Fistulina hepatica
Was Sie wissen sollten
Fistulina hepatica ist ein ungewöhnlicher Klammerpilz, der zu den Agaricales gehört und häufig in Großbritannien vorkommt, aber auch in Nordamerika, Australien, Nordafrika, im südlichen Afrika und im übrigen Europa zu finden ist. Sieht aus wie ein Stück rotes Fleisch, das sich an einen Baumstumpf oder einen Baum klammert. Sein Fleisch ist weich und gestreift, und wenn der Pilz frisch ist, sondert er einen blutähnlichen Saft ab, wenn er gepresst wird. Die Röhren sind besonders unverwechselbar, da sie individuell und diskret sind.
Jung und frisch sind die zarten Fruchtkörper von Fistulina hepatica essbar. Obwohl sie in Streifen geschnitten sehr ähnlich wie Rindersteaks aussehen, sind sie eher sauer und leicht bitter und schmecken überhaupt nicht nach Rindfleisch.
Andere Namen: Rindersteak-Pilz, Zungenpilz, Ochsenzunge.
Pilz Identifizierung
Ökologie
Saprobiell und manchmal schwach parasitisch auf dem Holz von Eichen und anderen Laubhölzern; verursacht eine Braunfäule; einjährig; wächst einzeln oder in kleinen Gruppen in der Nähe der Basis von Bäumen und auf Baumstümpfen; Sommer und Herbst; weit verbreitet in Nordamerika, aber viel häufiger östlich der Rocky Mountains.
Hut
7-20 cm Durchmesser; 7-14 cm tief; unregelmäßig geformt, aber oft halbkreisförmig, fächerförmig oder zungenförmig, mit gelapptem und gewelltem Rand; im frischen Zustand feucht und klebrig; fein höckerig; kahl; leberrot, rötlich-orange oder bräunlich-rot.
Porenoberfläche
Weiß bis blassrosa, im Alter gelblich und schließlich rötlich-braun werdend; Quetschungen braun; Röhren deutlich getrennt, bis 1.5 cm lang, Mündungen kreisförmig.
Stiel
fehlend oder rudimentär und seitlich; oben wie der Hut gefärbt, unten weißlich und mit der Porenoberfläche bedeckt; fest.
Fruchtfleisch
Weißlich, gestreift mit rötlichen Bereichen; dick; weich; wässrig; beim Quetschen rötlichen Saft ausstoßend.
Geruch und Geschmack
Geruch nicht ausgeprägt; Geschmack sauer oder säuerlich.
Mikroskopische Merkmale
Sporen 3-4 x 2-3 µm; breit amygdaliform bis subellipsoid oder sublacrymoid; glatt; hyalin bis gelblich in KOH. Basidien 4-sterigmatig. Pleurozystidien nicht gefunden. Hyphenenden an den Röhrenmündungen cheilocystidiumartig; 5-7 µm breit; zylindrisch bis subfusiform mit subakuten Spitzen; glatt; hyalin oder goldfarben in KOH; mäßig dickwandig. Hyphen-System monomitisch. Klammerverbindungen vorhanden.
Ähnliche Arten
Inonotus hispidus ist eine ähnlich große, rötlich-orangefarbene Klammer mit behaarter Oberseite; er kommt vor allem an toten und absterbenden Eichen und Apfelbäumen vor.
Taxonomie und Etymologie
Er wurde 1784 von Jacob Christian Schaeffer beschrieben, der ihn Boletus hepaticus nannte. Seinen heutigen wissenschaftlichen Namen erhielt er 1792 von William Withering (1741 - 1749), einem britischen Botaniker, der vor allem für die Entdeckung des Wirkstoffs in einem aus Fingerhut gewonnenen pflanzlichen Heilmittel bekannt ist, das sich nachweislich positiv auf die Wassersucht (ein Herzleiden) auswirkte. Heutzutage kennen wir diese Substanz als Digitalis.
Fistulina, der Gattungsname des Beefsteak-Pilzes, bedeutet "mit kleinen Röhren". Fistulina-Pilze unterscheiden sich von anderen Polypen dadurch, dass die Wände der einzelnen Röhren getrennt sind und nicht mit benachbarten Röhren geteilt werden. Der spezifische Name hepatica ist eine Anspielung auf das leberähnliche Aussehen der reifen Beefsteak-Pilzklammern.
