Lyophyllum shimeji
Was Sie wissen sollten
Lyophyllum shimeji ist eine essbare Pilzart aus der Familie der Lyophyllaceae. Es handelt sich um einen Ektomykorrhizapilz, der mit japanischen Rotkiefern und/oder Eichen zusammenwächst. Der Pilz wird in Japan als der köstlichste und zweitteuerste Pilz nach dem Matsutake (Tricholoma matsutake) geschätzt. L. shimeji wurde erfolgreich experimentell in Reinkultur gezüchtet, wobei ausgewählte Stämme verwendet wurden, die saprobiell wachsen können. Sie kommt in Japan, Schweden, Finnland und Estland vor.
Der allgemeine Name "Shimeji" ist weit verbreitet, um einige der besten japanischen Gourmet-Pilze zu beschreiben und wurde etwa 20 Pilzarten zugeordnet. Aber L. Shimeji wird in Japan "Hon-shimeji" genannt (Hon bedeutet auf Japanisch "wahr", "wahr-Shimeji"), weil der Pilz unter den Pilzen mit dem allgemeinen Namen Shimeji der geschmacksintensivste ist.
Lyophyllum shimeji ähnelt im Aussehen der essbaren Art Lyophyllum decastes und giftige Art Lyophyllum loricatum, Lyophyllum connatum, Clitocybe dilatata und die Pilze der Gattung Entoloma sehen ebenfalls ähnlich aus.
Andere Namen: Hon-Shimeji (japanisch), Daikokushimeji.
Identifizierung des Pilzes
Kappe
2-8 cm Durchmesser, jung halbkugelförmig, später konvex mit gebogenem Rand, schließlich flach, Oberfläche glatt, leicht schmierig, jung dunkelgrau, später graubraun bis hellgrau.
Fruchtfleisch
Weiß, dick.
Lamellen
Weiß bis leicht cremefarben, klein niedergedrückt oder leicht abfallend.
Stängel
3-8 cm, weiß, in der Jugend meist ventrikulär, später zylindrisch.
Sporen
Kugelig, glatt, 4-6 um.
Kultivierung
Verfügbare Stämme
Ohta (1994a, 1998a) empfahl den Wildstamm SF-Ls6, der eine hohe Produktivität und hohe Qualität aufweist. Dieser Stamm bildet jedoch leicht warzige Strukturen auf der Oberfläche des Hutes. Warzen auf der Hutoberfläche vermindern deutlich die Qualität und den Marktwert des Pilzes. Yoshida & Fujimoto (1994) hat nur Wildstämme zur Bildung von Fruchtkörpern verwendet. Diese Wildstämme im Versuchsanbau waren ertragsarm und von geringer Qualität für den Anbau von L. Shimeji im Handel. Wilde Stämme variieren in ihrer Morphologie und der Farbe der Pilze bei der Reife. Es wird vermutet, dass Takara Bio Inc., nutzt auch die Wildstämme für den kommerziellen Anbau in hochentwickelten und automatisierten Anlagen. Die von Takara produzierten Fruchtkörper haben einen dunkler gefärbten Hut und Lamellen im Vergleich zu allgemeinen Wildstämmen dieses Pilzes. Die Yamasa Corporation hat Fruchtkörper mit neuen hochwertigen und ertragreichen Stämmen kommerziell produziert, die durch Kreuzung hervorragender Wildstämme entwickelt wurden. Die Fruchtkörper ähneln morphologisch stark denen der Wildstämme.
Substrat
Ohta (1994b) stellte fest, dass eine Mischung aus Gerstenkorn und Buchensägemehl, ergänzt mit synthetischen Nährstoffen, das beste Substrat für die Bildung von Fruchtkörpern in der Flaschenkultur von L. Shimeji. Tabelle 1 zeigt die von Ohta (1998b) erarbeiteten Kulturbedingungen für die Produktion dieses Pilzes. Yoshida & Fujimoto (1994) verwendete ein festes Medium für die Fruchtkörperbildung, wobei er 750 ml flüssiges Medium (bestehend aus: lösliche Stärke 100 g, D-Glucose 25 g, Pektin 1 g, Hefeextrakt 3 g, KH2PO4 0.5 g, MgS04 0.5 g, Thiamin-MCl 1 mg, CaCO3 5 g, Holzkohlepulver 5 g, Wasser 860 ml) auf 120 g Torfmoos.
