Agaricus arvensis

Was Sie wissen sollten
Identifizierung des Pilzes
Ähnliche Spezies
Pferdepilz vs. Gelbfärber
Agaricus arvensis Hinweise zum Kochen
Rezept: Kohl und Pferdepilze mit eingelegten Pflaumen
Das Rezept: Gefüllte und gebackene Pferdepilze
Rezept: Pferdepilz-Croustade
Taxonomie und Etymologie
Synonyme
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Was Sie wissen sollten

Agaricus arvensis ist ein Speisepilz der Gattung Agaricus. Sie ist weiß oder leicht gelb, hat lange Stiele und einen hängenden Schleier. Die Hüte sind deutlich geschuppt, regelmäßig geformt und haben einen gezackten Rand, der von Schleierresten herrührt. Der Geruch nach Anis hilft bei der Identifizierung. Die Saison für Pferdepilze beginnt von Mai bis Oktober. Der Pilz sollte vor dem Verzehr gekocht werden.

Die Gattung Agaricus ist weltweit verbreitet, wobei in Europa bis zu 90 Arten und im Vereinigten Königreich mehr als 40 Arten bekannt sind. Die Schätzungen für die weltweite Gesamtzahl der Agaricus-Arten schwanken, dürften aber über 200 liegen.

Die potenzielle antioxidative Wirkung des Pferdepilzes wurde bereits erforscht. In China wurde er zur Behandlung von Hexenschuss und Sehnenschmerzen verwendet.

Andere Namen: Pferdepilz, Schneeballpilz, Abrahams, Schafchampignon / Weißer Anis-Champignon (Deutsch), Gewone anijschampignon (Niederlande), Pečárka ovčí (Tschechische Republik), Snöbollschampinjon (Schweden), Tīruma atmatene (Lettland), Erdőszéli csiperke (Ungarn), Mindvris kama (Georgien).

Identifizierung des Pilzes

Kappe

8-30 cm im Durchmesser. Junge Pferdepilze sind weiß, vergilben aber allmählich mit dem Alter, glatt oder mit feinen Schuppen, anfangs kugelförmig, sich dann ausdehnend bis flach oder fast flach. Die Kappen werden an der Druckstelle gelb, und alte Kappen haben in der Regel eine bräunliche Färbung.
Lamellen

Die Lamellen sind zunächst blassrosa, verdunkelt, dann braun, frei und gedrängt.
Stängel

Die bis zu 10 cm großen Pilze bilden meist eine kleine Knolle an der Basis und einen kräftigen Doppelring mit Zahnrädern an der Basis. Der feste Stängel ist oberhalb des Rings glatt, hat aber darunter manchmal dünne Schuppen. Sein Durchmesser liegt zwischen 2 und 3 cm.
Fruchtfleisch

Das Fruchtfleisch ist dicht, weiß, beim Anschneiden ockerfarben, beim Trocknen gelblich-beige, süßlich im Geschmack, mit Anisgeruch.
Sporen

Ellipsoidisch, glatt, 6-9 x 4-6µm.
Sporenabdruck

Dunkelviolett-braun.
Lebensraum

Er wächst einzeln oder in Gruppen von Mai bis Oktober in verschiedenen Umgebungen wie Wiesen, Weiden, Wäldern, Gärten und Parks.

Pferdepilz vs. Gelbfärber

Gelbe Flecklinge (Agaricus xanthodermus) haben nicht immer eine gelbe Farbe, sondern einen Geruch, der an Tinte oder Phenol erinnert. Sie können Symptome wie Erbrechen, Durchfall, Magenkrämpfe und Schweißausbrüche hervorrufen, die jedoch in der Regel nach ein paar Tagen wieder verschwinden. Pferdepilze können den Gelben Fleckenknollen ähneln, da sie sich leicht gelb verfärben können und in denselben Gebieten wachsen. Pferdepilze haben jedoch einen deutlichen Anisgeruch, der das Hauptunterscheidungsmerkmal ist.

Agaricus arvensis Hinweise zum Kochen

Agaricus arvensis Pilze haben einen kräftigen Geschmack, der sich gut mit vielen Zubereitungsarten kombinieren lässt. Sie werden am besten kurz nach dem Pflücken verwendet, um ihr Anis-/Mandel-Aroma zu bewahren. Sie eignen sich gut zum Tempurieren, Sautieren, Mikrowellengaren, Trocknen, für Suppen, zum Grillen, Füllen und als Beilage zu Steak und anderen kräftigen roten Fleischsorten. Ein großer Pferdepilz kann als "Teig" für Pizza verwendet werden.