Pilze der Gattung Fistulina zeichnen sich durch Röhren aus, die von ihren Nachbarn getrennt sind. Im Gegensatz dazu haben die meisten anderen Polypen Röhren, die fest verschmolzen sind.
Rezept: Fistulina hepatica-Tartar mit gerösteten Pinienkern-Koriander-Streuseln
Zutaten
1/2 Tasse fein gewürfelter Beefsteak-Pilz
3/4 Esslöffel frischer Zitronensaft
1/4 Tasse Pinienkerne
1.5 Teelöffel Koriandersamen
1 Teelöffel fein gewürfelte Zwiebel Schnittlauch
1 Esslöffel Sauerkleeblätter
Basilikumblüten/-blätter, Melonenblüten, Kürbisblüten, Fenchel, andere saisonale Zutaten nach Bedarf oder wenn es Ihr Garten oder Ihre Sammeltouren erlauben
Salz, nach Geschmack (eine Prise zum Pinienkern-Koriander-Crumble + eine Prise zu den gewürfelten Pilzen, nachdem sie aus dem Kühlschrank genommen wurden)
1 Esslöffel Butter oder Olivenöl, wenn Sie die Kürbisblüten anbraten wollen
Anleitung
Beefsteak-Pilz fein würfeln und in eine Schüssel geben. Zitronensaft zugeben und umrühren, bis er gleichmäßig verteilt ist. Abdecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Pinienkerne und Koriandersamen mit einer Prise Salz bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten rösten oder bis sie gerade geröstet sind (Pinienkerne leicht golden und Koriandersamen stark duftend). In einen Stößel geben und 15 Minuten lang auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen zu Streuseln/Paste zermahlen. (Sie können auch einen Mixer verwenden, wenn Sie keinen Mörser haben & Stößel.) Auf den Teller löffeln, um ein Bett für die anderen Zutaten zu bilden.
Champignons aus dem Kühlschrank nehmen und Zwiebeln, Schnittlauch und Sauerampferblätter untermischen. In eine kleine Schüssel füllen, dann auf den Kopf gestellt auf ein Pinienkern-Koriander-Bett legen, wobei die runde Form der Schüssel beibehalten wird. Garnieren und servieren.
Kochrezept: Buttergekochtes Beefsteak
Zutaten
450g Beefsteak-Pilz
6 Schalotten
3 Knoblauchzehen
Thymian
Pfeffer und Salz
Butter
Anleitung
Den Beefsteak-Pilz säubern, in feine Scheiben schneiden und mit den fein gehackten Schalotten und dem Knoblauch in eine Pfanne geben. Mit Wasser knapp bedecken und 10 Minuten köcheln lassen, oder bis das Wasser eine rote Farbe angenommen hat. Pfeffer, Salz, Thymian und ein großzügiges Stück Butter hinzufügen und kochen, bis die Flüssigkeit zu einer dicken Sauce eingekocht ist.
Nachdem Sie die Hitze erhöht und die Soße zu einer dicken, cremigen Konsistenz reduziert haben, einfach auf ein Stück Toast geben oder pur genießen, Wohlfühlessen vom Feinsten, ein echter Wärmespender an einem kühlen Herbstabend.
Obwohl das feste Fleisch des Pilzes an sich kein gastronomischer Knüller ist (aber dennoch sehr angenehm), ist der Geschmack der Sauce hervorragend.
Rezept: Beefsteak-Pilze und Linsen
Zutaten
100 g Beefsteak-Pilze
200 g grüne Linsen
200 ml Rotwein (1 großes Glas)
1 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Senf aus Vollkorn
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Kleiner Thymianstrauß
Salz und Pfeffer
Anleitung
Beefsteak-Pilz in dicke Scheiben schneiden
Mit dem Rotwein bedecken, den Knoblauch und einige Thymianzweige dazugeben
30 Minuten lang marinieren lassen
Nach dem Marinieren in einem Topf mit Deckel das Wasser zum Kochen bringen und die Linsen hinzufügen, 10 Minuten köcheln lassen
In die Linsen, die Pilze und die Marinade geben
Weitere 15 Minuten köcheln lassen
Etwas mehr Wasser hinzufügen, wenn es zu trocken wird
Mit frischem Thymian bestreut servieren.
Quellen:
Foto 1 - Autor: Lukas aus London, England (CC BY-SA 2.0 Allgemein)
Foto 2 - Autor: Bjoerns (CC BY-SA 4.0 International)
Foto 3 - Autor: Stu's Images (CC BY-SA 3.0 Unportiert)