Gerstenkörner sind ein geeignetes Material als Stärkequelle für das Substrat zur Herstellung von L. Shimeji-Fruchtkörper. Allerdings ist Gerstenkornmedium für den kommerziellen Anbau immens teuer. Außerdem führt das Gerstenkornmedium zu einem nicht porösen Zustand des Substrats und verzögert die Besiedlung durch Myzelien aufgrund der Quellung und Viskosität der Gerstenkörner nach dem Autoklavieren. Daher verwendet Takara ein Substrat auf der Basis von Laubholzsägemehl, das mit Maisgrieß und/oder Maismehl ergänzt wird. In Yamasa wurde das Basismedium für L. Die Shimeji-Produktion besteht hauptsächlich aus einer Mischung aus Laub- und Nadelholzsägemehl, Maisschrot und Gerstenkorn.
Substratmischung Ingridients
Gerstenkorn 875 g (Trockengewicht), Hartholzsägemehl 542 g (Trockengewicht). Feuchtigkeitsgehalt des Substrats: 70 % auf Basis des Feuchtgewichts
Kultivierung Flaschen & Befüllung
Ohta (1998b) produzierte die Fruchtkörper unter Verwendung von 400 ml Gersten-/Hartholzsägemehlsubstrat in 800 ml Polypropylenflaschen mit großer Öffnung. Eine solche Halbfüllung des Substrats in die Flaschen ist jedoch für den kommerziellen Anbau ineffizient und unwirtschaftlich, da die Flaschen mit Hilfe von automatischen Abfüllmaschinen nicht zur Hälfte mit Substrat gefüllt werden können. Außerdem ist die Ernte der in der Flasche produzierten Fruchtkörper sehr schwierig. Takara füllt das Substrat in 1.100-ml-Flaschen mit einer Öffnung von 82 mm Durchmesser und bohrt dann mechanisch fünf Löcher in das Substrat, um es mit flüssigem Laich zu beimpfen. Yamasa verwendet 800-ml-Polypropylenflaschen mit einer Öffnung von 75 mm Durchmesser, die mechanisch mit Substrat gefüllt werden und etwa 640 g Substrat pro Flasche enthalten.
Verwertung von Flüssiglaich
Feste Brut, die auf einem Sägespäne-Substrat produziert wurde, wurde für den experimentellen Anbau verwendet. Takara hat Flüssigbrut für die kommerzielle Produktion von L. shimeji. Wir haben auch bestätigt, dass die Beimpfung mit Flüssigbrut zu einer schnelleren Besiedlung des Substrats durch Pilzmyzelien führte und hohe Erträge an Fruchtkörpern von guter Qualität bei der kommerziellen Zucht von L. shimeji.
Laichgang
Bei der Kultivierung von L. shimej, der 800-ml-Flaschen mit 400 ml Substrat verwendet (Ohta 1998b), werden die geimpften Flaschen in einem Inkubationsraum bei 20-23 [Grad]C und 60-70 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit (RH) für die Laichzeit aufgestellt. Vierzig bis fünfzig Tage nach der Inokulation haben die Myzelien das Substrat vollständig kolonisiert. Nach Angaben von Yoshida & Fujimoto (1994), 870 g eines Substrats aus Torfmoos/Flüssigmedium in einem Polypropylenbeutel wurden nach der Inokulation 90 Tage lang bei 23[Grad]C und 70-80 Prozent Luftfeuchtigkeit bebrütet. Bei der kommerziellen Produktion von L. shimei in Takara werden 1.100-ml-Polypropylenflaschen, die das Substrat enthalten, zunächst 40 Tage lang bei 21[Grad]C bebrütet und dann 70 Tage lang zusätzlich nach der Inokulation. Bei der kommerziellen Kultivierung in Yamasa werden beimpfte Flaschen mit einer Größe von 800 ml für 80-85 Tage in einen Inkubationsraum bei 23[Grad]C und 65-70 Prozent Luftfeuchtigkeit gestellt.