Rezept: Kohl und Pferdepilze mit eingelegten Pflaumen

Zutaten

3 c geschredderter Grünkohl, leicht gesalzen, beiseite stellen
1 c in Scheiben geschnittener Pferdepilz
1 T Umeboshi-Pflaumen, entkernt (etwa 5)
2 T Pflanzenöl
2 t dunkles Sesamöl
½ t Zucker
Salz nach Geschmack

Wie man kocht

Die Öle in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen.
Die Pilze hinzufügen und eine Minute lang anbraten.
Den gesalzenen Kohl hinzugeben und umrühren, bis er gerade verwelkt ist.
Den Zucker und die Pflaumen unterrühren.
Eine Minute länger kochen.
Heiß oder bei Zimmertemperatur servieren. Für vier Personen als erster Gang.

Das Rezept: Gefüllte und gebackene Pferdepilze

Zutaten

2 große, aber runde Champignons
Eine halbe rote Zwiebel
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Stilton
1 Esslöffel Semmelbrösel
Olivenöl
Maldon-Salz
Schwarzer Pfeffer

Aus dem Garten

Kleiner Kräuterstrauß mit Petersilie, Koriander, Dill, Schnittlauch und Thymian oder Wildkräuter wie Sauerampfer, Wilder Majoran, Kuhsilie, Wasserminze und Wilder Schnittlauch

So kochen Sie

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Zuerst die Champignons putzen, die Stiele entfernen und hacken, für später aufheben. Anschließend die Pferdepilze mit der Lamellenseite nach oben auf ein Backblech legen. Da die Pilze recht groß sind, wollen wir mit dem Geschmack großzügig sein, also teilen Sie den Teig in zwei Hälften und geben Sie die Butter auf jeden Pilz. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und je einen Zweig frischen Thymian in die Pilze stecken (wenn die Thymianstängel etwas holzig sind, die Blätter abziehen und nur die Blätter in den Boden der Pferdepilzköpfe stecken).
In den Ofen schieben und 10 Minuten lang backen.
Während die Champignons backen, erhitzen Sie etwas Olivenöl in einer Pfanne, braten Sie die gehackte Zwiebel etwa eine Minute lang an und geben Sie die gehackten Champignonstiele hinzu.
Hacken Sie die Kräuter.
Sobald die Pilze 10 Minuten gegart sind, die Zwiebel-Pilzstiel-Mischung in die beiden gebackenen Pilze geben und mit den Kräutern bestreuen, wobei die Hälfte zurückbehalten wird. Den Stilton mit den Fingerspitzen brechen und auf die Pilze legen. Zum Schluss den Käse mit Semmelbröseln bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und für etwa 5 Minuten in den Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen ist und blubbert!
Zum Servieren die Pilze auf eine Servierplatte geben und mit den restlichen gehackten frischen Kräutern bestreuen.

Rezept: Pferdepilz-Croustade

Croustade

100 g (4 oz) weiche Semmelbrösel
100 g (4 oz) gemahlene Mandeln oder andere Nüsse
50 g (2 Unzen) Butter
100 g (4 oz) gehackte Mandeln
Pinienkerne oder Haselnüsse
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
½ Teelöffel gemischte Kräuter

Topping

450 g (1 lb) Champignons
50 g (2 Unzen) Butter
2 gehäufte Teelöffel Mehl
450 ml (¾ Esslöffel) Milch
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
4 Tomaten
1 Teelöffel gehackte Petersilie

Wie kochen

Croustade: Semmelbrösel und gemahlene Nüsse mischen und die in kleine Stücke geschnittene Butter einreiben.
Geriebene Mandeln, Knoblauch und Kräuter hinzufügen. Gut mischen und in eine ofenfeste Form drücken, so dass eine etwa 1 cm dicke Schicht entsteht. Bei 230˚C (450˚F, Mark 8) 15-17 Minuten goldbraun backen.
Topping: Pilze waschen und in Scheiben schneiden, in Butter anbraten, Mehl dazugeben und wenn es schäumt, vom Herd nehmen und Milch einrühren.
Erneut erhitzen, bis die Masse eindickt, dann würzen. Die Mischung mit einem Löffel auf die Croustade geben, mit gehäuteten und in Scheiben geschnittenen Tomaten belegen und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 10-15 Minuten in den Ofen geben. Mit Petersilie garniert servieren.

Taxonomie und Etymologie

1762 gab ihm der bayerische Mykologe Jacob Christian Schaeffer den Namen Agaricus arvensis. Das spezifische Epitheton arvensis bedeutet 'vom Feld' oder 'von den Wiesen' und ist ein Hinweis auf den Lebensraum des Pilzes.