideg, száraz és páramentes helyen tárolják.

1831-ben Carlo Vittadini olasz mikológus a Périgord szarvasgombát Tuber melanosporumnak nevezte el, amely ma is a széles körben elfogadott tudományos neve. A "gumó" a latin "csomó vagy duzzanat" szóból származik, míg a "melanosporum" jelentése "fekete darabok"."

Egyéb nevek: Périgord szarvasgomba, fekete szarvasgomba.

Gomba azonosítása

1. Gyümölcstermő test

   Nincs értelme megpróbálni leírni a szarvasgomba alakját: a szarvasgomba a formátlanság csúcsa. A Périgord-i fekete szarvasgomba külső felülete sötétbarna vagy fekete, néha többé-kevésbé gömbölyű, de gyakran többszörösen gömbölyded, és kis repedezett sokszögletű részekkel borított, amelyek között sekély folyók húzódnak - nem különbözik a mészkőburkolattól, de kevésbé szabályos méretű és nem szisztematikusan igazodik egymáshoz.

2. Spórák

   Ellipszoid alakú, 29 - 55 x 2 2- 35µm; 2 - 4µm hosszú tüskékkel borított, a spórák masz a világosbarnától a középbarnáig terjedő színűek.

3. Szezon

   Késő nyáron, ősszel és Európa déli részén egész télen át.

4. Élőhely

   A szarvasgombát a természetben tölgy, nyárfa, mogyoró, szil, pekándió és bükkfák közelében termesztik. Szagokat és feromonokat bocsátanak ki a vadon élő állatok vonzására. A sertéseknek és a kutyáknak erősebb a szaglásuk a szarvasgombához, így hasznosak a szarvasgomba felkutatásában. A fekete szarvasgomba földalatti gomba, az erdőben sétálva nem fedezhető fel, pontos helyét képzett állatokkal kell megtalálni.

Egészségügyi előnyök

1. A szarvasgomba táplálkozásilag talán nem fontos gomba, mert nagyon korlátozott mennyiségben használják fel táplálékként.

2. Mindazonáltal ez az ízletes erdei gomba jellegzetes érzékszervi tulajdonságokkal gazdagítja az ételt, és így hozzájárul annak tápértékének gazdagításához.

3. A szarvasgomba aromája bizonyos illékony szerves vegyületekből (VOC) származik, mint az aromás szénhidrogének, fenolok, kénvegyületek és terpének.

4. A szerves aromás vegyületek közül néhány a metilpropanol, metilbutanal acetaldehid, butanedion (vajszerű) és bisz-(metiltio-)metán (fokhagymás), amelyek a szarvasgomba .

5. A fekete szarvasgombát a hagyományos gyógyászatban afrodiziákumként írták le.

6. A szarvasgomba jó mennyiségű könnyen emészthető természetes fehérjét is tartalmaz.

7. A szarvasgomba ásványi anyagokat és vitaminokat ad az ételhez, bár csak kis mennyiségben.

Recept: Fekete szarvasgomba vaj

Összetevők

1. 1/2 csésze sótlan, szobahőmérsékletű vaj

2. 2 teáskanál szarvasgombapástétom, a lehető legkevesebb olajjal

3. 1/2 -1 teáskanál finom tengeri só, ízlés szerint

Utasítások

1. Egy kis tálban villával pépesítse össze a vajat és a szarvasgombapástétomot.

2. Lassan sózza meg, közben kóstolja meg, hogy szükség van-e még sóra.

3. Hagyja állni szobahőmérsékleten 15-20 percig, hogy a vaj magába szívja az ízeket.

4. Fedje le, és tegye a hűtőszekrénybe legfeljebb 7 napra.

Recept: Fekete szarvasgombával töltött sült csirke

Hozzávalók

1. 1 kis csirke - körülbelül 1.2kg/2.6 font

2. fekete szarvasgomba

3. 50 g (1/2 bot) vaj

4. 2 szál rozmaring

5. 1 evőkanál olívaolaj

6. só és bors ízlés szerint

Útmutató

1. Melegítsük elő a sütőt 230ºC/Gas Mark 8/450ºF-ra

2. Vegye ki a csirkét a hűtőből, és távolítsa el az összes csomagolást. Tapogassa szárazra a bőrt, és tegye félre 15 percre.

3. Fogjon egy éles kést, és vágjon 3 mély vágást a csirkecombokba és az alsó combokba.

4. Óvatosan dolgozzon az ujjaival a csirke bőre és a mellek között, hogy a bőr alatt zsebet alakítson ki.

5. Egy szarvasgomba borotvával (vagy nagyon vékony mikrovágó késsel) borotváljon vékony szeleteket a szarvasgombáról.

6. Nyomja a szarvasgombaszeleteket a bőr alá, amíg egy szép vékony réteg nem lesz belőle. A maradék szarvasgombát a combhús bevágásaiba nyomkodhatja.