Umhüllung & Gehäusematerialien
Nach dem Kulturhandbuch von Ohta (1998b) wurde die Oberfläche des Substrats mit autoklaviertem Torfmoos als Hüllmaterial bedeckt und das Substrat nach dem Einhüllen für weitere 5-7 Tage bebrütet. Das Hüllmaterial, bestehend aus 20 Litern Torfmoos, 100 g CaCO3 und 10 Litern Wasser, wurde auf einen pH-Wert von 5.0-5.4 vor dem Autoklavieren. Torfmoos ist jedoch als Hüllmaterial für die kommerzielle Kultivierung von L® völlig unzureichend. Shimeji, weil das Torfmoos zwischen die Stiele der Fruchtkörperbüschel fällt und die weißen Stiele erdet. Die Verbraucher müssen den Pilz dann mit Wasser waschen. Takara initiiert die ursprüngliche Bildung durch Kinkaki (japanisch: Abklopfen der Substratoberfläche, um die Fruchtbildung anzuregen), ohne dass eine Hülle erforderlich ist. Yamasa verwendet Kanuma-Erde (poröse, leichte Granulaterde) als Hüllmaterial. Das mit der Hülle bedeckte Substrat wird bei 20-23[Grad]C für 10-14 Tage bebrütet.
Primordienbildung (Medashi auf Japanisch)
Nach dem Kinkaki und einer zusätzlichen Inkubation von etwa 10 bis 14 Tagen nach dem Umhüllen werden die Flaschen in einem Pinning-Raum bei 15-16[Grad]C, 80-90 Prozent RH und 600-1.000 ppm C[O.sub.2] Konzentration, um die Primordienbildung zu stimulieren (Ohta, 1998b). Beleuchtung (500-600 Lux) am Tag ist für die Induktion von Primordien erforderlich. Primordien bilden sich auf der Oberfläche des Substrats (Takara) oder auf der Oberfläche der Hüllschicht (Yamasa) 10 bis 14 Tage nach der Überführung der Flaschen in den Pinning-Raum, der bei 15-16[Grad]C und 95 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit kontrolliert wird.
Wachsende
Nach 25 bis 35 Tagen, wenn die Primordien auf der Oberfläche des Substrats oder der Hüllschicht erscheinen, entwickeln sich die Primordien zu reifen, erntereifen Fruchtkörpern. Die Anbauzyklen von der Inokulation bis zur Ernte in der kommerziellen Produktion von L. Shimeji brauchen etwa 130 Tage in Takara und 90-100 Tage in Yamasa.
Ernte
Die Ernteerträge bei Anwendung der Technik von Ohta (1998b) liegen im Bereich von 53 bis 69 g pro 800-ml-Flasche mit 400 ml Gerste/Sägemehl-Substrat. Der Ertrag an Fruchtkörpern ist im kommerziellen Anbau geringer. In der kommerziellen Anbauproduktion von Takara werden schätzungsweise 120 bis 150 g Fruchtkörper pro 1.100 ml Flasche mit großer Öffnung geerntet. Bei Yamasa liegen die Erträge im Bereich von 110 bis 160 g pro 800 ml-Flasche mit der großen Öffnung. Erträge der kommerziellen Produktion von L. shimeji sind erheblich niedriger als die Erträge, die durch den kommerziellen Anbau von Flammulina velutipes und Hypsizygus marmoreus.
Die Preise von wildem L. Shimeji-Fruchtkörper der Saison können im Einzelhandel zwischen 110 und 200 US-Dollar pro Kilogramm kosten. Der Einzelhandelspreis von kultivierten L. Shimeji-Fruchtkörper liegen zwischen 30 und 80 US-Dollar pro Kilogramm.
Quellen:
Foto 1 - Autorin: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Unportiert)
Foto 2 - Autor: Tatiana Bulyonkova aus Novosibirsk, Russland (CC BY-SA 2.0 Allgemein)
Foto 3 - Autor: Caspar S (CC BY 2.0 Generisch)
Foto 4 - Autor: Japonica (CC BY-SA 4.0 International)
Foto 5 - Autor: Tatiana Bulyonkova aus Novosibirsk, Russland (CC BY-SA 2.0 Allgemein)
