Hypsizygus tessellatus
Was Sie wissen sollten
Hypsizygus tesselatus ist ein in Ostasien beheimateter Speisepilz. Sie wird in gemäßigten Klimazonen in Europa, Nordamerika und Australien angebaut und frisch in Supermärkten verkauft. In der Natur sind Shimeji Lamellenpilze, die auf Holz wachsen. Am häufigsten findet man den Pilz auf Buchen, daher auch der Name Buchenpilz. Sie sehen oft klein und dünn aus und sind in vielen Ländern der Welt beliebt.
Sie enthält viel Eiweiß, ist eine gute Quelle für B-Vitamine wie Niacin, Riboflavin und Pantothensäure sowie für Vitamin D und andere Mineralien.
Andere Namen: Buna shimeji, Ulmen-Auster, Ulmen-Kappe.
Pilz Identifizierung
Ökologie
Saprobie; wächst gewöhnlich in Gruppen von zwei oder drei Exemplaren; weit verbreitet im östlichen und nördlichen Nordamerika, manchmal auch in den Rocky Mountains und an der Westküste; Herbst.
Kappe
4-8 cm; konvex, breit konvex werdend mit leicht eingerolltem Rand; trocken; kahl; weißlich bis buff oder sehr blass bräunlich; in frischem und jungem Zustand manchmal "mosaikartig" mit wässrigen Flecken.
Lamellen
Am Stiel anhaftend; dicht; Kurzkiemen häufig; weißlich; nicht quetschend.
Stängel
3-8 cm lang, 1-2 cm dick; gleichmäßig oder leicht keulenförmig; trocken; kahl oder sehr fein seidig; weißlich bis sehr blassbraun.
Fruchtfleisch
Fest; weiß; unveränderlich beim Aufschneiden.
Geruch und Geschmack
Geruch nicht ausgeprägt, oder leicht mehlig; Geschmack nicht ausgeprägt.
Chemische Reaktionen
KOH auf Hutoberfläche negativ.
Sporenabdruck
Weiß bis blassbraun.
Mikroskopische Merkmale
Sporen 4-5 µm; subglobös; glatt; hyalin in KOH; inamyloid. Lamellentrame parallel. Basidien 4-sterigmatig. Hymeniale Zystidien nicht gefunden. Pileipellis a cutis; Elemente 2-4 µm breit, oft geklammert, glatt, hyalin in KOH.
Hypsizygus tessellatus Kochen
Da der Shimeji im rohen Zustand zäh ist, sollte er gekocht werden. Im rohen Zustand hat er einen bitteren Geschmack, der beim Kochen vollständig verschwindet. Der gekochte Pilz hat eine feste, leicht knusprige Konsistenz und einen nussigen Geschmack. Die Zubereitung macht den Pilz leichter verdaulich. Er wird häufig zu gebratenen Speisen, einschließlich Wild und Meeresfrüchten, verzehrt. Sie wird in Suppen, Eintöpfen und Soßen verwendet. Bei der Zubereitung können Shimeji-Pilze im Ganzen, einschließlich des Stiels (nur das äußerste Ende abgeschnitten), bei höherer Temperatur sautiert werden; oder sie können bei niedriger Temperatur mit etwas Butter oder Speiseöl langsam geröstet werden. Shimeji wird in Suppen, Nabe und Takikomi Gohan verwendet.
Taxonomie
Die Taxonomie dieser Art ist ziemlich verworren, da sie in einigen Feldführern und auf Websites fälschlicherweise als Hypsizygus tessellatus geführt wird. H. ulmarius Fruchtkörper treten oft einzeln oder in kleinen Gruppen auf (können aber auch in Gruppen wachsen, wie in den Abbildungen auf dieser Seite zu sehen ist), aber H. tessellatus wächst typischerweise in dichten Büscheln. Der Buchsbaum ist ein sehr häufiger Wirt für H. ulmarius, aber nicht H. tessellatus, der typischerweise auf Espen, Pappeln und Zuckerahorn wächst. H. tessellatus hat oft ein Muster aus runden wässrigen Flecken auf der Hutoberfläche, während H. ulmarius nicht. Die beiden Arten lassen sich leicht anhand der Sporengröße unterscheiden. Weitere Verwirrung besteht zwischen H. tessellatus und Hypsizygus marmoreus.
Einige Autoren betrachten die beiden Namen zusammen mit dem Namen H als synonym. elongatipes. Andere glauben, dass H. marmoreus ist eine einheimische Art und H. tessellatus ist der Name für eine kommerziell gezüchtete Version, die hierzulande als Brauner Buchenpilz oder als Shimeji vermarktet wird.
Synonyme
Hypsizygus marmoreus Peck
Pleurotus elongatipes (Peck) H.E.Bigelow
Quellen:
Foto 1 - Autor: https://pixabay.com/fr/users/stevepb-282134/ (Public Domain)
Foto 2 - Autor: Batholith (Public Domain)