7. Finoman nyomja össze a vajat az ujjai között (Ez segít, hogy hajlékony legyen), majd nyomja a szarvasgomba tetején lévő bőrbe.

8. Fektesse a rozmaringot egy sütőforma aljára, majd helyezze rá a csirkét.

9. Masszírozza be a bőrt olívaolajjal, és bőségesen fűszerezze sóval és borssal.

10. Tegye a sütő közepére 45 percre. (Ne nyissa ki az ajtót a főzési idő alatt. Állítsd be az időzítőt és ne leskelődj.)

Egyszerű tészta fekete szarvasgombával

Hozzávalók

1. Linguine - 500 g

2. Parmezán sajt - 100 g

3. Vaj - 150 g

4. Friss fekete szarvasgomba - 60 g

5. Só

6. Bors

Útmutató

1. Reszelt sajt. Főzzük a tésztát egy nagy fazék sós, forrásban lévő vízben al dente-re a csomagoláson található utasítás szerint.

2. Olvassza fel a vajat egy nagy serpenyőben.

3. A tésztavíz egy részét szűrés előtt tegye félre.

4. Adja a főtt tésztát a serpenyőbe, és forgassa össze a vajjal.

5. Adjunk hozzá reszelt sajtot és némi tésztavizet, hogy a keveréket a kívánt állagúra lazítsuk, majd keverjük össze. Ízlés szerint sóval és borssal fűszerezzük.

6. Az asztalnál minden tálra vékonyan reszeljük rá a fekete szarvasgombát. Jó étvágyat!

Recept: Tagliatelle fekete szarvasgombás krémmártással

Hozzávalók

1. 1 (1 uncia.) fekete szarvasgomba

2. 3 csésze tejszín

3. 8 evőkanál. sótlan vaj

4. 4 oz. félbevágott rókagomba

5. 3 gerezd fokhagyma, apróra vágva

6. 1 csésze száraz fehérbor

7. 1 teáskanál. apróra vágott kakukkfű

8. 1 font. szárított tagliatelle

9. Só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint

10. 1⁄3 csésze reszelt parmezán

11. 1⁄4 teáskanál. szárított levendula

12. 3 oz. vízitorma, vágva

13. reszelt Pecorino Romano, a díszítéshez

Útmutató

1. Darálja fel a szarvasgomba egyharmadát; keverje a tejszínbe. Lefedjük és 6 órán át hűtjük.

2. Olvassza fel a vajat egy 12"-os serpenyőben közepes hőmérsékleten.

3. A gombát és a fokhagymát 6-8 percig főzzük, amíg aranyszínű nem lesz.

4. Adja hozzá a bort és a kakukkfüvet; főzze 8 percig.

5. Adja hozzá a félretett szarvasgombakrémet; főzze 10-12 percig, amíg besűrűsödik.

6. Főzzük a tagliatelle-t sós, forrásban lévő vízben al dente-re, kb. 7 percig.

7. Szűrjük le a tésztát; adjuk hozzá a serpenyőhöz.

8. Adjuk hozzá a parmezánt, a levendulát, a sót és a borsot; forgassuk össze, hogy bevonja.

9. Díszítsük vízitorma és Pecorino Romano sóval; a maradék szarvasgombát reszeljük a tetejére.

Recept: Krypton: Articsóka és fekete szarvasgomba mártás receptje

Hozzávalók

1. 1 doboz (14 uncia) articsókaszív

2. 8 uncia felvert krémsajt, szobahőmérsékleten

3. 1 nagy mogyoróhagyma, apróra vágva

4. 1/4 evőkanál só

5. 1 evőkanál olívaolaj

6. 3 evőkanál fekete szarvasgombapaszta

7. 1/2 csésze friss parmezán sajt, reszelve

Útmutató

1. Melegítsük elő a sütőt 375°-ra.

2. A mogyoróhagymát olívaolajban puhára pároljuk. Vegye le a tűzről, és tegye át egy keverőtálba.

3. Adjuk hozzá a krémsajtot, az articsókaszívet, a szarvasgombapasztát és a sót. A keveréket tálalás előtt egy órával hűtőben tartjuk. (Akár 2 nappal előre is elkészíthető.)

4. Tegyük át a keveréket egy üveg sütőtálba. Szórjuk meg parmezánnal, és süssük 40 percig vagy 160°-os belső hőmérsékletig.

5. Mediterrán fűszerekkel megszórt házi készítésű lapos kenyérrel tálaljuk. Háromszögekre vágjuk, és a tetejére mártást teszünk.

Szinonimák és változatok

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Lipcse) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Párizs): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, in Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), in Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Forrás: Forrás: Forrás: Forrás: Forrás: Forrás: Forrás: Forrás:

1. kép - Szerző: F: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 nemzetközi)

2. kép - Szerző: dr: dpotera (CC BY 2.0 generikus)

Fénykép: 3. kép - Szerző: F: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Nem portált)

4. kép - Szerző: dr: moi-même (Közkincs)